图文｜林君君

编辑｜铃铛

几年前，有个广西朋友来家里做客，晚上聊得很晚，我想起家里还有螺蛳粉，就煮了一袋。

她很捧场，连连说好吃，我有点得意忘形了，就问她：“跟你老家的比呢？”

她礼貌地笑笑，不说话了。

我就纳闷了，真有那么大区别？客套话都说不出？

而如今，我踏上了去柳州的吃途，下地吃了第一碗粉之后，我为当初的自己脸红了，只想形容它为：

勾魂摄魄，酸爽挠人，怪香诡臭，让人两天不吃就日思夜想。

这一篇柳州美食指南，是我和友人在柳州吃胖了好几斤，还咨询了无数当地朋友和店老板，呕心沥血写下的。

如果你想总有一天去柳州体验美食，请码住这一篇。

柳州不止螺蛳粉，还有很多好吃的美食。

有糖水、干捞粉、烫粉、融水滤粉、牛杂火锅、凉拌牛杂、糯米饭、油茶、烧蔗、卷粉、烧烤、芋头扣肉……

这篇柳州美食指南包含：

1.一碗好吃的螺蛳粉有什么样的标准？

2.从几千家里精挑细选出风味不同的螺蛳粉店；

3.柳州不止螺蛳粉！本地人推荐的柳州各色美食大合集。

4.柳州菜市场、柳州粉面宇宙。

信息量很大，一次看不完没关系，但请记得拉到最后给我一个赞和在看，鼓励一下。

出发去柳州之前，我以为会被臭到头发丝里，但其实到了柳州才发现——

并没有那么臭！甚至很有风味。

走在柳州街头，螺蛳粉高调地显摆它的香气，像是在叫嚣自己身为柳州之光的骄傲。

问了不那么臭的原因，是大部分店家用的酸笋选的是大头甜笋，浸入山泉水的坛中自然发酵，不会很臭。

而我们平时觉得臭的酸笋，据当地人说，是工业化大量生产时为了加速酸笋的发酵加入醋精，增强了气味浓度。（举例：玫瑰花香如果浓度增加得过分就会有过粪的味道，是同一个道理。）

柳州当地的螺蛳粉店不仅卷味道和手艺，还卷营业时间。起早贪黑，甚至24小时不歇。

“特种兵”来了都直呼过瘾。

在柳州本地人多爱吃粉的？只要给他们一碗粉，一张凳，他们面对墙壁仿佛世上只有自己，酣畅淋漓端起吃完一碗，呼噜呼噜的嗦粉声像是对你说“欢迎来到柳州”。

“没有最正宗的螺蛳粉，只有最适合自己的螺蛳粉。”

螺蛳粉也在发展进程中千变万化，向不同的味蕾展示自己的千姿百态。

但不是所有的螺蛳粉都好吃，在柳州一碗好吃的螺蛳粉是有标准的：

1.喝汤

香辣酸爽，浓郁回甘，鲜而不腥，喝完不觉得口干舌燥，还能回味生津的汤就是一碗好的螺蛳粉汤底。

柳州螺蛳粉的汤底雏形是螺蛳汤，熬汤底的螺是小小的石螺（非肉多的田螺）。先养螺（投入铁块让螺吐泥和抑制血吸虫），两天后洗螺，剪掉尾部，沥干水后炒螺，熬汤。后来经过各家改良加入猪筒骨或鸡骨架或者二者兼备，多种香料让汤的味道更加鲜美浓郁。

