今年央视“3·15”晚会曝光湖南岳阳市华容县插旗菜业、锦瑞食品等从外收购“土坑酸菜”，存在卫生堪忧、酸菜来源不实等问题，立即引发网友巨大反响。

插旗菜业官网显示，公司与一大批知名企业建立了产品代加工和原料直供等方面的战略合作关系。消息一出，各大知名品牌纷纷致歉或澄清，相关产品也遭各大电商平台下架。

随后，有关部门对“老坛酸菜”的加工出台了一系列相关政策。近日，中国食品科学技术学会、中国调味品协会也发布了对“老坛酸菜”的规定。

中国调味品协会公示

团体标准《老坛酸菜》征求意见稿

10月19日，中国调味品协会近日公示了团体标准《老坛酸菜》征求意见稿。该文件规定了老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存，适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。

《老坛酸菜》（征求意见稿）中规定，老坛酸菜是以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食盐、白酒等辅料，放入洁净的陶坛中，发酵10天以上而成的腌渍蔬菜。

征求意见稿对原料辅料、感官特性、理化指标等提出要求。

其中值得注意的是，感官特性应符合以下要求：

色泽：呈青绿色或黄绿色。

气味：具有乳酸菌发酵酸香气味，无异嗅。

滋味：具有乳酸菌发酵酸香风味，无异味。

状态：无霉变，无霉斑白膜，无肉眼可见外来杂质。

理化指标应符合以下标准：

据中国调味品协会官网显示，该协会由全国酱油、食醋、酱类、酱腌菜、腐乳、烹调酒和各种调味料生产经营及相关的企业、事业单位组成。是跨地区、跨部门、不分所有制的全国性、非盈利性行业组织，是国家一级协会，具有法人资格的社会团体，党建领导机关是国务院国有资产管理委员会党委。它是根据自愿参加、平等互利的原则组成，按照民主协调原则开展工作。

据协会官网显示，该协会的会员中不乏一些知名企业，比如佛山市海天调味食品股份有限公司、四川保宁醋有限公司、李锦记（新会）食品有限公司 、千禾味业食品股份有限公司、北京黄记煌商贸有限责任公司等。

中国食品科学协会发布相关标准

值得一提的是，为了规范酸菜生产，中国食品科学技术学会在9月底发布了T/CIFST 010-2022《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准。该标准规定了老坛酸菜生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

该标准规定，老坛酸菜是以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。其中，“老坛”是指传统陶瓷坛以优质黏土或高岭土为主要原料，采用传统陶瓷工艺制作，外壁上釉、内壁无釉，外密封，有坛沿设计用于水封，整体坛身无裂纹、砂眼的泡渍发酵用容器。“老母水”即酸菜母液，俗称老卤水，是指在传统陶瓷坛中添加新鲜或盐渍叶用芥菜或其他蔬菜、食盐和水，添加或不添加辅料、乳酸菌，经泡渍发酵产生的含活性乳酸菌、发酵代谢产物、蔬菜渗出的可溶性物质的混合盐水溶液。

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