砖家拍砖

广西地处云贵高原东南边缘，气候湿热，因此，桂菜有东南亚菜的酸辣口，但又受内地各菜系的影响，调味精致。广西闻名遐迩的是“三粉”：桂林米粉、柳州螺蛳粉和南宁老友粉，其实，广西各种米粉制品真的多到目不暇接，可称为粉之域。不过，要论大菜，今儿食材君介绍的柠檬鸭，算得上一道代表性的广西大菜。

柠檬鸭应该是绝对的南宁菜，对于身在外地的南宁人，柠檬鸭是魂牵梦绕，剪不断理还乱的乡情。

柠檬鸭分两派，一派白切柠檬鸭，另一派是火炒柠檬鸭。

白切柠檬鸭

白切柠檬鸭从何时出现以无从考证，但凡是湿热的地区，都喜吃鸭子，如广东人爱烧鸭，南京人爱盐水鸭，就连北京人爱吃的烤鸭，根儿也在南方，所以，广西出现一种与众不同的鸭子做法，必在情理之中。

白切柠檬鸭要用上好的土鸭，白切做法，但功夫不并在鸭子身上，而是蘸汁：把南宁特有的酸辣椒、酸梅、山黄皮、酸荞头、紫苏、香菜，还有柠檬鸭的精髓—咸柠檬，混合在一起，捣碎，调味后做为柠檬鸭的蘸料，酸甜辣咸尽在其中。

在过去，白切柠檬鸭是南宁的一道家常菜，家家都做，现在，这种白切做法被生炒抢尽风头，要吃这道菜，只能在一些有年头的星级酒店、或本土酒楼里才能吃到了。

火炒柠檬鸭

现在最火的，莫过于生炒柠檬鸭。据说这道菜在上世纪80年代才出现，来自南宁市武鸣区的高峰林场，所以，这种生炒做法的柠檬鸭，也叫“高峰柠檬鸭”。

生炒柠檬鸭是把鸭肉放入无油的锅中，大火猛炒，出油后，将切成丝的酸辣椒、酸姜、酸藠头、酸梅、鲜姜、蒜泥等佐料入锅同炒，拌匀后改用文火焖至八成熟，再加柱候酱、花生酱、生抽、豆腐乳、白糖、黄酒等调料一起炒至香味出来，临出锅前再加入咸柠檬和紫苏。经过精心烹制，一道酸辣适宜，香而不腻，开胃且回味无穷的柠檬鸭才算完成。

偌大一盘柠檬鸭，热气腾腾，鸭肉爽口油亮，味浓汁多，每一块肉都入味至极，连骨头都有味道。那种甜中带酸，集合了各种层次的味道，酸辣适宜，鲜香可口，令人相当开胃。

最讲究的柠檬鸭，鸭子必须选用当地山地放养的水塘土鸭，肉质才鲜嫩甜美；柠檬则选用自家房前门外采摘的野生柠檬腌制，才有“清香味”，咸柠檬用时需去籽，不能煮久，否则会苦，还会把特有的清香挥发掉；而水是当地的山泉水，才能“甘洌清凉甜美”；烹煮时还要用桂树柴烧的大铁锅焖焗，才能“入味鲜香”！

砖家碎碎念

山黄皮

“果香奇特赛榴莲，消脂健胃壮美人”，山黄皮果属于稀有的水果品种，是“岭南佳果”之一，可以生吃、调味、入药等，山黄皮经过腌制后，它独特的香味更加浓郁，是广西夏天消暑凉拌菜必不可少的调料。山黄皮去腥题味，特别适合蒸鱼蒸肉，或是炒牛杂猪杂等下水，也是生炒柠檬鸭必不可少的调料。另外，山黄皮还可做成酱，是广西人吃卷筒粉喜好的酱料。

咸柠檬

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