广西酸笋炒田螺的做法:广西菜菜品的制作:滋阴润燥柠檬鸭
0 2023-12-29
来自天南海北、包罗万象的美食,汇聚成五味杂陈的南宁味道。蒋锦璐/摄
劲激浓呛的本地酸
1995年夏天,我在南宁吃到人生中第一碗老友面。热气腾腾的汤碗中,一股子说不清的味道扶摇直上,子弹一样,顶住脑门。等到我把暗黄的酸笋放进嘴巴,子弹霎时穿颅而过,眼前钢花爆裂。
这股酸,酸得劲激,酸得浓呛,酸得诡异。和着空气中黏乎乎热烘烘的潮气、路边荫生植物氤氲出的重重阴气、骑楼暗影下女子幽明的媚气、不知哪个角落咿咿呀呀丝竹伴唱“帝女花”透出的遗世古风的诡气。这股酸气,与这片曾是历史上“岭树重遮千里目”的化外之地,两者间有一种不可言喻的共通。
在我这样的外乡人眼里,这股子怪异的酸气,恰恰是一笔独特注解,使南宁有别于其他四季终年闷热湿重的亚热带城市。
五味当中,酸是南宁地道的本土原生味道。
南宁古时称为邕州。古邕州瘴疠蛮横,吃酸可以促进消化、提高食欲。如同古代中国很多不在产盐区、交通又不便的地方,用酸和辣来调和食物,古邕州更偏向于酸,这和此地雨量充足、多产蔬果、制作酸食的原材料丰富有关。徐霞客曾在《粤西游记》中,记录了途经古邕州的吃酸经历,“以糟芥为案,山家清供,不意诸蛮中得之,此亦一奇也”。
比起吃酸,广西各地都不是南宁对手。“英雄难过美人关,美人难过酸嘢摊”,说的是南宁女人对酸的钟爱。黄瓜、萝卜、莲藕、木瓜、豆角、土沙梨、椰菜、李果、牛甘果等,用玻璃缸装了,腌上酸醋、白糖、辣椒,再用竹签串成串,街头街尾,电影院、公园的门口等到处卖。姹紫嫣红色,青涩甜酸味。当头烈日之下,好像路边清泉。情人节那天,我看见一位窈窕淑女左手抱着一束玫瑰,右手拿着一串青木瓜,站在马路边,吃得轻轻脆脆。她的男朋友则一手拎着她的坤包,一手捏着餐巾纸,准备随时奉上服务。恋爱的滋味,就在他俩的眼角眉梢、唇齿舌尖。
直到今日,老人们谈及旧时风物,还会提起50多年前,到当阳街看电影、吃酸嘢、喝凉茶、坐脚踏车,都是好时髦的事。
是的,南宁人在吃上头赶“时髦”的劲头特别大,远远超过“吃穿戴用”的后三样。早年间汽油价尚能让人心跳正常的时候,为了吃一顿鱼生、柠檬鸭、脆皮扣,甚至仅仅一碟宾阳酸粉,南宁人可以飙车几十公里,再远一些,飙到北海吃顿海鲜吹吹海风,一天来回四五百公里也是常有的。
有人问,是不是生活在太阳大的地方,对肉食的补给需要更充分一点?我觉得问得有道理。南宁的太阳火辣辣地晒,汗水蒸发得快,能量消耗得大。每一缕热风都带着酸嘢的味道。这股味道勾引着鼻子勾引着胃,使口水和胃酸分泌旺盛。精神层面上的高谈阔论如果不能在满足肠胃的基础上进行,就将只是两瓣嘴唇徒劳无功的蠕动。于是,邕江两岸的绿色盆地注定陷入咀嚼的狂欢。
在我的另类观察中,南宁天气炎热,所有的人都尽量简约身上的布匹。这些省略掉的东西,在另一重意义上也是他们的戒备。人与人之间、人与物之间,不经意地呈现出最小化距离。这一点,深刻地体现在南宁人对美食和朋友的态度,来者不拒、水陆兼容、海纳百川。哪怕两天前刚认识,也会隔着山头唱山歌那样,声音拖得长长的,热情地招呼你:“友女,来中山路吃烧烤喂——”。
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天南海北的外来味
