当饮食和文学相遇，就像刘心武所说“把人生百味、世态千滋汇为一席，力求以一粒米现大千世界、凭一盘菜显幽深人性”。比如汪曾祺的《故乡的食物》、梁实秋的《雅舍谈吃》，再比如《红楼梦》中的宴饮场景、《金瓶梅》中的茶文化，这些生活饮食一旦经由文字描绘，就仿佛平添了不凡的滋味。

但若要提到中国饮食文化的灵魂，就不得不提到我们独有的“五味调和”。酸甜苦辣咸，融汇于四方食谱。如果说，甜与糖蜜相对、苦与特定的植物或动物内脏相对、辣与椒葱姜蒜相对、咸与盐相对，那么酸却不容易归纳。我们既可以取大自然之酸，也可以运用智慧人为酿造酸。不同的酿造方法和各具特色的取材，就形成了丰富多彩的酸的魅力。而酸又是一个特殊的存在，它也可与其他味道复合，形成新的美味。

要云是一名资深的食客和行者，幼年至今的四方游走，让他有机会探寻中国各地的食俗传承，这也是他一生的爱好和追求。在《酸食志》中，他将30多年来见识到的大江南北的那抹酸味儿，化作清爽平易的文字，在解构中国人的酸食地图之余，也品味着蕴于其间的人生况味。

古老的酸味

古人的调味品种类十分贫瘠，盐和梅就显得格外重要，盐对应咸味，梅子则对应着天然的酸味。相传，商王武丁命傅说为相时，诏词中就用到了“五味”。《尚书·说命下》中写道“若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔唯盐梅”，这就是武丁用盐梅来比喻贤臣的重要性。这也是“五味”最早的文字记载。而后，白居易在诗中也写道“及帝贊位之二纪兮，命离与郑为盐梅”，后人也常常用盐梅来比喻宰辅大臣。

到了周代，人们已经开始尝试人工发酵酸味的调料了。醯和酢是一种肉酱，在制作时会分解出乳酸、醋酸等大量有机酸。在《说文解字》中记载，“醯，酸也”。后来，“醯”和“酢”被另一个字所替代，就是现在的“醋”。

汉代人已经熟练掌握了发酵技术。北魏的贾思勰在《齐民要术》中，就详细解析和记录了醋的制作过程。醋和酒，可以算是一对孪生兄弟。最初的醋，也被称为“苦酒”。《齐民要术》中就有“坏酒回做醋”的记载。酒在制作过程中，如果被杂菌感染，就有可能再次发酵，但得到的还不能称之为醋。直到人们掌握了“醋曲”，以它再发酵，得到才是真正的醋了。不论是酒曲，还是醋曲，都彰显着中国古人的智慧，更有外国学者将“曲”视为中国第五大发明。

在唐代，酒曲和醋曲不但开始传至其他国家，制曲工艺也有了很大提升。《四时篆要》记载的唐代制醋技术就比之前更加精妙了。而宋代，更是出现了浓醪复式发酵的全曲醋、以糖为原料的糖稀醋，还有以酒糟为原料的酒糟醋。元代大都已经有了各种醋的定型工艺，而这些工艺也一直沿用至今。

如今，中国的四大名醋名扬天下，分别是山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建永春醋。这些醋均由粮食酿造而成，色泽乌亮，醇厚香浓，回味绵长。

除了粮食醋，还有果醋和白醋。果醋的酿造史也很悠久，苹果、梨、葡萄、杏都能作为原料，而山西的柿子醋更是当地的历史名醋，回味甘甜。而白醋，一部分是以白酒再次发酵而成，比如辽宁丹东塔醋，另一部分则是乙酸与其他配料调和而成，实属醋之末流了。

中国人多彩的酸食地图

说到吃酸，人们会第一时间想到醋。但中国人吃酸，岂止一个醋能概括，还有菜酸、果酸、禾酸、荤酸、乳酸。可以说，凡是能入口的食材，几乎都能做酸。

作者要云小时候生活在潮汕，主食白粥配的潮州咸菜，咸中微酸，酸中略甜。到了学生时代，他又几经辗转，先后有机会品尝了云南的酸腌菜、四川的红油泡菜、南京吃肴肉或闸蟹配的醋碟。工作以后，他前往东北，酸菜成了餐桌上的常客。之后，他又借由工作之余，常常行走于全国各地，领略各具特色的酸食。用他的话说“中国人做酸的本领无可比拟”。

