（一）

我们这代人的饮食习惯，大部分偏向于重口味，或许就是因为儿时将咸菜吃多了。

家家种有蔓芥，每位主妇都会腌咸菜。

关于具体的制作流程，我已没有了确切的记忆。大概首先就是清洁工作，缸刷刷菜洗洗；接着应该是码盐，估计还要兑点水；最后盖上盖儿，将一切交给时间。

装咸菜的器皿，被大人们称之为台（音），我们不懂，也学着大人称它为台。现在想来，其正确的名称，应该是坛，大概是我听错音了。总之，就是那种大腹小口的陶罐。家里有醋坛，有咸菜坛，我们呼作醋台，咸菜台。

夏季气温高，当处理不当时，咸菜坛里会生虫子，常常不敢开盖食用。好在那个季节蔬菜多，野菜也多，不必吃咸菜。

从秋季开始，经漫长一冬，至开春野菊花长出来之前，几乎天天都要吃咸菜。早上红薯汤就咸菜，中午馒头就咸菜，晚上汤面条也可以就咸菜。

咸菜多是凉吃。从坛里捞一块儿出来，洗净后切成细丝儿，放碗里略加调料拌匀，便成了一道正儿八经的菜品。可以夹在馒头里吃，也可以下饭吃。在艰苦的岁月里，它担当着餐桌上的主要角色。

如果不怕费油，炒着才最好吃。记得念高中时，每个周日返校，母亲都会给我准备一瓶豪华版的炒咸菜。

热锅加油，先将大蒜爆香后，放咸菜丝和青椒圈进去，翻炒入味临起锅时，再加一勺黄豆酱，搅匀后放凉装瓶儿。

我喜欢与同学们分享，大家都说好吃。入口酸咸香辣，芥丝青椒与豆酱，三者相辅相成，足以让口舌生津。偃师二高学生灶的早餐，天天都是白面旗儿，它和炒咸菜是天生绝配，事隔几十年，仍让人记忆犹新。

高中三年，母亲炒的咸菜陪伴了我三年，这口美味也成就了我留给同学们的又一种特殊印象。几十年后再相聚，熟悉的同学看见我都会说，上学时，恁妈炒的咸菜太好吃了。

（二）

待我真正长大后，知道了亚硝酸盐一词。便开始对咸菜另眼相看，首先，便是劝母亲放弃腌咸菜。

生活条件日益改善，菜品渐渐丰富，亦不需要天天吃咸菜了。

偶尔想调一下口味的话，我们就买FL榨菜吃。记得春天里爬山，我和几个女伴一起，常常带上一兜儿火烧馍做干粮，另外必不可少的，是几包榨菜。半路走累了，停下休息的时候，火烧馍夹榨菜，也便成了人间至味。

FL榨菜的做法，不可得知。相较于我们自家做的咸菜，其成品在外观上，色浅质软，吃起来却又是脆脆的口感，许是有调味大师的指导，真的特别好吃。

好吃也不敢多吃，得小心亚硝酸盐。

（三）

2012年，《舌尖上的中国》开播，我看得特别认真。其中关于泡菜的章节，似乎让我另有所获。

原来，腌菜和泡菜，居然差别那么大。

腌菜属物理反应，通过盐分子与水分子的置换，让食材变咸。

泡菜属生物化学反应，通过微生物的发酵作用，让食材变酸。

相对而言，泡菜对环境与工艺要求更高。微生物是真正的主角，处处得小心，时时要谨慎，否则就会发酵失败。

居里夫人说过，好奇心是学者的第一美德。我不是学者，但有浓浓的好奇心。为此，还特地跑到市场，找四川的小贩请教如何做泡菜。

小贩夫妇两个是卖菜的，非常热情，很耐心地教会了我。我正苦于不知何处买器具，他们偏偏有个多余的玻璃坛子，再三请求，他们最终同意卖给我了，我便又在其摊位上买齐了菜品。

洗坛子，倒放晾干；洗各种菜品，晾干改刀。

烧一锅水，加盐和大料，煮开变成卤水，放凉备用。

菜品入坛，再倒卤水进去，加少许白酒，盖碗儿。最后，必须在外面浇水埋住碗边，其目的在于将坛口密封。

这便是我的泡菜老师教的方法。微生物太娇气，忌烫，忌油，忌生水，每一步都不能出差错。

据说加一勺老卤最保险，但我寻不来这东西。

玻璃坛子就放在客厅的置物台上，我常常盯着它看一会儿。微生物发酵了，便会有个气泡产生，咕噜咕噜，朝上翻滚着，最终从坛口挤出，穿过外面的水层，消失得无影无踪。

可以让人眼观发酵的场景，便是玻璃坛子的妙处。气泡一个个排出，咕噜声不时响起，微生物制造的每一个动静，都能吸引我抬头观望。

渐渐地，长豆角颜色变了，卷心菜颜色变了，青辣椒颜色变了，它们全都失去了原本的亮绿色，越来越接近泡菜该有的样子。

值得骄傲的是，在泡菜制作方面，我最终学有所成。那酸爽的味道，为我增进了食欲，赢得了赞声。后来又做过好多次，泡卷心菜做的最多，偶尔也泡长豆角。

（四）

生来笨拙的我，居然也学会了做酸菜鱼。

遗憾的是，学会做酸菜鱼时，我已不做泡菜很久了，无他，只因为太懒，玻璃坛子也早被我丢弃了。

南方的菜市场服务周到，卖鱼的师傅会帮忙切鱼片，那种薄薄的连刀片，我自己是切不好的。人家切得又快又好，能省不少事儿，带回家里洗净后，调味腌起。

酸菜有专卖的。多是整棵的芥菜，有很酸的，也有比较酸的，询问清楚了，根据自己喜好，捡小的买上一棵也就够了。回家里洗净后，改刀切块备用。

除了鱼片和酸菜，另需要一些小配菜。选金针菇的居多，或者将青瓜切成长薄片，也非常不错。

首先烧适量开水，将鱼片烫熟捞出，通常只需三十秒。

另起锅烧油，将酸菜炒干水，有香味飘出后，加入鱼骨熬汤；或直接加入浓缩鱼汤；或者都不用，只要你对酸菜足够自信，对自家的调味品足够自信，只配以适量开水烧开后调味即可。

先煮小配菜。待配菜煮熟后，用漏勺将配菜及酸菜一起捞出，直接装在盆子底部。

余下的汤用来煮鱼片。鱼片前面已经煮熟了，只需在酸汤里浸个香味，通常十五秒左右即可，连鱼带汤一起倒入盆子，盖浇在配菜之上。

将蒜蓉葱花洒在鱼片上，等待热油浇烫。

再起锅烧油，爆香三剑客，即干辣椒，花椒，芝麻。双手将炒锅拎起，快速将热油浇向葱花蒜蓉。

随着滋啦一声响，酸菜鱼就算做好了。

这是我从网上学来的。只要酸菜过关，这道菜基本不会失手。

（四）

2022年3月15日，我错过了一场晚会。

第二天，是满屏的老坛酸菜提醒了我。

瞠目结舌。

之所以一口气写了这么多，只是为了表明我眼里老坛酸菜的正确做法。坛子，是一种大腹小口的陶罐，陶器是以土为原料制成的，但绝不是土坑。

明天就去买坛子。

（完）

作者：周银霞 (网名：周清明) 洛阳 偃师 缑氏 人，70后，现居广东中山。原创作品收录在个人公众号---馨缘小屋。

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