酸菜鱼能独步天下，酸菜才是其中的灵魂。

在四川，几乎家家主妇都能制作地道的酸菜。做四川酸菜，用青菜腌制当然比较好。

同样作为酸菜，四川的酸菜做法是以泡菜方式更多，色泽鲜亮，口感爽脆，腌制的时候调料少不了野山椒、盐、白酒、白糖等，作为佐餐小菜更为适宜，相当开胃。

农家种植的肉质多而叶少的优质青菜最为适宜。肉质多，经过汁水浸泡后，入味，而且口感厚实绵长，相比较叶子，肉质口味更醇厚。

将青菜切成2半，再在菜头上切上一刀，用深井水冲洗，再用低度盐脱水处理，再放入坛内用老盐水密封发酵，发酵过程中要注意每个细节，制作出最好品质的酸菜。

制作的时候，用食盐腌制青菜的时候要把盐与青菜混合均匀，泡菜罐的边缘要加一些水，起到密封的效果。

其实能做酸菜的远不止青菜，还有很多蔬菜，春天的青菜、蒜薹，夏天的豇豆、四季豆、南瓜，秋天的萝卜、冬天的儿子菜、菜头等等。

四川酸菜中

做酸菜鱼的 大叶青菜（四川也叫奶奶菜）拿来做酸菜的。

下面说一下选坛和酸菜的做法 1、大叶青菜（奶奶菜），晾晒至青菜水分收干 。 2、清洗后滴干水分、还有生姜洗净也晾干水分。 3、泡菜坛子密封很关键，新买坛是的看密封不密封的方法之一：坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。

3、如果是新买的泡菜坛需要清水预先泡两三天退火，然后清洗干净倒入矿泉水，水不能超过内容量的二分之一

4、加入适量的盐（一斤水二两盐）、红糖、干辣椒、花椒粒、高度白酒、老泡菜水，并用干净筷子搅动使其均匀。泡入青菜、姜，压实，盖上内盖、外盖静等青菜漫长的发酵。拿来做鱼的话需要泡的时间要长一些（2～3）个月后可以使用，酸菜鱼、酸菜肥肠、酸汤肥牛的必用到的。

四川人的酸菜和泡菜是两个事物。能做泡菜的蔬菜很多。做酸菜一般就是四川人俗称的青菜，并且要选用老青菜，菜叶开始泛黄的最好。

“谷雨青”青菜。顾名思义，此青菜在农历节气谷雨大量应市，是能径久贮，风味醇正的四川泡青菜原料。特征是菜的叶柄厚薄均匀，叶脉修长。经治净晾晒焉后梱成小卷泡制最好。

四川泡菜池塘里的泡菜，你看见了是怎么回事，你还敢吃吗？。

就是芥菜，是大叶子的一种。芥菜的种类较多，但是各有各的用处有做梅干菜的，有做大头菜的，榨菜的等等。

四川南充的一般用俗称冬菜的青菜做酸菜

春节了，大家有什么习俗呢？

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