贵州人腌制酸菜的方法是?:中国人琳琅满目的“酸食”地图,也蕴含着老百姓的人生况味

八卦快讯 2023-12-30 08:35:05

当饮食和文学相遇,就像刘心武所说“把人生百味、世态千滋汇为一席,力求以一粒米现大千世界、凭一盘菜显幽深人性”。比如汪曾祺的《故乡的食物》、梁实秋的《雅舍谈吃》,再比如《红楼梦》中的宴饮场景、《金瓶梅》中的茶文化,这些生活饮食一旦经由文字描绘,就仿佛平添了不凡的滋味。

但若要提到中国饮食文化的灵魂,就不得不提到我们独有的“五味调和”。酸甜苦辣咸,融汇于四方食谱。如果说,甜与糖蜜相对、苦与特定的植物或动物内脏相对、辣与椒葱姜蒜相对、咸与盐相对,那么酸却不容易归纳。我们既可以取大自然之酸,也可以运用智慧人为酿造酸。不同的酿造方法和各具特色的取材,就形成了丰富多彩的酸的魅力。而酸又是一个特殊的存在,它也可与其他味道复合,形成新的美味。

要云是一名资深的食客和行者,幼年至今的四方游走,让他有机会探寻中国各地的食俗传承,这也是他一生的爱好和追求。在《酸食志》中,他将30多年来见识到的大江南北的那抹酸味儿,化作清爽平易的文字,在解构中国人的酸食地图之余,也品味着蕴于其间的人生况味。

古老的酸味

古人的调味品种类十分贫瘠,盐和梅就显得格外重要,盐对应咸味,梅子则对应着天然的酸味。相传,商王武丁命傅说为相时,诏词中就用到了“五味”。《尚书·说命下》中写道“若作酒醴,尔惟曲蘖;若作和羹,尔唯盐梅”,这就是武丁用盐梅来比喻贤臣的重要性。这也是“五味”最早的文字记载。而后,白居易在诗中也写道“及帝贊位之二纪兮,命离与郑为盐梅”,后人也常常用盐梅来比喻宰辅大臣。

到了周代,人们已经开始尝试人工发酵酸味的调料了。醯和酢是一种肉酱,在制作时会分解出乳酸、醋酸等大量有机酸。在《说文解字》中记载,“醯,酸也”。后来,“醯”和“酢”被另一个字所替代,就是现在的“醋”。

汉代人已经熟练掌握了发酵技术。北魏的贾思勰在《齐民要术》中,就详细解析和记录了醋的制作过程。醋和酒,可以算是一对孪生兄弟。最初的醋,也被称为“苦酒”。《齐民要术》中就有“坏酒回做醋”的记载。酒在制作过程中,如果被杂菌感染,就有可能再次发酵,但得到的还不能称之为醋。直到人们掌握了“醋曲”,以它再发酵,得到才是真正的醋了。不论是酒曲,还是醋曲,都彰显着中国古人的智慧,更有外国学者将“曲”视为中国第五大发明。

在唐代,酒曲和醋曲不但开始传至其他国家,制曲工艺也有了很大提升。《四时篆要》记载的唐代制醋技术就比之前更加精妙了。而宋代,更是出现了浓醪复式发酵的全曲醋、以糖为原料的糖稀醋,还有以酒糟为原料的酒糟醋。元代大都已经有了各种醋的定型工艺,而这些工艺也一直沿用至今。

如今,中国的四大名醋名扬天下,分别是山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建永春醋。这些醋均由粮食酿造而成,色泽乌亮,醇厚香浓,回味绵长。

除了粮食醋,还有果醋和白醋。果醋的酿造史也很悠久,苹果、梨、葡萄、杏都能作为原料,而山西的柿子醋更是当地的历史名醋,回味甘甜。而白醋,一部分是以白酒再次发酵而成,比如辽宁丹东塔醋,另一部分则是乙酸与其他配料调和而成,实属醋之末流了。

中国人多彩的酸食地图

说到吃酸,人们会第一时间想到醋。但中国人吃酸,岂止一个醋能概括,还有菜酸、果酸、禾酸、荤酸、乳酸。可以说,凡是能入口的食材,几乎都能做酸。

作者要云小时候生活在潮汕,主食白粥配的潮州咸菜,咸中微酸,酸中略甜。到了学生时代,他又几经辗转,先后有机会品尝了云南的酸腌菜、四川的红油泡菜、南京吃肴肉或闸蟹配的醋碟。工作以后,他前往东北,酸菜成了餐桌上的常客。之后,他又借由工作之余,常常行走于全国各地,领略各具特色的酸食。用他的话说“中国人做酸的本领无可比拟”。

