贵州酸菜是贵州地区比较常见的一种腌制菜类的方法，而制作贵州酸菜的过程也很简单，首先需要准备好白萝卜或者是大白菜以及青菜等，由于贵州地区的土壤原因，菜都会比较大，准备好青菜之后放入坛子当中，用食用盐腌制放入一些辣椒和花椒腌制即可。

贵州酸菜怎么制作?

制作方法

选料

宜选用质地较粗糙的白萝卜、大白菜、青菜(不是杆特大的青菜，叶子较多的细杆青菜)、萝卜菜、油菜(小油菜最好吃)等。

油菜：在贵州，油菜秧要经过剔除，把长得好的留下，其他小的秧苗就剔除去喂牲畜，这样，村民们就觉得很可惜，看着油菜很好不大不小的，就也拿来整理干净做酸菜，油菜酸不大不小，做成酸菜之后很脆，又有浓烈的油菜香，所以也比其他酸菜卖得略贵。

沸烫

将选料的菜根、黄叶及杂物剔除，放入沸水中上下翻动1分钟左右，之后捞出，不能烫得过火，半生半熟为宜。

冲洗

将沸烫过的菜料放在清水中冲洗数次，清洗干净，接着把水沥干或捏干。

烧面水

用50克左右面粉，玉米面最好，与3千克～5千克清水水搅匀，置于火上烧开备用，有条件的也可以使用粘稠的米汤。

装坛

先将菜料装入坛内，后倒入烧开的稀面水，再加入250克左右酸料(从成品中取出的老酸汤)，密封坛口，冬季置于火炉旁，盛夏置于凉处，24小时后即可开坛食用。

食用方法

食用时，将粗长菜料切短，加水浇开片刻即可食用。酸菜中若掺入花豆或小豆汤，其味更加醇美清香，是贵州人爱吃的菜品之一酸菜豆米汤，也可以凉拌食用。

安全健康

酸菜在腌制的过程中不可避免的会产生亚硝酸盐，而如果1公斤酸菜中亚硝酸盐含量超过150毫克，就会引起中毒。 营养专家说，酸菜腌制过程中，易被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐，食用了含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白。谁都知道，人一刻也离不开氧气，一旦缺氧，全身就会出现缺氧症状，人的皮肤和嘴唇会呈青紫色，并伴有头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，严重的可导致死亡。

此外，酸菜在腌制过程中，还会产生致癌的亚硝酸化合物，易诱发癌症，特别是霉变的酸菜，其致癌作用更为明显。根据国家关于腌渍菜申报绿色食品的有关规定，酸菜中的亚硝酸盐含量应该为每公斤4毫克，也就是半个小米粒的重量。

如果吃了二三十粒小米粒这么多的亚硝酸盐就可引起中毒。大量吃酸菜易形成结石。腌制的酸菜中，含有大量草酸和钙。由于酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而被大量吸收，在肾脏排泄时会产生不易溶解和吸收的草酸钙，从而形成结石。另外，腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低，也是形成结石的一个因素。

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