而有的混水摸鱼的店家用的是浓缩液，喝完口渴一直需要喝水。

2.辣椒油

不同店家对辣油的制作不同，有些是几种辣椒椿好后泼热油，有些是剁椒炸出来的，总之香辣过瘾就是好的辣椒油。

螺蛳粉要加辣油才香，如果你在柳州吃一碗纯白的螺蛳粉……（柳州人：“拿着你的螺蛳粉坐车出柳州。”）

3.看配料

螺蛳粉的灵魂——酸笋。

这种笋肉厚味甜，讲究的店家只取中部，脆口不起渣。上面太嫩不够有味，底下太老起渣扎嘴。自然发酵的酸笋水灵，清香不臭。

腐竹，现炸的腐竹提供酥脆的口感，直接吃就像吃膨化零食，泡进汤里不易碎，带点汁水放进口中更香。不炸的腐竹柔软大片有厚度，每一个褶皱都吸足了汤汁。

花生，刚炸出来粒粒饱满，加上口感爽利的木耳、酸豇豆、萝卜。有些会放酸菜或者黄花菜（现在黄花菜吃得少了）。

4.米粉

螺蛳粉的米粉一般用的是干米粉，好的米粉要用陈籼米制作。泡发后煮，口感Q弹爽滑。

柳州当地有几千家螺蛳粉店，他们各显神通，卷得百花齐放，卷出不同的味道，口味有酸辣、甜辣、咸辣，撒上紫苏、葱油、五香粉……在这里咸甜党和嘴刁的人都能找到属于自己的螺蛳粉。

