前不久的315晚会上，一些知名酸菜代工厂被央视曝光。号称“老坛工艺，足时发酵”的酸菜，实则是从农户手中收购来的“土坑酸菜”。

未清洗的芥菜

被直接扔进大土坑中腌制

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工人在酸菜上踩来踩去

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加入超量防腐剂

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这样的食品

实在是触目惊心

所以，我们一再呼吁，希望大家减少在外就餐的次数，少吃加工食品。除了从营养角度考虑之外，食用家庭烹制的饭菜也相对更加安全、卫生。

其实，腌制类的酸菜并非“原罪”，相反，酸菜风味独特，也有一定的营养价值，一般人群可以适量食用。

酸菜富含有益生菌和膳食纤维，常吃可促进肠道蠕动，改善便秘，维护肠道健康。

腌制酸菜所用的芥菜本身营养丰富，而且，泡菜在腌制过程中，益生菌含量大大提高，益生菌有助改善肠道内环境，抑制一些致病菌的繁殖，从而维持肠道健康。

当然，健康吃酸菜，要注意避免亚硝酸盐中毒、杂菌污染，还要注意高盐的问题。

不少人听说，腌菜可能致癌，其实是指的腌制中产生的亚硝酸盐，这是一种强致癌物质。

蔬菜在贮藏和腌制过程中，会在细菌的作用下，产生大量亚硝酸盐。但是，细菌在分解亚硝酸时，又产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。

所以在腌菜时，亚硝酸盐含量随着时间推移，会有生成、增多、减少、然后消失的变化。

蔬菜通常在腌制7-14天时，亚硝酸盐含量最高，30天之后，含量就很低了。因此，建议在腌制2天内或30天后再吃。

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一般来说，正规大超市选择大品牌塑封包装的腌菜，亚硝酸盐的含量通常都是合规的，还有一些非传统工艺的低盐酸菜产品可供选择。但一些小餐馆、小市场的酸菜，具体腌制了多久就不好说了。

如果想要自己腌制酸菜，要注意避免杂菌污染，一定要保证环境、容器、食材和手的干净卫生。

腌制酸菜的方法：

1.选择新鲜芥菜，清洗干净，晾干，待叶子变软以后加适量盐揉搓，腌制半小时；

2.将坛子洗净、晾干，放入芥菜，加干净水没过芥菜，每1斤菜可加200毫克维生素C，以抑制亚硝酸盐的生成。

3.把坛子密封、在阴凉避光处腌制一个月，开封后品相、口味若无异常，即可食用。

至于高盐的问题，控制好食用量即可。可以每周吃2-3次，每次不超过25克，吃的时候，同餐少吃点盐，可把酸菜当成“盐”来调味。

北京协和医院临床营养科

于康教授

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