全州笋壳（酸笋）

文/毛石

自拙作《撩人的酸潦菜》发表后，还真没想到一种普通的、再也普通不过的“萝卜帮叶”酸潦菜“撩”起了许多友人的关注和热议。

第二天，小学19班同学群里的几位美女同学“秋”、“江南小叶”、“觉娟”点赞有加，其中“觉娟”美女同学说：“毛石同学，很平常的菜让您写得很生动很亲切”，同时在私聊中询问道：“你会做酸笋么？我们湖南那里有好多笋，我就是不会做广西酸笋（嫁夫至湘），我们这里只有一种贮存方法一一晒干”。

酸笋，当然我也会做的。 酸笋，全州人常食，绍水、咸水、才湾一带称“笋壳”。

制作酸笋的原材料是一种全州农村门前村后种植的“吊竹”笋。据网上资料介绍：吊竹，学名桂单竹，为禾本目簕竹属下的一种竹子，主要分布于广西桂北全州一带。约高2-6米，节间长40-60厘米，直径1.5-3厘米。

文豪、书法家、美食家等集一身的北宋东坡居士在《于潜僧绿筠轩》写道：

宁可食无肉，不可居无竹

无肉令人瘦，无竹令人俗。

人瘦尚可肥，士俗不可医。

旁人笑此言，似高还似痴。

吊竹，竿直立，顶端均匀弯曲下垂，形似钓鱼竿，故而，全州民间又称之为钓竹。由于该竹韧性良好，既可用于编织生活、生产用具，其笋又可以制成酸笋食用，而且在竹类系列中，吊竹是唯一一种在夏天生长笋子的，故名思义为夏笋，所以，广泛种植于全州各个村落，也就不足为奇了。制作夏笋酸笋的黄金季节亦是在每年的“双抢”农忙时节，也就是在7—9月份间。

我记得最早接触、食用“笋壳”的时间大约在上世纪七十年代中期。我家一个妹妹住在绍水某村，每当到了吊竹笋出笋子的时候，她就会把制作好了的“笋壳”送给我母亲尝鲜，而我在第一次品尝后的印象、感觉就是一一“臭”不可闻！而我父亲的经典评论是：“就象吃北京臭豆腐乳一样一一闻着臭，吃则香”。

星光斗移，岁月如梭，到了九十年代初期，一次到咸水乡下乡，这天正好是“闹子”天（圩日）。

我们基层单位位于市场主要地段，门前街道两旁尽是摆摊和赶“闹子”的人。待我办完公事后，便一人去街上去转转，然而没走过十来米远，就见到一个五十来岁的大娘脚下摆放着一梱吊竹笋。

“美食是有记忆的”，此时，少时一种既酸又臭的滋味立马就像“望梅止渴”一样浸润舌尖，我想，我何不卖回去自己也尝试做一坛“笋壳”尝尝。双方讲清价钱交讫后，便将这梱笋子居为己有。

全州人腌制“笋壳”与众不同。井水，首先是制作“笋壳”的关键要素，其次才是温度。这是因为“笋壳”腌制醇化需要相对较低的温度，因此，衡温、清冽、甘纯、矿物质丰富的井水最适合泡制。如果用自来水泡制，就会前功尽弃。大家心知肚明，自来水中含有诸多消毒化学药品的，故而，娇嫩的竹笋不宜用自来水泡制。在2013年三月左右，我曾经用自来水泡制的春笋，未曾想到，不到一月，笋条“全军覆没”化为一坛浊水，唉，这真是一次“惨不忍睹”的失败教训啊！

想当年，我制作“笋壳”有着得天独厚的基本条件。那时我住在县邮电局，该院子里有三口“井眼”，其中一口在全州“百家井”中名列第二（广西第一位宰相，明朝嘉靖三年首辅大臣、全州历史名人蒋冕其北偶园中家井谓为第一井）。此井深约八米，井圈高八十公分左右，直径一米有余，石圈为整体青色石灰石凿成，且完好无损。依稀记得，井外石壁一圈清晰刻有清朝乾隆十一年间等铭文。内圈井口，经年累月、被绳索勒出光滑发亮的道道沟槽，此井平时不用时，就用一块通讯线材、圆形木板盖在井圈上以防不测。

吊竹笋一般选用30-50公分长、当天采收的新鲜竹笋最佳。

制作“笋壳”第一步工序是剥壳。剥壳前最好戴上一双手套，这是因为笋子外壳上长有刺人发痒的茸毛一一“祸人”，二是也是为了防止利刀伤手。然后，将笋段横放或竖立用菜刀尖嘴适度划破笋壳剥壳待切。

第二步是刀切。先将有些纤维质粗硬部分切弃，顺便把笋子切成两半，或根据笋子部位和个人嗜好可横切、斜切成5毫米至1厘米薄片状盛放盆中待洗。

第三步就是清洗和泡制了。在清洗泡制之前，首先要准备一个干净的适当的陶坛备用。笋片至少需要井水清洗两遍，然后捞出来盛入坛中，依次舀井水没于笋面、盖上坛盖，端放置阴凉处让其自然酸化。

除了井水外，腌泡全州酸笋还有一个小“秘密”，那就是在整个腌泡过程中勿需一粒食盐的，另外一个就是环境温度不宜超过25度，如腌制得当，可长期食用。大约一星期后，揭开坛盖，醇厚酸香空气中，弥漫出独特的“臭”味而诱人心醉。

新鲜笋片光鲜亮丽、脆嫩清爽，片片状如古时王公贵族玉器组佩，色如象牙般瓷黄夺目；晶莹剔透似和田玉般温婉无瑕，此时若与全州久负盛名的“贡鱼”一一禾花鱼喜结连理、欢聚一堂，真是绝代双骄“天仙配”！

【编辑 | 夏岩】

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作者照

作者简介：毛石，一九六二年出生于广西桂林全州，袓籍河北遵化，满族。一九七七年七月全州高中毕业，一九七九年十月参加中国人民解放军，任某连部文书，现在某行政部门就职。

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