“柴米油盐酱醋茶”是中国古谚中的“开门七件事”。平民百姓的日常生活中，“酱”在其中独占一席，由此可见其在中国博大精深的饮食文化中的地位之重。无论是在大雅之堂还是乡野之炊，酱料总是一道神奇的点睛之笔。

在广西，酱料的品种可不是一般丰富！别看小小一碟酱料，这其中的学问可大着呢！今天，小编就给大家好好“科普”一番，今后做菜下饭，除了“老干妈”，我大广西还可以给你提供更多美味“酱”选择！

武宣红糟酸。资料图

酸味酱料

广西许多地方都有嗜酸习惯，而各地酸品也各有特色，光是酸味酱料，各地就有很多风味各异的品种。

武宣红糟酸

红糟酸是武宣县的特色风味食品，由于色泽鲜红，香醇厚重，不仅可用于腌制酸姜、豆角、辣椒等时令蔬菜，也可作为菜肴的佐料，制作出红糟酸大肠、红糟鱼等可口佳肴，让人回味无穷。

制作红糟前，先蒸一锅米饭，舀出来，冷却后混合少许“红糟本”拌匀，再混合米酒、米醋。之后，米饭成堆储存发酵，12个小时后打开，此时这些米饭开始转红色，并散发出香味。开始转红的红糟放在屋内架子上散热晾干，期间用清水洗3次晾3次，每次洗后，红糟颜色越发鲜红，其过程约3天时间。而此时松软并散发浓香的红糟就可放进酸坛了；同时，一些红糟酸也可经太阳晒干后保存作为“红糟本”。

食用时，将经发酵的红糟酸用食盐、花生油猛火爆煎至金黄，然后加蒜米、香菜、 紫苏等佐料，其味酸中带甜、甜中带香，与酸醋的“酸”完全不同，令人大增食欲 ，许多离家外出的人每谈起家乡这道简单的美食总是眉飞色舞，很多身在异乡的人免不了也家藏一罐随时享用。

南宁人喜欢在肠粉、粉饺等小吃上淋上黄皮酱。资料图

南宁黄皮酱

据1988年出版的《广西传统食品》记载，清代乾隆年间，南宁就有黄皮酱上市。如今南宁人在吃肠粉、粉饺、粉虫等小吃时，仍保留着蘸少许黄皮酱的饮食习惯。

制作黄皮酱的主要原料是广西特有的野生山黄皮，也称鸡皮果。每年六七月份，制酱人要到龙州、宁明一带收购山黄皮。之后将山黄皮洗净、去核、放盐，放置到大瓦缸里进行几个月的封存腌制，然后再加以白糖、特级豆酱、辣椒、蒜米、甜酒、芝麻酱等配料，经过打磨等方法制作而成。制成的黄皮酱有一种独特的山黄皮香味，味道酸甜可口、辣味适宜，既可以拌粉面直接食用，也可以作为蒸炒各种肉类和火锅的佐料。

龙州香辣柠檬酱。资料图

龙州柠檬酱

柠檬果是广西常见的一种天然佐料水果，在龙州，山柠檬多生长于大山脚下和大石缝处。该果果型小，产量低，果味酸香。经龙州传统工艺制作而成的柠檬辣椒酱微辣、鲜香，口感非凡，食用方便，是当今厨房之佐料佳品。

桂林腐乳。资料图

辣味酱料

广西偏北地区嗜辣，而且各有风味，以辣为酱，更是多地特色。

桂林腐乳

桂林豆腐乳和桂林辣椒酱都是“桂林三宝”。早在清代乾隆年间，横山豆腐乳就已在临桂县四塘乡横山村生产。清代诗人袁枚对横山村的豆腐乳颇有赞誉，在他的《随园食单》中写道：“广西以白腐乳为最佳。”

