腌制的酸菜7~8天亚硝酸盐含量最高

腌菜吃前最好先用温开水冲洗一下

腌菜时

不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌

酱腌菜

含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，少量吃一点腌菜作为开胃食品是可以的。但是，如果把腌菜作为主菜甚至替代新鲜蔬菜就不妥了。

专家提醒

吃完咸菜多补充点维C，它能阻断亚硝酸盐合成亚硝胺。

编者按

寒风一起，各种适合腌制咸菜的食材接连上市，萝卜、白菜、芥菜、雪里红等一应俱全。

咱北方人常腌的就是酸菜、咸萝卜、雪里红等，这些咸菜就着热乎乎的稀饭，最能吃到家的幸福滋味。

不过吃咸菜也有讲究，《黄帝内经》上就说，“春吃酸，夏吃苦，秋吃辣，冬吃咸。”但咸菜又是医学界公认的不健康食物，原因就是里面含有亚硝酸盐。怎样腌咸菜、怎样吃咸菜，才能健康。今天我们为您制作这个专题，教您如何将相对不健康的咸菜，吃得更健康一些。

最近，走在小区里，你一定会看到满地是居民们晾的白菜，阳台上挂的准备腌制咸菜的各色蔬菜。

没错，腌菜的季节到了，各家各户都开始忙着腌菜，准备整个冬天的食物了。

不过，别看这腌菜虽然简单，也许您的腌菜方法并不正确，腌菜没腌好，不仅影响腌菜味道，更重要的是会影响健康，吃出不安全。

腌酸菜

至少15天之后才能食用

“我特别喜欢吃酸菜，每年家里都腌满满一大缸，有的时候我特别想吃，酸菜腌一个星期左右，我就开始吃了，迫不及待地想解馋。”市民王晓阳说。

其实，不少人有这样的习惯，酸菜刚腌完，就拿出来吃了，其实，这样的做法非常不正确。

人们都知道，腌制食品中会含有亚硝酸盐，酸菜同样含有。如酸菜腌制时间过短，亚硝酸盐的含量较高。一般来说，酸菜腌渍过程中亚硝酸盐的含量呈现一个抛物线的状态，即在2~4天内，酸菜中的亚硝酸盐含量开始增高，7~8天含量最高，9天以后逐渐下降。

中国医科大学附属盛京医院营养门诊营养师车千红表示，酸菜腌时间过短食用不利于健康，至少应在15天之后开始食用。否则提前食用含有大量的亚硝酸盐等致癌物，有害身体健康。

大量吃腌菜

易产生结石

皇姑区的小刘说，听说长期吃酸菜会让身体里的维生素C缺乏，腌菜的过程中应该加些维C片，今年我就准备这么做了，估计身体里不会缺乏维生素C了。

没错，蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。车千红表示，经常吃腌制食品确实会导致体内维生素C缺乏。缺乏维生素C，会影响机体的免疫功能，可能引发黏膜出血、鼻子出血等。不过，在腌菜过程中，没必要向其中加入维生素C，因为即使加入也被氧化了。最好补充维C的办法是，在日常饮食生活中，多吃新鲜蔬菜和补充维C片。

另外，腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后在肠道内形成草酸钙不易排出体外，而会被人体大量吸收，这样草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统最终形成结石。因此，冬季不要过量吃腌制食品。

小孩和慢性病患者

要少吃腌菜

虽然腌菜口味好、冬季食用方便，但是对于小孩、老人和慢性病患者来说，尽量少食用腌菜，否则有害健康。特别是很多老年人习惯冬季以酸菜为主要饮食，应该尽量改变饮食习惯。

车千红指出，小孩应该少吃腌制食品，因为肝肾负担不了太多的这些食品。老年人在冬季也应该多吃新鲜蔬菜，多吃维生素C。肝功能不好的人群也尽量远离腌菜，否则影响肝脏代谢。

众所周知，腌制食物主要使用盐或糖。盐腌菜要想长期保存，盐含量需要达到一定标准，这样致使食用时候口味太重，人们平时饮食食盐量过高容易使血压升高，引发多种危险疾病。而虽然糖腌菜不会产生有毒物质，但要想长期保存，含糖量也很大，这样在食用时就会带来高糖、高热量的麻烦。

因此，建议人们平时饮食还是以新鲜蔬菜为主，腌制食品只能作为调节口味，不要长期食用。

健康提醒：

A准备腌制的菜

别晾在报纸上

腌菜的过程中，为了家人的健康，人们也要多加注意卫生，总结出以下这些注意事项，看看您是否注意到了。

腌菜前，市民们要洗好双手，选择新鲜的蔬菜，去掉烂叶、黄叶，洗净晾晒干后再腌。

容器要干净，装坛尽量要装满，密封。很多老人有“老汗腌菜味好”的说法，其实并不科学，要将坛罐涮干净，防止细菌污染。很多老年人习惯在外面凉白菜时，在下面垫上报纸，认为这样干净卫生。实际上这样的做法反倒很不卫生，报纸上的印刷字体含铅，蔬菜长时间与铅字紧贴着，人们食用了有害健康。

如果使用腌菜坛盖好盖子后，坛沿要放满水。由于水容易蒸发，还需及时加水，否则坛沿的水很快干掉，可能造成细菌侵入，影响腌菜的质量。另外，腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量。

B温水冲、补维C

这样吃更健康

“咸菜吃得越少越好，不能天天吃。吃前最好用温开水多冲一冲，这样能冲掉一部分亚硝酸盐。”

除了水冲，养生专家还建议吃完咸菜多补充点维C，它能阻断亚硝酸盐合成亚硝胺。

另外，发酵类的咸菜比没发酵的相对好一点点，先不说发酵可能产生的那点有益物质，起码不容易腐坏。

综合

本组稿件除署名外均由本报记者 陈娇 采写

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