1.恰当掌握各种原料的焯水时间 各种原料均有大小、粗细、厚薄之分，有老嫩、软硬之别，在焯水中应区别对待，正确控制好焯水的时间，使原料符合烹调的需要。

2.防止互相串味、串色 对有特殊异味的原料应与一般原料分开焯水。如芹菜、韭菜、牛肉、羊肉、肠、肚等，这些原料如果与一般无特殊异味的原料同时、同锅焯水，由于扩散和渗透的作用，使一般原料也会沾染上特殊的异味。深色的原料应与浅色的原料分别焯水，以免浅色原料沾染上深色原料的颜色而影响美观。

3.正确采用焯水的方法 要熟悉各种原料的不同性能，正确采用沸水锅或冷水锅焯水。一般新鲜蔬菜及异味小的原料用沸水锅焯水;有异味和血污多的原料、牛、羊肉、蛋类等用冷水锅焯水。

四、焯水对原料的影响

原料在焯水加热过程中，要发生物理或化学变化。有很多变化是有益的，是我们所要利用的。例如菠菜，笋尖所含的草酸，通过焯水，便溶解于水中;萝卜中所含的黑芥子酸钾能分解生成一种无色、透明、有辛辣味的芥子油，这是生萝卜有辛辣味原因。萝卜焯水时，芥子油大部分挥发掉，辛辣味也就消除了，而萝卜中所含的淀粉在受热的同时，被水解为葡萄糖，又增加了甜味。同时在焯水时又使部分营养素损失掉。例如，鸡、鸭、肉等含蛋白质和脂肪较多，在沸水中会使蛋白质及脂肪分解，散失在汤中。我们日常见到的煮鸡、鸭、肉的汤形成似滢珠般的液汁，正是由于溶解于水的蛋白质和脂肪形成的。当然，因为汤汁可以利用，从整体来看，损失还不大。但焯水对蔬菜的营养是有影响的，一般新鲜的蔬菜中所含维生素、无机盐类，它们既怕加热，又怕氧化，最易溶解于水，焯水时造成的损失就大了。但是，在烹调操作中，由于原料品种多，数量较多，要求成菜迅速，讲究色、香、味、形，焯水还是必不可少的。当然今后应当进一步研究，在原料焯水时如何趋利避害，把营养素的损失缩小到最低限度。

这节四小点。

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