酸跨越了民族的界限

第一次到云南时，恰好是午饭时分，一行人走在街上，空气中飘荡着各种难以用一种滋味定义的味道。没来云南之前就听说傣式滋味有时清新，有时生猛；有时热烈如火，有时绵长如歌。这些味道飘散在我们行经的每个角落，于是，我们决定了此行的主题——寻找傣族的千香百味。

我们沿街寻觅一家饭馆就餐，食肆里与小贩担中，形态各异的香料令人眼花缭乱。傣家菜别具风味最重要的原因便在于香料独特。我国共有八百余种植物香料，仅在云南就有五百余种。云南菜的复杂味道可见一斑了。在各种纷繁的味道之中，主旋律无疑是——酸。

云南是多民族聚居的地区，傣家的酸味却跨越了民族的界限，变成了这个地区多个民族共有的特色。而傣族擅长制酸，傣族的酸总与众不同。沿路尝过了大菜、小食，各种酸味令人回味，而印象最深的还是镇康酸扒菜。镇康是个边境小镇，从县城到农村，家家户户都有做酸扒菜的历史。我们这帮慕名而来的食客随意走进一家具有傣家建筑风格的小竹楼，身穿筒裙的老板娘都会推荐我们尝一尝临沧一带的特色——酸扒菜。

等候不多时，一碗冒着热气的大碗被端上了桌，空气中立刻溢满了一股诱人的酸味，再看那浓浓的汤汁上还点缀着一层芫荽沫，芫荽沫上面还浇了一层火红的辣椒碎和雪白的蒜泥，颜色煞是好看。大家纷纷举箸尝鲜，入口的虽然只是些青菜、豆角之类的普通食材，但滋味却是酸香异常。老板娘在一旁为我们介绍，这酸扒菜看似平常，选择的主料也不过是最常见的大叶厚杆青菜、豆角、土豆等，但是，酸扒菜的酸不能是白醋或者陈醋的酸，酸笋加上西红柿、青木瓜等小火慢炖出来的酸味才是这道菜成败的关键。

虽说镇康当地各家做酸扒菜的方法多少有些差异，有的用料多少不一样，有的制作步骤有差异，但无论如何都不能少了酸笋。曾听传闻有客自远方来，主人家以酸扒鱼招待贵客，喜食鲜鱼的客人初尝之后，便“只吃笋子不吃鱼”了，看来，这酸笋才是傣味的精髓。

芭蕉叶在傣家不仅是摆盘的装饰，还是调味料、蔬菜和中药。

在傣族居住的亚热带地区，漫山的竹林随处可见，这里不仅有婀娜多情的凤尾竹，还有四季出笋的小薄竹，做竹筒饭的香糯竹等。最常见的，同时也是分布最广的，当属龙竹。高大挺拔的龙竹，春秋两季各发芽一次，这种竹笋个头大，直接食用比较苦涩，而作为酸笋的原料则再好不过了。当地人都说制作酸笋的方法很简单，但当他们给我们介绍时，我们才发现这过程堪比制作一件艺术品——当挺拔粗壮的龙竹从疏松潮湿的泥土中探出新芽，长到约30厘米高时，便可将那尖脑袋、大肚子的家伙连根砍下，然后，剥去紫红带黄的笋壳，露出洁白的笋肉，将其切成10厘米左右的短筒，再分成大块，置于双口罐中，撒上盐巴，抓上两把小米辣，加少许红糖，满上新取的泉水，接着添上坛沿水，盖好，以防漏风使笋败坏。整个流程，笋、手及所用器皿必须洁净无油。同时还要记得往坛沿上加水。半月后即可开坛食用，且可随食随取。

“镇康一地为什么喜欢做酸笋？”我们问当地人这个问题时，他们给我们讲述了同一个故事：很早以前，人们盛装食物的器物仅是竹盆与竹筒，那时候，有位傣族咪龙(大妈)经常上山挖笋。一天，她挖到一挑竹笋，像往常一样把当天没吃完的鲜笋切成笋丝分装在几只竹筒内，因那几日还有别的野菜，一时竟把装在竹筒内的竹笋丝忘记了，直到几天以后，竹筒里飘出一股酸味。咪龙连忙倒出来一看，那笋丝依然洁白如初，只是多了一股浓浓的酸味，咪龙不舍得浪费食物，就试着用这些发酸的笋丝煮了一锅汤。她尝了尝味道，竟然鲜美异常。咪龙几番尝试，最终掌握了制作酸笋的方法。渐渐地，此物开始流传到傣家各户，很快便成了人们餐桌上的常客了。今天，人们用酸笋煮鸡、煮鱼、煮田螺、煮菜，煮任何食物，酸笋不仅成为傣味的代表，也使得整个云南地区又多了一种令人回味的味道。