东北酸菜

东北深秋，道旁晾晒的大白菜随处可见

北方人的主角是酸菜，但细分起来又各有不同。东北人腌酸菜，选取整颗大白菜洗净，再放开水里烫一下，然后入缸。到了山西，可选的原料就多了，汪曾祺曾说“山西人还是爱吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶子，榆树钱儿”。而山西人最珍爱的，当属黄菜。先切得细烂，直接入坛，然后往坛子里浇开水促酸。

因为山西老陈醋的盛名，许多人都认为山西人最能吃酸，但事实上贵州人才是王者。贵州有句俗语：三天不吃酸，走路打蹿蹿。这个酸，指的就是流行于贵州的酸汤了。凡是能调酸的食物，都能被贵州人做成酸汤。比如虾酸、香酸、臭酸、米汤酸、毛辣酸、糟辣酸等等。其中，毛辣酸是用一种叫“毛辣果”的野生西红柿来发酵的，汤色红艳，因此也被称为“红酸汤”；而米汤酸是用米汤晾凉，兑入老汤作引，在罐中发酵二至四天而成，因为汤色变清，所以也叫“白酸汤”。这两种算得上是最著名的酸汤了，在酸汤锅里煮食鱼肉蔬菜，味道酸鲜，让人欲罢不能。

酸汤的红，来自一种野生西红柿

红酸汤火锅

贵州的酸在汤锅里，广西的酸却更多出现在街头。广西柳州的民谚讲到：英雄难过美人关，美人难过卖酸摊。这个酸摊，其实是一辆偌大的架子车，二十多个玻璃坛排成几列。坛子里泡着萝卜、莴笋、苦瓜、莲藕、山楂、桃子、佛手瓜、凉薯、鸡爪等等，五彩斑斓，琳琅满目。美女们围着酸摊叽叽喳喳，用竹签串起各色酸食，当街就吃了起来。

此外，还有草原民族的酸奶、西北的浆水、湖南芷江的酸鱼、海南陵水的酸粉等等。中华饮食的丰富多彩，使每一地几乎都能找到酸食的惊喜。

四川泡菜

酸食中的生活况味

制作酸食，算得上是先人的一种生存智慧。比如西北的浆水，是用米汤和蔬菜共同发酵而成的酸食。以前的穷人们生活窘迫，粮食不足，只能吃稀饭果腹，又缺少醋来调味，于是便用浆水来代替。这种别有风味的饮食习惯，经过世代流传，就形成了一方的饮食风俗。西北的酸饭也是如此，当时走西口的人们吃的食物粗粝，为了易于下口，便把食物发酵变酸，饭也变得软糯酸香。

浆水豆花

而东北人在度过漫长冬季时，缺少新鲜蔬菜，储菜又不易，只有一道酸菜能吃上大半年。好在酸菜的花样能时常翻新，酸菜饺子、酸菜炖粉条、酸菜汆白肉血肠、酸菜炖大鹅...这些是怎么吃都吃不腻的。汪曾祺曾在提到酸菜时笑言“那时有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸，酸菜缸多，说明家底子厚”。

贵州人迷恋酸，与当地缺盐的历史是分不开的。那里的人很早就以酸代盐，这也成为了贵州多民族的共同食俗。并且那里气候阴冷，吃着热气腾腾的酸汤锅正好可以御寒暖身，促进食欲。

一方水土养育一方人，独特的环境不但塑造了当地人的性格，也养成了其独特的食俗，而世代承袭下来的酸食也算的上是当地人的一种“代言”了。

在饮食地图上，重酸的地区往往与重辣地区多有重合。要云在《辣味江湖》中曾回顾了欧洲的辣椒史：辣椒曾染红全欧洲，但几百年后就已褪去，究其原因，不过是人们的食物变得更多样、精细，当人们不需要通过刺激味蕾来吞咽粗粝的食物时，人们对辣椒的追求就会自然减少。同样的，东南沿海曾是中国最早接触辣椒的地方，但如今那里是嗜辣程度最低的地方，人们逐渐由求辣转而求香。

比如粤菜中的菠萝咕咾肉、猪脚姜醋蛋，是将酸与咸香甜并举。江浙一带的松鼠鳜鱼等河鲜、海鲜菜，用醋旨在去腥提鲜。到了华北地区，鲁菜及由此延伸而来的京菜，也并不极致地追求酸，而是将酸甜咸鲜融为一体。

时至今日，人们对酸的追求已经成为一种食俗怀念，或是对口味的精致细作。而这，也正体现了当下人们的日常生活况味。

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