东北酸菜

东北深秋,道旁晾晒的大白菜随处可见

北方人的主角是酸菜,但细分起来又各有不同。东北人腌酸菜,选取整颗大白菜洗净,再放开水里烫一下,然后入缸。到了山西,可选的原料就多了,汪曾祺曾说“山西人还是爱吃酸菜,雁北尤甚。什么都拿来酸,除了萝卜白菜,还包括杨树叶子,榆树钱儿”。而山西人最珍爱的,当属黄菜。先切得细烂,直接入坛,然后往坛子里浇开水促酸。

因为山西老陈醋的盛名,许多人都认为山西人最能吃酸,但事实上贵州人才是王者。贵州有句俗语:三天不吃酸,走路打蹿蹿。这个酸,指的就是流行于贵州的酸汤了。凡是能调酸的食物,都能被贵州人做成酸汤。比如虾酸、香酸、臭酸、米汤酸、毛辣酸、糟辣酸等等。其中,毛辣酸是用一种叫“毛辣果”的野生西红柿来发酵的,汤色红艳,因此也被称为“红酸汤”;而米汤酸是用米汤晾凉,兑入老汤作引,在罐中发酵二至四天而成,因为汤色变清,所以也叫“白酸汤”。这两种算得上是最著名的酸汤了,在酸汤锅里煮食鱼肉蔬菜,味道酸鲜,让人欲罢不能。

酸汤的红,来自一种野生西红柿

红酸汤火锅

贵州的酸在汤锅里,广西的酸却更多出现在街头。广西柳州的民谚讲到:英雄难过美人关,美人难过卖酸摊。这个酸摊,其实是一辆偌大的架子车,二十多个玻璃坛排成几列。坛子里泡着萝卜、莴笋、苦瓜、莲藕、山楂、桃子、佛手瓜、凉薯、鸡爪等等,五彩斑斓,琳琅满目。美女们围着酸摊叽叽喳喳,用竹签串起各色酸食,当街就吃了起来。

此外,还有草原民族的酸奶、西北的浆水、湖南芷江的酸鱼、海南陵水的酸粉等等。中华饮食的丰富多彩,使每一地几乎都能找到酸食的惊喜。

四川泡菜

酸食中的生活况味

制作酸食,算得上是先人的一种生存智慧。比如西北的浆水,是用米汤和蔬菜共同发酵而成的酸食。以前的穷人们生活窘迫,粮食不足,只能吃稀饭果腹,又缺少醋来调味,于是便用浆水来代替。这种别有风味的饮食习惯,经过世代流传,就形成了一方的饮食风俗。西北的酸饭也是如此,当时走西口的人们吃的食物粗粝,为了易于下口,便把食物发酵变酸,饭也变得软糯酸香。

浆水豆花

而东北人在度过漫长冬季时,缺少新鲜蔬菜,储菜又不易,只有一道酸菜能吃上大半年。好在酸菜的花样能时常翻新,酸菜饺子、酸菜炖粉条、酸菜汆白肉血肠、酸菜炖大鹅...这些是怎么吃都吃不腻的。汪曾祺曾在提到酸菜时笑言“那时有人来给姑娘说亲,当妈的先问,那家有几口酸菜缸,酸菜缸多,说明家底子厚”。

贵州人迷恋酸,与当地缺盐的历史是分不开的。那里的人很早就以酸代盐,这也成为了贵州多民族的共同食俗。并且那里气候阴冷,吃着热气腾腾的酸汤锅正好可以御寒暖身,促进食欲。

一方水土养育一方人,独特的环境不但塑造了当地人的性格,也养成了其独特的食俗,而世代承袭下来的酸食也算的上是当地人的一种“代言”了。

在饮食地图上,重酸的地区往往与重辣地区多有重合。要云在《辣味江湖》中曾回顾了欧洲的辣椒史:辣椒曾染红全欧洲,但几百年后就已褪去,究其原因,不过是人们的食物变得更多样、精细,当人们不需要通过刺激味蕾来吞咽粗粝的食物时,人们对辣椒的追求就会自然减少。同样的,东南沿海曾是中国最早接触辣椒的地方,但如今那里是嗜辣程度最低的地方,人们逐渐由求辣转而求香。

比如粤菜中的菠萝咕咾肉、猪脚姜醋蛋,是将酸与咸香甜并举。江浙一带的松鼠鳜鱼等河鲜、海鲜菜,用醋旨在去腥提鲜。到了华北地区,鲁菜及由此延伸而来的京菜,也并不极致地追求酸,而是将酸甜咸鲜融为一体。

时至今日,人们对酸的追求已经成为一种食俗怀念,或是对口味的精致细作。而这,也正体现了当下人们的日常生活况味。

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