除了酸笋之外，傣家人还喜欢用柠檬入菜，喜欢用野生的酸角做点心。在昆明，随处可见酸角汁、酸角糖、酸角片；在西双版纳，人们喜欢用酸角来泡水喝，用酸角当作天然酸醋。

中医讲究用酸，因为酸有收敛、固涩的作用。由于傣族生活的地方湿热，所以在此地长期生活，逐渐都形成了吃酸和辣的习惯，吃酸既可以解暑，也可以助消化。所谓一方水土养一方人，说到底，傣味的形成也是大自然的选择。

甜被阳光转化的水果

西双版纳是北回归线沙漠地带上唯一的一片绿洲，这里也是傣族居住最集中的地方。因全年无冬，这里是热带植物的天堂。热带雨林气候使得这里就像一个巨大的氧吧，不仅常年花草繁茂，更是水果不断——香蕉、菠萝、芒果、柚子、桔子、荔枝、龙眼、甜木瓜、酸木瓜、橄榄、山楂、多依、李子、桃子、山李子、鬼眼睛果……集市上，认识的、不认识的水果让人应接不暇。

行走在景洪市的大街上，我们看到许多在大榕树下坐在竹筐旁边卖水果的妇人。我们去的时候正是秋天，水果品种很丰富，这里卖水果都是论公斤称的，价格也很实惠。在水果盛产的季节，傣家庭院里常常放着大簸箕，里面摆满了切条、切片的香蕉、菠萝等水果，这些甘甜的味道通过阳光的转化变得更加深邃，勤劳的傣族人民利用这里同样丰富的阳光将吃不完的水果做成水果干，成为常年可随时食用的甜蜜小零食。想象着这些水果干成型的时候，我们不禁感叹和艳羡起来。直到进入傣族村寨，吃到菠萝紫米饭，才知道甜蜜的滋味已经渗入傣家一日三餐中了。

现在，西双版纳的傣族园虽已开发成旅游项目，有很多表演性的内容，但里面住着的傣家人，都还保持着原来的风俗习惯。在一间供应餐饮的小竹楼里，我们等待了许久，终于见到了一直盛放在菠萝皮里的热气腾腾的菠萝饭。

傣家的菠萝饭用糯米作为主要原料

吃这道美食有很多讲究。我们提着菠萝叶，打开菠萝饭的盖子，整个房间都弥漫着菠萝和糯米的香味，仔细一看，晶莹的紫米饭里，藏着星星点点的菠萝，而两者又浸泡在浓浓的菠萝汁内，颜色润泽。吃一口，饭团带有浓浓的菠萝味，香甜可口，甜中带点酸，好吃又好看。

傣族人比较喜欢吃香竹糯米饭，用旱糯米山兰稻和香竹烧煮而成。

在西双版纳的风味餐馆里，菠萝饭随处可见。如今在北京、上海等地的傣家村酒店里，菠萝饭也很受食客青睐。然而，只有在西双版纳才能吃到正宗的菠萝饭。虽然在昆明，我们也到见人将菠萝切丁与米饭蒸熟直接盛盘，但感觉更像是菠萝八宝饭，不仅失了味道，也失去了用天然之物做餐具的自然感。

充满甜蜜浪漫滋味的菠萝饭，据说是出自两位老人之手。两位老爷爷和老奶奶负责看守着一片花果园，他们是傣族封建领主的花奴，住在一个被江河环绕的小岛上，长年为主人种花养果。有一年夏天，瓢泼大雨下个不停，环绕花果园的河水波涛汹涌。老两口无法出园补给粮食，而装米的土锅已快见底，捕来的鱼虾和采来的野菜也快吃光。他们只好暂时用花果园中的水果掺在米饭中，以便节省大米。一开始，两位老人尝试用芒果和香蕉煮饭，但这样做出来的米饭并不好吃；后来，他们将菠萝切碎直接混在生米中做饭，依旧如故。一天，老爷爷削了一只菠萝用来下饭，觉得菠萝和蒸熟的米饭混在一起食用，味道十分可口。于是，他们用此法度过了那段艰难的岁月。因菠萝掺饭味美可口，老人们传给了岛外的亲人和朋友。于是，菠萝饭在民间逐渐流传开来，变成一种风味美食。经过长期地演变，其加工方法已从掺拌发展到蒸煮。