在喧嚣、热络、包容、开放的市世之中,南宁从一个沿江小码头不断长大。市区人口从1949年的9万人,增长到2013年的接近300万。今天,南宁已被确认是一个典型的移民城市。绵延在两千多年的沧桑历史中,特别是近现代以来的数度移民潮,带来不同的饮食文化,使南宁的原生态口味,从单一的酸,渐渐丰富到了五味杂陈。
南宁市首次建制,是在东晋大兴元年(公元318年),被命名为“晋兴”。此前,南宁已和中原文明有了联系。秦始皇征服南方,跟随几十万秦兵在岭南各郡安营扎寨的,是一种名为“米粉”的食物。米粉具有北方面之形、南方米之实,在历史演进中,业已成为广西各地的共同主食。
一个有意思的现象在史学界经过多年考证得到解答。许多“老南宁”、“老邕宁”,无论壮族汉族,如若问起他们祖籍何处,回答都是“山东白马县”。事实上,南宁市及周边郊县超过五六十万的“山东白马移民”,并不来自于现代地理上的渤海之滨,而是现今河南滑县一带。宋朝曾在此招兵买马,建立兵营,南征邕州的出征地、集结地和训练地也是这里。“白马”带来了先进的农耕技术和烹调技术,使北方面食开始出现在南方人的餐桌上。
因此,在米粉当道的广西,南宁老友面却是“先有面,后有粉”。业内人士“受面不受粉”,他们讲求面有筋道,有嚼头,有韧劲,很爽滑,而粉“软、酸”,不具备面的优点。如此想来,那些灶台前爆炒蒜茸豆豉辣椒酸笋,调得众口垂涎那一口酸的老友面传人,或许是担任过邕州知州的杨文广之后?这倒是一段可以演绎的传奇。
在珠江流域的广州已经是海上丝绸之路著名港口的明代中叶,位于西江上游的南宁,集纳左江、右江为邕江,也渐渐有了水陆贸易的雏形。1897年,南宁正式开辟为通商口岸。水街是南宁开埠的发祥地。历史档案记载着水街上个世纪初的风貌。从江边码头延伸上来一条青石板路,虽长不过500多米,宽不过七八米,却船舶拥塞,数百脚夫如潮上下于码头船筏之间,岸上各式食肆市廛,酒令歌弦,不绝于耳。在离水街不过百米的一条窄街,南下北上东来西往的商贾,建起秦晋书院、新会书院、粤东会馆等13家会馆。迎来送往间,会馆也承担着制造家乡味道的功能,在慰籍商人肠胃和思乡之情的同时,这些味道也渐渐涌进水街。
这一时期的南宁美食,在水街成形,一路热闹,向着慢慢形成的城市扩散开去。粉利、老友面、桂林马肉粉、云吞面、鸭腿面、生榨米粉、艇仔粥、裹蒸粽、粉饺、凉粉水圆、油炸糕、芝麻糊、绿豆沙、佛手酥、猪油豆沙包、脆皮糯米鸡、五色糯米饭……这些平民化的坊间小吃,浓缩着市民社会随性自在、谐谑趣闹的生活意气。
当阳街的来历就挺有意思。早年这里是露天屠宰一条街,并以本地山羊为多,故民众顺理成章地称之为“汤羊街”。“汤”,亦有人写成“劏”,这在流传到岭南的古汉语中是“屠宰”之意。从“汤羊”、“劏羊”到“当阳”,演绎着市井生活的世俗趣味。
城市形成得晚,城中的贵胄之气也就不那么浓重。直到上世纪三四十年代,金山、万国、金龙等酒家、饭店才陆续出现,面向达官贵人,主营粤菜。
近60年来,随着时代大转折,南宁从一个“总被雨打风吹”的边缘城市,进入成为广西的政治、经济、文化中心的快车道。近10年来,更以奔跑腾跃的速度,取中国-东盟的地缘优势打造区域国际城市。60年间掀起三次移民大潮,部队南下、产业工人支边和改革开放至今仍在延续的大规模的人潮涌入。
天南海北的外地人汇聚南宁,带来了美食的爆炸式增长。南粤、中原、西洋、东南亚等外来餐饮,占据了南宁的半壁江山。湘菜、川菜、粤菜、闽菜、潮汕菜、杭帮菜、重庆火锅、北京涮羊肉、西安面馆、云南菌锅、东北乱炖、新疆大盘鸡、贵州酸菜鱼……到处可见;香港茶餐厅、澳门豆捞、台湾美食、日本料理、韩国烧烤、泰国菜、越南菜、西餐……食客满满。
