来自天南海北、包罗万象的美食，汇聚成五味杂陈的南宁味道。蒋锦璐/摄

劲激浓呛的本地酸

1995年夏天，我在南宁吃到人生中第一碗老友面。热气腾腾的汤碗中，一股子说不清的味道扶摇直上，子弹一样，顶住脑门。等到我把暗黄的酸笋放进嘴巴，子弹霎时穿颅而过，眼前钢花爆裂。

这股酸，酸得劲激，酸得浓呛，酸得诡异。和着空气中黏乎乎热烘烘的潮气、路边荫生植物氤氲出的重重阴气、骑楼暗影下女子幽明的媚气、不知哪个角落咿咿呀呀丝竹伴唱“帝女花”透出的遗世古风的诡气。这股酸气，与这片曾是历史上“岭树重遮千里目”的化外之地，两者间有一种不可言喻的共通。

在我这样的外乡人眼里，这股子怪异的酸气，恰恰是一笔独特注解，使南宁有别于其他四季终年闷热湿重的亚热带城市。

五味当中，酸是南宁地道的本土原生味道。

南宁古时称为邕州。古邕州瘴疠蛮横，吃酸可以促进消化、提高食欲。如同古代中国很多不在产盐区、交通又不便的地方，用酸和辣来调和食物，古邕州更偏向于酸，这和此地雨量充足、多产蔬果、制作酸食的原材料丰富有关。徐霞客曾在《粤西游记》中，记录了途经古邕州的吃酸经历，“以糟芥为案，山家清供，不意诸蛮中得之，此亦一奇也”。

比起吃酸，广西各地都不是南宁对手。“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”，说的是南宁女人对酸的钟爱。黄瓜、萝卜、莲藕、木瓜、豆角、土沙梨、椰菜、李果、牛甘果等，用玻璃缸装了，腌上酸醋、白糖、辣椒，再用竹签串成串，街头街尾，电影院、公园的门口等到处卖。姹紫嫣红色，青涩甜酸味。当头烈日之下，好像路边清泉。情人节那天，我看见一位窈窕淑女左手抱着一束玫瑰，右手拿着一串青木瓜，站在马路边，吃得轻轻脆脆。她的男朋友则一手拎着她的坤包，一手捏着餐巾纸，准备随时奉上服务。恋爱的滋味，就在他俩的眼角眉梢、唇齿舌尖。

直到今日，老人们谈及旧时风物，还会提起50多年前，到当阳街看电影、吃酸嘢、喝凉茶、坐脚踏车，都是好时髦的事。

是的，南宁人在吃上头赶“时髦”的劲头特别大，远远超过“吃穿戴用”的后三样。早年间汽油价尚能让人心跳正常的时候，为了吃一顿鱼生、柠檬鸭、脆皮扣，甚至仅仅一碟宾阳酸粉，南宁人可以飙车几十公里，再远一些，飙到北海吃顿海鲜吹吹海风，一天来回四五百公里也是常有的。

有人问，是不是生活在太阳大的地方，对肉食的补给需要更充分一点？我觉得问得有道理。南宁的太阳火辣辣地晒，汗水蒸发得快，能量消耗得大。每一缕热风都带着酸嘢的味道。这股味道勾引着鼻子勾引着胃，使口水和胃酸分泌旺盛。精神层面上的高谈阔论如果不能在满足肠胃的基础上进行，就将只是两瓣嘴唇徒劳无功的蠕动。于是，邕江两岸的绿色盆地注定陷入咀嚼的狂欢。

在我的另类观察中，南宁天气炎热，所有的人都尽量简约身上的布匹。这些省略掉的东西，在另一重意义上也是他们的戒备。人与人之间、人与物之间，不经意地呈现出最小化距离。这一点，深刻地体现在南宁人对美食和朋友的态度，来者不拒、水陆兼容、海纳百川。哪怕两天前刚认识，也会隔着山头唱山歌那样，声音拖得长长的，热情地招呼你：“友女，来中山路吃烧烤喂——”。

