酸菜腌制方法酸菜腌制方法腌制酸菜时，需要把芥菜全部没入水中，可以借助工具，比如盘子、大石头等重物将芥菜压在底下，这样泡的酸菜泡久了不简单烂掉。以下是细心整理的酸菜腌制方法，供大家参考借鉴，盼望可以关心到有需要的伴侣。酸菜腌制方法预备工作1、积酸菜最重要的工具就是瓦缸了，农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜，用之前要完全洗净，不能残留油和水。另外，现在许多人使用塑料盒或塑料桶积酸菜，这样做并不行取。2、除了瓦缸，积酸菜时还需要用到一块表面平滑的大鹅卵石。这样的鹅卵石，可以在河滩或湖边找到3、冬天大白菜大量上市的季节最适合积酸菜。大白菜的品种特别丰富，除了青口白菜不适合用来积酸菜以外，其他品种的白菜都可以，尤其是比较疏松的品种更好。4、这里用到的调味料特别简洁，只需要预备花椒和日晒盐，用量可以依据白菜量的多少而定。5、酸菜之所以会产生酸味，那是由于发酵的原因，所以需要在白菜中加入一些原料，使其发酵。淘米水就是最好的发酵剂，事先预备好相当于瓦缸容积1/5的淘米水。6、积酸菜要在几个步骤上用到开水，所以烧好一大锅开水是很重要的。7、食材用刷子和洗涤灵认真地将瓦缸里面反复洗刷洁净，不能残留一点点油腻。

8、烧开一锅水，快速倒入瓦缸中，用洁净汤匙或长筷子搅拌，把瓦缸内壁全部用开水烫一遍，然后倒出水，把瓦缸晾干。9、选择表面光滑的大块鹅卵石，用刷子认真刷洗洁净，晾干水分备用。白菜的处理1、将大白菜择去外面破损枯黄的菜叶。2、用流淌水将白菜清洗洁净，沥干水分，然后晾干。把白菜放在案板上，纵向一分为二，这时可以放置片刻，让白菜心中的水分也晾干。3、再在白菜根部纵向切一刀，菜叶部分不切断，保持完整。做法1、将白菜切口向上按挨次紧密地码放在缸底，铺满底层。2、在白菜上撒一把花椒。3、再在白菜上撒一把腌咸菜专用的日晒盐。4、根据切口向上的方式再铺一层白菜，重复撒花椒和日晒盐的步骤。根据同样的步骤将白菜紧密地码放在瓦缸内，距离缸口20cm为宜。5、将预先预备好的相当于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。6、烧开一锅开水，快速倒入瓦缸中，直至水位没过白菜将至缸口。7、用清洗洁净的大块鹅卵石将缸中的白菜压紧。8、用大张的纸(绵纸、旧报纸均可)将缸口掩盖好，用棉线或松紧带扎紧，封好。酸菜的保存和维护1、每隔三天打开封纸查看一下缸中的变化，假如有发霉的迹象，准时把霉变的酸菜汤用汤匙撇出。2、过15天左右，将缸中白菜依次取出放入一个洁净无油的容器。

3、再把最先取出的白菜放入积酸菜的瓦缸的`最底部，根据与取出时相反的挨次把白菜重新码入缸中，再次用鹅卵石压紧。这个过程也称为倒缸。再过15天左右即可食用。酸菜腌制方法腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特别，坛口四周有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。2、手和刀具洗洁净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。3、腌制的容器刷洁净晾干，同样不能有一丁点油。4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色略微变绿就可5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。7、其次天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，削减与空气的接触，能够更好的发8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。9、期间要留意观看容器中的水位，假如水分析出过多要准时舀出一些防止外溢。10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。诀窍：第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。其次：整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的哦。第三：腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。假如温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会特别多。相宜的发酵温度是5-10第四：发酵过程最好能尽量密封。第五：酸菜低温长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用。

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