南宁成为首府城市,官和商都要来南宁办事。于是,广西各地的特色菜和民族风味也跟着拥入南宁,甚至成为了一些饭店的主打菜:全州醋血鸭、玉林牛肉巴、柳州脆皮狗肉、灵山焖狗肉、巴马香猪、恭城油茶、北海海鲜、梧州焦盐蛇碌、贺州豆腐酿、荔浦芋扣肉……不胜枚举;南宁的本地菜也不甘落后,灵马鲶鱼、高峰柠檬鸭、宾阳白斩狗、横县鱼生、马山黑山羊……成为南宁人招待宾朋的本土招牌。
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总有一种味道让你“爽得……”
一度,每隔一段时间,南宁人便集体跟风似的全部跑去吃一样东西。涮羊肉兴起,不仅去饭店要等座,超市里的速冻盒装也脱销;麻辣小龙虾兴起,哪家餐馆门前要是不摆上几筐张牙舞爪的小龙虾,简直要怀疑老板是不是不想做生意了。近几年,这股跟风的现象少了许多。概因南宁的胸怀越来越开阔,跟随时代的脚步越来越快,南宁人的眼睛也就看得越来越远,见的世面也就越来越大了。
在吃的风潮面前,南宁人绝对什么都敢吃。丑如癞蛤蟆、蛤蚧,弄成美味的汤;牛胃羊胃里未消化的草料,熬出牛憋汤羊憋汤,据说能治百病;猪血、羊血撒盐凝块,凉抹小菜;包饺子用的韭菜,居然也能烤着吃……吃比较奇怪的食物,必须得有识有胆。有识没有胆,不行,不敢吃;有胆没有识,也不行,怕真吃坏吃中毒了。如今,南宁市的发展突飞猛进,城市面貌有了大都市的样子,应该是南宁人把这种胆识用对了地方,就像好钢用在了刀刃上。
东西南北中,酸甜苦辣咸。似乎是缘于水的调和,这么多的滋味在南宁汇合,既没有出现水土不服的症状,也没有哪一种显得格外突出。彼此和平相处,你中有我,我中有我,进而体现出“能帮就帮”的友好协作。
比如说,一根油条,既可以搭配豆浆,也可以搭配米粉。再比如说,吃得太酸太辣了,南宁人会去喝凉茶,点名要最苦的王老吉。这种黑色的药水和百年骑楼一样古老,喝下它,任凭多么热气的东西,煎炸煮烫,通通化解。
能吃香喝辣,也能嚼酸咽苦。五味进入南宁人的筋血气脉,造就了南宁人的脾性。性格不偏激,为人为事友善包容,处世简约率真,却也守住本分不越矩。讲起什么事来,行就是“得……”,不行就是“不得……”,实在不行,他也不跟你急,顶多再加一个字: “不得滴……”。那个“滴”的余音,当真可以在梁上绕三绕。
就像南宁市树扁桃,最早发芽于干旱少雨的中亚细亚,如今在邕江两岸的土壤开花结果,和世世代代生长在邕江岸边的榕树、沉香、油茶、蚬木,分享亚热带的阳光和雨露;在五味杂陈的南宁味道中,汉族北方移民与世居本土的壮族和其他少数民族,融洽相处,和谐共生,彼此在一些饮食习惯上,早已重叠。早上一碗米粉打底,晚上一碟田螺宵夜;三伏清补凉解暑,三九老火汤养生。到了周末,带着家人唤上老友,叹叹早茶倾倾偈(喝喝早茶聊聊天),打打边炉吹吹水(打打火锅吹吹牛)。各回各家后,北方人总结起这一天,也会来句像模像样的“南普”:“爽得……”
很多游客到了南宁,都会慕名前去中山路夜市。灯光闪亮的大排档热情地招呼人,虽然有点乱有点嘈,却是人间万象的活泼气息。中山路代表整座城市,毫不吝惜地赠你一个“友仔”、“友女”,不由分说地,牵你进入活色鲜香、充沛丰腴的南宁味道。
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