烤芭蕉肥牛

除了这些香甜的水果之外，傣家人对于不那么甘甜的水果也不会白白浪费掉的。除了将不宜保存的香蕉、菠萝、山楂切片晒干外，他们还将李子、山李子和鬼眼睛果煮至烂熟，去核后放入红糖搅拌食用。或者将李子煮熟晒干后，放入食盐和酒，拌匀后封入罐中静置一两个月，开启后加入红糖，当成饭桌上的开胃小菜。西双版纳人相信，自己所生活的这片热土上盛产的水果是上天的恩赐，自己只有经过勤劳的双手，才能酿造出甜蜜的果实。

生长在低海拔河谷的番木瓜

结合现代设计的傣族寨房

苦在凉拌菜色中回甘

由于地处热带亚热带地区，傣家人常与炎热的天气相伴，因此也常吃凉拌菜。在云南的几日，我们的餐桌上最常见的就是凉拌苦瓜，西双版纳还有一种苦笋，因此傣族风味中，苦也是一种必不可少的滋味，较有代表性的苦味菜肴就是傣家人口中津津乐道的牛撒撇。撒撇为德宏、西双版纳、思茅、临沧等地傣族喜好的菜肴，各地做法也不尽相同，“撒”系傣语，汉语意为凉拌。牛撒撇就是用牛身上的东西为原料制作的凉拌菜。

在德宏，一名好客的傣家男子既是我们的向导，也是我们的厨师，当他得知我们对牛撒撇的好奇，决定亲手做一道让我们尝尝。在我们参观他家的当儿，牛撒撇就做好了，他端到我们面前的是一盘米线、熟牛肉片、熟牛肚片，配上一碗碧绿而厚重的浓汁。将米线在浓汁里蘸一下再送入口中，只感觉一股苦味从鼻腔直冲脑门，一时还真不习惯。再吃第二口时，米线的口感变得比较缓和，凉凉的，伴随着毛肚的筋道，味道有些微微的苦，但是又吃不出这苦味从何而来，回味的时候，甚至还会有些稍稍的甜。如果是在夏天吃，这还真是一道避暑的良菜。牛撒撇这道菜在当地这么受老少男女的欢迎，因为味道层次丰富，还具有药膳价值，可以帮助消化、健胃、消暑祛热。

在主人家的介绍下，我们惊奇地得知，吃这道菜可不简单——得杀一头牛！

牛撒撇之所以特殊，在于它所用的独特的佐料——牛胃里已和胃液混合在一起但还没被消化吸收的东西。在杀牛前一个多小时，给牛喂一些傣乡特有的野草五加叶和香辣蓼草，这两种都是清凉、味苦的中草药。在杀牛时将牛胃进入牛肠中的那一部分苦肠取出来入菜。浓汁是把牛苦肠加水用铁锅熬成，然后再把剁成细沫的生牛肉加上剁细的韭菜、缅芫荽、小米辣等二十多种配料搅拌在一起，再把它们在里面一一涮煮过而制成的。

比起我们吃起来小心翼翼，主人家则把米线、熟牛肉片、熟牛肚片在浓汁中蘸过一下便大口吃起来，看那样子实在是在享受一种绝世美味。云南各地的撒撇有不同的做法，只有德宏州是将撒撇做成蘸料，初次吃起来感受这份清凉的苦意更为彻底，这份直接的苦意不仅仅是炎热气候中祛暑的秘方，也是保持甜蜜富足生活的一味良药。毕竟没有苦，哪有甜？

上天给村寨带来了水源，大地给人们提供了如此多的食材，佛陀给了人们坚定的信仰，山川塑造了傣家人热情善良的性格，他们在这片神奇的土地上充满想象力地生活着。离开的那天，恰逢傣族村寨在举行赕佛仪式，远远望去，身穿黄色袈裟的僧人在跪于两旁的民众中行走，经幡飘扬，场面盛大。远望这些虔诚的信徒，他们此刻受佛的指引应该是平静如水的吧，他们向往的极乐天堂终会到来，也许正因为有这样的信心，才能坦然地接受这五味杂陈的平凡世间。

