57岁大厨，教您正宗酸菜鱼做法和6诀窍，保证鱼片又滑又嫩还不碎,下面一起来看看本站小编胡师傅美食菜谱给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

鱼片要怎么腌才滑嫩1

昨天我和一位好朋友聊天时，他问我想不想出一期正宗酸菜鱼的做法给粉丝学习，我说可以的啊，我粉丝对做菜的干货都特别感兴趣，我这位朋友在四川做了25年的大厨，今年57岁了，现在专门做农家乐，自己农家乐招牌菜就是酸菜鱼，今天就请林大厨，为我们讲解正宗酸菜鱼的做法和6大诀窍，保证您学会了，鱼片做的又滑又嫩还不碎，非常好吃。

酸菜鱼

食材：鱼3斤（草鱼、黑鱼等鱼都可以）、酸菜500克左右、蛋清2个、姜末10克、蒜末10克、料酒15ml、泡椒3个、干辣椒4克、花椒3克，食用油、淀粉、食盐、胡椒、味精适量。

做法：

1.把鱼处理干净，切成薄片（一般您买鱼时，给卖鱼的说，您做酸菜鱼用的，别人就会给您切成酸菜鱼片，骨头也给您剔出来了，直接使用）。

2.处理好的鱼片，多清洗几次，完全去除掉鱼肉中的血丝，然后挤出鱼片中的水备用，接着酸菜切成块备用。

3.鱼片给食盐，然后用手把鱼肉抓黏稠，在放入胡椒、料酒、蛋清、淀粉、姜末搅拌均匀，朝一方向搅拌3分钟，即可备用。

4.锅底给油，放入鱼头和鱼骨煎成两面金黄色，然后另起锅，给适量油，放入酸菜、剁椒炒香，然后放入在煎好的鱼骨中，放入适量的冷水，然后用小中火煮开，然后用大火在煮开2分钟，加入食盐、胡椒、味精调味。

5.接着放入鱼片，大火煮开即可起锅装盘。

6.最后放上花椒和辣椒，淋上烧热的食用油，即可上桌。

酸菜鱼

6大诀窍：

1.一般选用黑鱼，黑鱼肉紧，做酸菜鱼是最合适的，不仅鱼肉不容易散，而且肉吃着又滑又嫩，但是成本较高，适合家用自己做着吃。

2.鱼片要适当的薄，就如上述图片一样，太厚了，吃着无味，而且没有口感，切的太薄，也容易碎。

3.腌鱼片时，需要朝一方向搅拌5分钟，保证您做的酸菜鱼片绝对不散。

4.酸菜和鱼头一起煮时，一定要给冷水，然后小中火煮，才能使酸菜的味道完全出来，给热水煮，绝对是错误的，酸菜味没有冷水煮的足。

5.掌握煮的温度，鱼肉放入锅中，汤煮开就可以起锅了，只要汤煮的到位，鱼肉煮1分钟也可以入味。

6.最后起锅放入辣椒、花椒，淋上热油，保证您做的酸菜鱼，麻辣味俱全，超级好吃。

酸菜鱼

这就是教给大家的方法，大家按照林大厨的方法做，保证您做一次成功一次，不仅鱼肉不散，吃着还非常嫩，相信大家看完了，就知道自己以前那些地方做的不对，分析出问题再次去做，一定能够成功，最后感谢林大厨为我们毫无保留的讲解。

鱼片要怎么腌才滑嫩2

大家好，今天教大家怎么浆鱼片，说到上浆，其实上浆是烹饪专用语，指用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒。提高工作效率。按照这个方法浆出来的鱼片口感细嫩，Q弹爽滑，可以用来做酸菜鱼，生汆鱼，水煮鱼，麻辣鱼、藤椒鱼等，爱美食的小伙伴可以试一下。

鱼片上浆制作视频，点击链接观看

浆鱼片需要准备的原料：

草鱼一条（也可以选择其他的鱼）、鸡蛋、生粉

制作过程：

1、首先我们先把鱼改刀，把鱼头去掉，然手顺着脊骨片下鱼肉，另外一边也是同样的方法，在把鱼的大刺剔除，在刺骨的地方用刀花开刀口，顺着大刺吧刺骨片掉，把片好的鱼肉，斜刀片成厚片 0.3厘米厚，长10厘米的鱼片，鱼片尽量片的长一点，薄厚要均匀。

2、把片好的鱼片放入清水内清洗1遍，然后在把鱼片放进清水内浸泡5分钟，这样制作作用是去除鱼片的腥味和去除血水，成品做出的鱼片会更洁白，细嫩，下面打一个蛋清，加生粉打成比较稠一点的糊，打好备用。