桂林豆腐乳以黄豆为主要原料制成，分有五香腐乳和辣椒腐乳两种。而横山豆腐乳色泽金黄，皮薄细腻，香醇爽口，可用作调味佐餐，在桂林享有盛名。

宜州豆酱。资料图

宜州豆酱

豆酱是宜州的特产，制作工艺较为繁琐。先要泡发黄豆，再用高压锅分几次煮熟；用手轻压成泥之后，放在簸箕上晾晒；当水分沥干后则把面粉拌入黄豆当中，平摊在竹筛上，盖上厚布，放进不透风的房间发酵；等到黄豆都起了霉斑，再放到太阳底下晒；晒好的豆子与打碎的辣椒一起搅拌均匀，放入盐、姜、蒜米、米酒等一起腌制；存放一定时间之后，打开豆酱的盛器，一股浓浓的酒香味扑鼻而来，辣椒的味道已被淹没其中。不过入口后，辣味不减，伴随豆瓣的浓香，用来佐餐十分开胃。

隆林辣椒骨。资料图

隆林辣椒骨

百色隆林苗族的食品多种多样，但有一种特殊的食品“辣椒骨”，到了苗乡的朋友可不得不尝。

辣椒骨的做法也有说法。首先，选新鲜多肉的猪肋骨、头骨、脊柱骨和瘦肉清洗干净，用砍刀将它们剁细成骨酱，这项工作非常耗时耗力，一头猪的骨头要经过千刀万刀的剁砍才能成酱。也有不少人家是将骨头放进石臼中，用杵棒舂成骨酱，“骨头越碎越好，骨头越碎，辣椒骨就越香”。想要辣椒骨好吃，上等的干辣椒是少不了的，最好是干辣椒炒脆后人工舂细。将剁好的骨头酱与辣椒粉用苞谷酒和在一起，苞谷酒最好用村民自己酿制的，不能有化学添加剂，然后撒上食盐、花椒粉，“花椒撒得越多，就越好吃”。最后，将这和好的辣椒骨放入洗净的大土坛子里，密封半个月，一坛上等的辣椒骨就算制作完成了。

辣椒骨常作为配料，炒菜的时候根据个人口味加入，最好是先爆炒辣椒骨香后在放入菜一同炒。冬天的时候也可拿来作锅底。单独吃的话就要用油炒香后，加入适量的水，加点蒜苗，味道真的不错哦！

天等辣椒酱。资料图

天等辣椒酱

天等指天椒是在天等县特定的土质和气候条件下种植的名优辣椒。取鲜红天等指天椒，用干净湿布逐个擦净晾干，剪成小块，放入500克盐、适量的醋和花椒(用纱布包紧)，少许蒜泥拌入辣椒，入坛按实，上面撒一层麻油，密封坛口15～20天即可食用。腌出的辣椒色红、味鲜、脆香、细嫩，久存不腐。用来蒸鱼、做菜、拌饭、一口下去就辣到不行！

央视《舌尖上的中国2》的沙蟹汁焖豆角。

鲜味酱料

与山区喜用“重口味”酱料不同，广西沿海一带的人家所做酱料更突出鲜味。以海鲜为原材料制成的酱料，最讲究一个“鲜”字。

合浦沙蟹汁

沙蟹汁是广西北海著名特产之一，经《舌尖上的中国2》报道之后，更广为人知。

沙蟹汁的原材料是沙滩上的寄居蟹，采蟹人采集之后用杵捣碎取其新鲜的汁液沾点包子或者直接当咸菜。沙蟹汁是“生”的，如果不习惯的人闻起来就会有一股腥味，其实吃起来很香。沙蟹汁看起来其实也不怎么好看，灰色的汁，被剁碎的沙蟹静静地躺在汁里，吃粥是佳点，吃几碗粥都不过瘾，真是吃了一碗想着下一碗，齿留余香。

沙蟹汁焖豆角是当地很出名的菜肴，在豆角快熟的时候淋上沙蟹汁，再焖上一会儿，即可新鲜出炉。豆角的味道中夹着蟹的香味，味道偏咸，有时候吃豆角，还会嚼出“喳喳”的蟹脚声。除此之外，白切鸡、白灼虾等其他适宜的食物蘸着沙蟹汁吃也是无比美味。

虾酱。资料图

虾酱

虾酱是沿海地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。由于虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。

海产品制成的酱料，除了沙蟹酱、虾酱，还有沙虫酱。炒青菜、煲汤、蒸肉的时候都可以加入调味，普通一道菜立即鲜味十足。不过，吃不惯的人会觉得这些海鲜酱腥味重。

（综合自南国早报等）

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