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天南海北的外来味

在喧嚣、热络、包容、开放的市世之中，南宁从一个沿江小码头不断长大。市区人口从1949年的9万人，增长到2013年的接近300万。今天，南宁已被确认是一个典型的移民城市。绵延在两千多年的沧桑历史中，特别是近现代以来的数度移民潮，带来不同的饮食文化，使南宁的原生态口味，从单一的酸，渐渐丰富到了五味杂陈。

南宁市首次建制，是在东晋大兴元年（公元318年），被命名为“晋兴”。此前，南宁已和中原文明有了联系。秦始皇征服南方，跟随几十万秦兵在岭南各郡安营扎寨的，是一种名为“米粉”的食物。米粉具有北方面之形、南方米之实，在历史演进中，业已成为广西各地的共同主食。

一个有意思的现象在史学界经过多年考证得到解答。许多“老南宁”、“老邕宁”，无论壮族汉族，如若问起他们祖籍何处，回答都是“山东白马县”。事实上，南宁市及周边郊县超过五六十万的“山东白马移民”，并不来自于现代地理上的渤海之滨，而是现今河南滑县一带。宋朝曾在此招兵买马，建立兵营，南征邕州的出征地、集结地和训练地也是这里。“白马”带来了先进的农耕技术和烹调技术，使北方面食开始出现在南方人的餐桌上。

因此，在米粉当道的广西，南宁老友面却是“先有面，后有粉”。业内人士“受面不受粉”，他们讲求面有筋道，有嚼头，有韧劲，很爽滑，而粉“软、酸”，不具备面的优点。如此想来，那些灶台前爆炒蒜茸豆豉辣椒酸笋，调得众口垂涎那一口酸的老友面传人，或许是担任过邕州知州的杨文广之后？这倒是一段可以演绎的传奇。

在珠江流域的广州已经是海上丝绸之路著名港口的明代中叶，位于西江上游的南宁，集纳左江、右江为邕江，也渐渐有了水陆贸易的雏形。1897年，南宁正式开辟为通商口岸。水街是南宁开埠的发祥地。历史档案记载着水街上个世纪初的风貌。从江边码头延伸上来一条青石板路，虽长不过500多米，宽不过七八米，却船舶拥塞，数百脚夫如潮上下于码头船筏之间，岸上各式食肆市廛，酒令歌弦，不绝于耳。在离水街不过百米的一条窄街，南下北上东来西往的商贾，建起秦晋书院、新会书院、粤东会馆等13家会馆。迎来送往间，会馆也承担着制造家乡味道的功能，在慰籍商人肠胃和思乡之情的同时，这些味道也渐渐涌进水街。

这一时期的南宁美食，在水街成形，一路热闹，向着慢慢形成的城市扩散开去。粉利、老友面、桂林马肉粉、云吞面、鸭腿面、生榨米粉、艇仔粥、裹蒸粽、粉饺、凉粉水圆、油炸糕、芝麻糊、绿豆沙、佛手酥、猪油豆沙包、脆皮糯米鸡、五色糯米饭……这些平民化的坊间小吃，浓缩着市民社会随性自在、谐谑趣闹的生活意气。

当阳街的来历就挺有意思。早年这里是露天屠宰一条街，并以本地山羊为多，故民众顺理成章地称之为“汤羊街”。“汤”，亦有人写成“劏”，这在流传到岭南的古汉语中是“屠宰”之意。从“汤羊”、“劏羊”到“当阳”，演绎着市井生活的世俗趣味。

城市形成得晚，城中的贵胄之气也就不那么浓重。直到上世纪三四十年代，金山、万国、金龙等酒家、饭店才陆续出现，面向达官贵人，主营粤菜。

近60年来，随着时代大转折，南宁从一个“总被雨打风吹”的边缘城市，进入成为广西的政治、经济、文化中心的快车道。近10年来，更以奔跑腾跃的速度，取中国-东盟的地缘优势打造区域国际城市。60年间掀起三次移民大潮，部队南下、产业工人支边和改革开放至今仍在延续的大规模的人潮涌入。

天南海北的外地人汇聚南宁，带来了美食的爆炸式增长。南粤、中原、西洋、东南亚等外来餐饮，占据了南宁的半壁江山。湘菜、川菜、粤菜、闽菜、潮汕菜、杭帮菜、重庆火锅、北京涮羊肉、西安面馆、云南菌锅、东北乱炖、新疆大盘鸡、贵州酸菜鱼……到处可见；香港茶餐厅、澳门豆捞、台湾美食、日本料理、韩国烧烤、泰国菜、越南菜、西餐……食客满满。