辣搭配出来的刺激

除了每餐必吃酸笋之外，傣家人还吃辣，他们认为辣好比一位药，不仅可以增进食欲，还能预防伤风感冒。傣味里的辣，是一种直接而强烈的刺激，这种辣味主要来源于当地种植的各式辣椒，有些地方以盛产种类繁多的辣椒而闻名，比如德宏。德宏一带生长着冲天辣、小米辣、象鼻辣、花呆辣、灯笼辣等等。野生的小米辣，可说是辣中之王，这种看似不起眼的辣椒出现在绝大多数的傣家食谱中。而以辣味为佐料烹饪的菜肴也是傣家人的一大饮食特点，蘸水碟少不了小米辣，烧牛肉丝、南纯秀、巴纯、肋纯都以辣为特色。

在集市上看到一种类似牛肉干的东西，同伴告诉我们这是牛干巴。牛干巴中最有名的当属寻甸牛干巴，已被列入昆明非物质文化遗产保护名录。在曲靖市寻甸、会泽一带，当地人选取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉，辅以适量食盐、花椒等调料，采用传统工艺加工制作而成的一种牛肉食品。

云南各地都有牛干巴，各地的吃法也不一样。傣味的干巴吃法比较独特，称之为“舂干巴”，也叫“火烧干巴”，采用云南德宏特有的肥膘黄牛肉，选其精肉，经木碳火烤后，用手按直并撕扯为细条，再用油煎炸。将天然香料如柠檬、香草、小米辣等放在木桶之中，木锤舂碎，撒在牛干巴上，或者当做佐料跟牛干巴凉拌制成干巴丝来吃。牛干巴在过去是专供贵族头人享用，今天，大家都可以吃到。

我们在德宏品尝干巴时，吃过油炸的、水煮的和火烧的。傣族人喜欢吃糯米饭，习惯把牛干巴和各种佐料一起舂细，就着糯米饭一起吃，每到赶集的日子，傣家妇女都会把自家的这道拿手菜拿到集市上卖，赚一些零花钱。看来傣族儿女还真是有点“食不厌精”的精神。

香茅鸡翅的必备佐料是柠檬和辣椒酱

吃了几天正儿八经的大餐，到孟连时，大家决定去尝一尝傣家的烧烤。一到烧烤摊，各色食物琳琅满目，除了常见的茄子、土豆等物，还有很多当地叫不上名字的绿叶植物。当地人最喜欢的莫过于香茅草烤鱼了，做这道烤鱼时可谓大费周章，洗净的鱼得先腌半个钟头，将生姜、大蒜、芫荽等香料切碎，加入精盐、味精拌匀塞入鱼肚内。再用香茅草将鱼捆紧后，置文火烧烤八成熟时，淋上食油再烤约两分钟，一份风味独特的香茅草烤鱼就做好了。

不同于中国北方大多数地区制作烧烤时运用孜然和辣椒粉的方法，这里的烧烤调料中有天然的辣椒以及随处可见的香茅草，自有一番绝妙的香辣味道。桌上的这条烤鱼周身有黑色粗条纹，这是当地的罗非鱼，这种鱼营养虽然丰富，但土腥味较大，从前在广西吃过，并未留下很深的印象。此刻的这条鱼，在香茅草和各色香料的搭配下，不仅土腥味尽去，更衬托出鱼肉的鲜香。见四座均点了这道烤鱼，大家好奇心骤起，于是请教一当地人，所幸此人略通汉语，几番交流下来，才知这鱼竟真有些来历。

很久以前，傣家人生活艰辛困苦，佛祖专派蕨菜和神鱼到傣族生活的地方，也就是南垒河流域，以改善人们的生活状况。但鱼和蕨菜都有生长周期，不可滥捕乱采，只得选择一个吉日才能大量捕食采摘。为了记住幸福时刻的到来，每年，当地人都会举行一个盛大的“神鱼节”，在这一天人们可以尽情捕鱼狂欢。虽然这来历有些神话传说的色彩，但是我们此刻所吃的香茅草烤鱼，却真是来源于南垒河。可惜我们没有在四月来，否则可以参加“东方水上狂欢节”，看看“万人下河捉鱼”的画面了。

生活在澜沧江畔的傣族人，善于捕鱼也善于烹调鱼鲜，腌酸鱼、烤鱼、酸辣鱼等都是当地特产。

与傣家人接触的这几天里，我们发现这个民族实在是个善良质朴又热情快乐的民族。一年之中，各种节日不断，因傣族人信奉小乘佛教，大多节日都会举行隆重的赕佛活动。人们不仅勤劳耕作，也会在庆典中享受生活的乐趣。生机勃勃的傣族人就像这里特有的小米辣和香茅草一样，在太阳底下热火朝天、朝气蓬勃地向上生活。

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