在柳州一碗螺蛳粉还能加三十多种配菜：炸猪蹄、脱骨炸鸭脚、炸蛋、豆腐BO、广西腊肠……

离开当地，就很难有这么多好吃的螺蛳粉伴侣了。

下面，推荐几家我们认为值得一吃的店供大家参考，因为每家店都是人工操作，加汤时存在手抖出现的风味偏差。

如果时间充裕大家多打卡几家，找到最适合自己口味的，我们没吃到的店或者菜就请大家帮忙吃吃写在评论里啦～

· 曹妹螺蛳粉

开在小区里营业近30年的螺蛳粉，从曹妹变成了曹姨。味道在营业过程中不断的学习，改进。

他们家的螺蛳粉尝一口汤就知道有点东西，汤底是用鸡骨架和螺蛳加上多种香料熬制，浓郁鲜香，自制香气扑鼻的葱油，调味得克制迷人。

炸蛋，炸鸭脚，没有不香的，他们家的广西腊肠扎实油润。

螺蛳粉里嗦螺蛳，也是袋装里难得的体验，需不需要是另一回事。

非要说缺点的话就是排队人多，花生不够酥脆（我斗胆向老板出建议，她承认接受了，希望你们去吃的时候螺蛳粉呈现得更完美）。

隔壁的阿姣螺蛳粉，味道比较甜，放了紫苏风味多一些，但汤底的味道被甜味盖过，显得寡淡，回味短。这两家总体来说更爱曹妹。

· 凤张螺蛳粉·爽口粉

他们家是老网红了，火了非常多年，确实有两把刷子。

汤放在明档上让食客按自己的喜好加，一来品质肯定，经得起食客检查，二来辣度自己调整，也有反悔的机会。

他们家的粉饱满爽滑，米粉上裹着细小的五香粉，在米香之外还有馥郁的香气环唇绕齿，嗦起来真是销魂。

配料又多又好吃，汤鲜香浓郁，喝得停不下来，一碗嗦完很畅爽。

· 好想螺蛳粉

他们家的味道不重，很朴素，没有葱油紫苏酸菜等风味配料。“那都是后来出来的”店家原话，为说明她家是经典风味。

属于老派螺蛳粉，一种成熟的优雅感。汤底是用猪大骨加螺蛳等熬出来的。

如果你想了解螺蛳粉，可以多打卡几家店，不一定都喜欢，但能发现螺蛳粉演变过程中不同的味道。虽然时间在流走，但有些初心不改的店家愿意把味道留住。

猪蹄炸的胖乎乎的，外面弹弹的口感，内里滑溜溜的，吃完嘴巴又滑又香。鸭脚炸得太干，皮很硬。

· 娇姐螺蛳粉

他们家的螺蛳粉汤很辣但底子不够浓香，虽有葱油和炸葱的加持，但有种房子基础没打好的感觉。

值得一夸的是他们家的配料用心，饱满的酸笋、酸豇豆；

酥花生和大片腐竹，炸腐竹一口吸进嘴里，香得不舍得张嘴。

如果去吃一定要点一碗红糖绿豆汤，冰冰凉凉，绿豆能给你很不一样的口感。主要是解辣。

· 张飞木薯羹

木薯和红薯完全不是一个口感，木薯羹糯糯的，吃起来像躺进一块记忆海绵，好吃得咪眼睛。

不过现在不是木薯的季节，会有些渣的口感（喜欢纤维的人就刚好）。上海粉家、广西老友粉的木薯羹也不错，但是上海18元一碗，柳州当地物价4-6元，不说了柳州太香了。

再点一份冰糖酸（腌制的即食果蔬），酸得开胃上头，打开味蕾唤醒舌头，接着下一家。

· 肥螺庄

螺蛳粉的豪华版，全家福螺蛳煲。

这条街上几乎是他们家的店（有钱到底是什么感觉）

炸鸭脚保留了鸭脚的肥美，牛腩很入味有嚼劲，荔浦芋头在煲里吸汁，吃起来香香糯糯。满满一大煲，吃得超满足。

吸足汁水的豆腐bo，又烫又香又软，咬下去汁水往嘴里流，没进口的往外飙。

猪蹄烤得焦香，带着十足弹性。

煲厚保温性强，不容易变凉，原本就鲜的螺蛳汤，在高温的保持下让快乐延长。

边吃边喊烫，但舍不得放下筷子往嘴里送，鲜得过瘾。

· 聚宝螺蛳粉

柳州本地人从小吃到大的螺蛳粉。个人觉得偏咸口，重口味，加入姜味去腥提鲜‍。因为味浓，相应的粉吃起来更有味道。

他们家的炸蛋比脸还大，炸得厚度喜人，口感和味道都很好。

重口之后来一碗柔和的猪肺萝卜汤，熨帖了被螺蛳粉轮番刺激的肠胃，猪肺处理的很干净，萝卜甜甜的。

· 新月螺蛳粉

他们家太会“做生意”，排队的时候明显觉得自己被PUA了，明明只是拿牌子扫码点单的操作，店员动作刻意很慢，让人等很久。店里人多位置少，吃个粉太不容易了。

当时想要是不好吃还pua我，我一定要骂它。

结果……还挺好吃，算了，先不骂了。

汤底鲜香浓郁，带着葱油紫苏的复合香气，花生饱满酥脆脆，粉嗦起来爽脆滑。

让食客都要加的还有溏心蛋，流心对状态食欲大开。从嘴巴的角度这家店打90分，但从服务的角度得扣掉60分。

· 云岭58冰豆腐花

让人舒缓的一碗古法柴火煮的冰豆花。豆花甜津津没有豆腥味，嫩如凝脂。

冰！凉！爽滑！焕发新生～

像酷暑下走回开了空调的家里，凉风拂面，舒服窝在沙发里。

· 二间田

柳州的苗族餐厅，我们主要是冲着油茶来的。是苗族特色饮食之一。

油茶，用茶油炒茶叶后加入清水煮开，有浓深的焦香。

把制作好的阴米（蒸熟后晾干的糯米）和阴米片，油豆、花生、三色糯米饭盛入碗里，撒上葱花，加入过滤好的油茶。

刚喝味道很奇特，咸香带苦味，之后泛起茶香，口感丰富，脆、香、糯。我很喜欢油豆的酥香。

刚喝可能会不适应，但是一习惯就会很喜欢它奇妙的味道和复杂的口感，有点上头。

特色三拼

烧蔗，猪网油包裹住猪肉，豆子，层次丰富，油香润滑。芙蓉酥，焦香酥脆，芋头粉糯，带着葱油浓厚的香气。血肠，软糯微咸没有腥味。

逛当地美食菜市场

在柳州很火的有两个菜市场，青云菜市场和谷埠菜市场。去之前我没想到菜市场居然这么多人，柳州的人气属实很旺。

广西特色的五色糯米饭，用不同植物的天然色素染出五彩的糯米饭，作为游客主要满足“色欲”，色彩缤纷。

想满足口欲的话请吃糯米饭团。

糯米包裹粉蒸肉、绿豆蓉、甜腊肠、腌萝卜、脆皮，一口咬下去甜咸脆糯都进嘴里了，糯唧唧香喷喷。

云片糕，也许是又白又软像一片云朵，所以起了这个名字。

糯米加白糖、猪油、橙皮糖，细腻柔软，弹性十足吃起来像一片甜味的口香糖。

马打滚，类似驴打滚，用糯米粉、豆粉、芝麻、黄糖粉制成，包裹着像汤圆。软糯带有坚果的香气。

灯盏馍八角馍，葱香芋头的炸物，油多了点，因为角多所以酥脆的边角自然就多了，太会了。

红糖米糕，用大米浆加红糖蒸，口感绵密，在红糖的味道加持下显得风味传统。看起来像钵仔糕但口感完全不同。

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