3、5分钟之后鱼片从清水内捞出来，用干净毛巾抓干水分，然后加入盐码味，一斤鱼肉5克盐的比例来腌制，鱼片抓黏之后腌制3分钟，下入提前打好的蛋清糊，顺一个方向搅拌，把糊和鱼片搅打均匀上劲，这样做是让鱼片吃着更Q，鱼片打上劲之后备用。

4、锅内加水，汆鱼片水要多一点，烧开之后调小火，把鱼片摊开，均匀的下入锅内，鱼片下完之后开大火。水微开的时候捞出鱼片控水即可，我们可以利用这个方法制作水煮鱼，麻辣鱼，藤椒鱼，生汆鲈鱼等鱼片上浆。

制作关键：

1.鱼片要薄厚均匀，薄厚不均匀会影响煮至时间，口感。

2.鱼片码味，盐味要加足，盐味不足鱼肉吃着会影响菜肴的整体味道。

3.鱼片上浆一定要选择生粉，生粉糊要粘稠，要顺一个方向搅打上劲，太稀会影响鱼片口感，鱼片吃着发柴。

4.汆水鱼片断生即可捞出，不宜煮太久。

鱼片要怎么腌才滑嫩3

小时候我们童年的记忆经常到河里抓鱼，有时候我们抓鱼不仅仅是为了玩，在童年家庭不是很富裕的情况下，能吃到鱼和鱼汤也是非常幸福的一件事，再用黄豆去合作社换一斤豆腐，搭配自己家里种植的黄瓜和买来的1毛钱豆芽，做水煮鱼吃，这是我小时候妈妈给我做的肉菜了，因为小时候家里穷，我们吃不起肉，就连鱼也是需要去河里抓或者爸爸去河里钓鱼，因为钓鱼很浪费时间，家里有地瓜地，我们总是带着家里的老黄狗一起去河里游泳，顺便捕捉撒网捕捉鱼！

还记得抓鱼回来，还要被奶奶爷爷教训一顿，没有在家里好好读书，没有喂猪放羊，就知道出去玩，其实羊和猪都是为了卖了后给我和哥哥上学的钱，所以心里也是愧疚，但是想起来可以给爷爷奶奶改善伙食，让爸爸妈妈也吃上肉心里也是开心不得了！所以童年这道水煮鱼还是对我来说很重要的一道菜！

【食材】豆芽，黄瓜，粉丝，鲤鱼片，淀粉，草果，八角，香叶，桂皮，辣椒段，花椒，豆瓣酱，葱姜蒜

【制作步骤】

第一：先把买来的豆芽和黄瓜切条状，倒入碗中，水烧开后过一下水捞出到盆地

第二：用煮过的水倒入粉丝，尽量是红薯粉丝会吃起来更加劲道美味

第四：捞出粉丝和黄瓜豆芽，放在盆地，晾干放凉，不然会粘粘在一起

第五：先把鱼肉斜刀片成等份的片状备用

第六：鱼片倒入淀粉一勺，胡椒粉一勺，一勺油，一勺料酒去腥味，用筷子搅拌调制均匀

第七：葱段半根，蒜末5g，姜片2片，八角2个，草果2个，桂皮1根，香叶3片，辣椒段半把，花椒5g

第八：锅中倒油，倒入豆瓣酱翻炒均匀，倒入葱段和蒜末翻炒煸炒

第九：倒入八角2个，草果2个，桂皮1根，香叶3片，，倒入煮鱼骨头的汤汁更加鲜美

第十：煮开后鱼汤，慢慢的用夹子一片片的夹入鱼片，慢慢小火煮

第十一：表层撒上干辣椒段，方便浇灌油的时候保证全部渗透到鱼肉片上

第十二：锅中倒油200ml，倒入花椒10g在锅中

第十三：浇灌上热油，美味的水煮鱼就做好了，其实这道菜是针对自己童年对爱的一道菜，希望大家可以喜欢，对于农村孩子的我，这道菜已经是很奢侈了！

【为了方便大家我总结了一张图】

这道菜主要是配料要选择好，另外就是我们需要知道自己会不会片鱼，鱼肉不要片的太厚，不然很不容易熟，没有能力就可以在卖鱼那边给片好，其次就是要注意大料和配料的放入先后顺序，鱼肉片好，鱼骨需要熬制成汤汁，倒入砂锅中熬制成汤汁煮

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