南宁成为首府城市，官和商都要来南宁办事。于是，广西各地的特色菜和民族风味也跟着拥入南宁，甚至成为了一些饭店的主打菜：全州醋血鸭、玉林牛肉巴、柳州脆皮狗肉、灵山焖狗肉、巴马香猪、恭城油茶、北海海鲜、梧州焦盐蛇碌、贺州豆腐酿、荔浦芋扣肉……不胜枚举；南宁的本地菜也不甘落后，灵马鲶鱼、高峰柠檬鸭、宾阳白斩狗、横县鱼生、马山黑山羊……成为南宁人招待宾朋的本土招牌。

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总有一种味道让你“爽得……”

一度，每隔一段时间，南宁人便集体跟风似的全部跑去吃一样东西。涮羊肉兴起，不仅去饭店要等座，超市里的速冻盒装也脱销；麻辣小龙虾兴起，哪家餐馆门前要是不摆上几筐张牙舞爪的小龙虾，简直要怀疑老板是不是不想做生意了。近几年，这股跟风的现象少了许多。概因南宁的胸怀越来越开阔，跟随时代的脚步越来越快，南宁人的眼睛也就看得越来越远，见的世面也就越来越大了。

在吃的风潮面前，南宁人绝对什么都敢吃。丑如癞蛤蟆、蛤蚧，弄成美味的汤；牛胃羊胃里未消化的草料，熬出牛憋汤羊憋汤，据说能治百病；猪血、羊血撒盐凝块，凉抹小菜；包饺子用的韭菜，居然也能烤着吃……吃比较奇怪的食物，必须得有识有胆。有识没有胆，不行，不敢吃；有胆没有识，也不行，怕真吃坏吃中毒了。如今，南宁市的发展突飞猛进，城市面貌有了大都市的样子，应该是南宁人把这种胆识用对了地方，就像好钢用在了刀刃上。

东西南北中，酸甜苦辣咸。似乎是缘于水的调和，这么多的滋味在南宁汇合，既没有出现水土不服的症状，也没有哪一种显得格外突出。彼此和平相处，你中有我，我中有我，进而体现出“能帮就帮”的友好协作。

比如说，一根油条，既可以搭配豆浆，也可以搭配米粉。再比如说，吃得太酸太辣了，南宁人会去喝凉茶，点名要最苦的王老吉。这种黑色的药水和百年骑楼一样古老，喝下它，任凭多么热气的东西，煎炸煮烫，通通化解。

能吃香喝辣，也能嚼酸咽苦。五味进入南宁人的筋血气脉，造就了南宁人的脾性。性格不偏激，为人为事友善包容，处世简约率真，却也守住本分不越矩。讲起什么事来，行就是“得……”，不行就是“不得……”，实在不行，他也不跟你急，顶多再加一个字： “不得滴……”。那个“滴”的余音，当真可以在梁上绕三绕。

就像南宁市树扁桃，最早发芽于干旱少雨的中亚细亚，如今在邕江两岸的土壤开花结果，和世世代代生长在邕江岸边的榕树、沉香、油茶、蚬木，分享亚热带的阳光和雨露；在五味杂陈的南宁味道中，汉族北方移民与世居本土的壮族和其他少数民族，融洽相处，和谐共生，彼此在一些饮食习惯上，早已重叠。早上一碗米粉打底，晚上一碟田螺宵夜；三伏清补凉解暑，三九老火汤养生。到了周末，带着家人唤上老友，叹叹早茶倾倾偈（喝喝早茶聊聊天），打打边炉吹吹水（打打火锅吹吹牛）。各回各家后，北方人总结起这一天，也会来句像模像样的“南普”：“爽得……”

很多游客到了南宁，都会慕名前去中山路夜市。灯光闪亮的大排档热情地招呼人，虽然有点乱有点嘈，却是人间万象的活泼气息。中山路代表整座城市，毫不吝惜地赠你一个“友仔”、“友女”，不由分说地，牵你进入活色鲜香、充沛丰腴的南宁味道。

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