四川是全国泡菜生产第一大省，注重 泡菜科技创新，多年来以泡菜加工关键环节为重点，组织科研院所、大专院校与企业联合技术攻关，以“清洁化、标准化、专业化、智能化、优质化”为目标，开展泡菜加工新技术、新工艺、新装备及新产品研发，提升四川泡菜加工水平，满足人们对泡菜产品多样化的需求。

最近，央视3·15晚会曝光“土坑酸菜”事件引起哗然，把老坛酸菜推上了风口浪尖，多家知名方便面企业卷入其中。社会大众对老坛酸菜的卫生安全问题充满质疑，甚至谈“酸”色变，整个行业遭受不小的打击。

2022年3月21日，十余家媒体在四川省调味品协会的带领下来到什邡市马井镇，实地探访老坛酸菜生产现场，深入了解道泉老坛酸菜的生产工艺、生产流程、原材料管控、食品安全标准采用情况，共同助力四川泡菜行业稳定发展，为维护消费者的合法权益贡献力量。

作为统一老坛酸菜调料包最大供货商和全国同行业唯一对消费者、媒体全开放式工厂，道泉公司在34年的生产经营过程中始终秉承“做食品就是做良心”的理念，为消费者带来正宗安全的酸爽滋味。

现场：走进老坛酸菜透明工厂

作为八大菜系之一的川菜，在全国具有很高的影响力，而川菜的精髓和灵魂就在于泡菜和豆瓣。泡菜行业中流传这样一句话：“世界泡菜看中国，中国泡菜看四川。”四川是泡菜发源地，一年产值超过一百亿。无论是规模还是底蕴，四川泡菜都是全国第一。

1988年成立的四川道泉老坛酸菜股份有限公司，走过34年的拼搏探索之路，在四川泡菜行业中名列前茅。据道泉公司董事长周厚成介绍，道泉老坛酸菜一次腌制能力达37000吨，一年三到四次，在四川可以排到前四位，给统一、白家、丁点儿、味知香等多家头部企业供货。

来到“国家级无公害蔬菜基地”马井镇，走进道泉公司全面开放的“透明式泡菜厂”，一一参观过盐渍车间、二次发酵车间、包装车间、老坛酸菜体验馆等区域，方才深刻理解周厚成“做食品就是做良心”这句话的真正含义。

在盐渍车间，周厚成介绍，经过原料入库检验、清洗、分拣、切分等流程，精选青菜将在发酵池发酵半年以上。在九九八十一天的初次发酵后，经过三道机洗、三道人工清洗，将进入传统老坛进行七天左右的二次发酵。

在二次发酵车间里，媒体记者们身着特制服装深入探寻老坛酸菜的奥秘。颈小肚胖的传统老坛整齐排列着，静静酝酿绵长的酸爽。工作人员揭开坛盖，一股浓郁的酸香扑鼻而来，金灿灿的酸菜令人垂涎。

“求创新三番赋能换得春光，遵古法二次发酵守着时日”，来到占地两千多平方的老坛酸菜体验馆，入口处的对联道出正宗酸爽的内涵，耐人寻味。馆内设置器、材、艺等多个板块，向参观人员科普酸菜的起源与发展、器皿的演变、食材的选择、工艺流程等。在这里，统一老坛酸菜各类元素、样式精美的坛具、开坛的泡菜等营造出古朴雅致的氛围、让人沉醉。

一直以来，很多人对四川泡菜都有质疑，特别是315湖南“土坑酸菜”事件过后，他表示，我们非常希望各地消费者能来工厂参观了解，工厂的目的就是要消除消费者对四川泡菜的质疑和误解，让大家对四川泡菜的生产安全有个全新的认知，助推四川泡菜走向世界。

品质：传统工艺和现代技术结合

传统工艺和现代技术相结合，是道泉老坛酸菜品质领跑行业的要义。坚持传统老坛，坚持九九八十一天发酵，这是对传统工艺的承继，在此基础上发展创新现代化加工技术，实现了老坛酸菜的规模化安全生产。

老坛酸菜腌制流程：从田间地头收购原料，拉到腌制池足时发酵，第一次腌制三个月以上，清洗六遍后进入老坛发酵，既能保证酸香味的浓郁正宗，也能控制亚硝酸盐的含量，经过十五天到三十天后通过各项指标检测合格后就出厂生产。老坛酸菜需36道制作工艺，从原料进厂到出厂需要半年以上。传统腌制环节和机械化操作的碰撞，充分保证生产的安全性和酸香味的浓郁。

从指导农户种植，到农残控管，只有检验合格才会收，收了之后到工厂腌制池。道泉有260个腌制池，其中有40个是300吨左右的存量，其余是120吨左右的存量，所以能保证对农户的收购量。“就算订单做不下来，我们不会外购原料。”周厚成说。

道泉还设置了检测工序，利用X射线异物检测机对罐装泡菜探测，可穿透罐装泡菜内部所有物料，发现并剔除混杂在其中的毛发、碎石、塑料等异物，提升产品合格率。

“酸菜出厂前，亚硝酸盐必须控制在5ppm以下，盐度控制在9%以下，酸度控制在2%以下，水分控制在93%以下，无大肠杆菌等致病菌检出。”周厚成介绍，相比传统生产线，智能化酸菜生产线还增添了一倍探头和传感器，增强杀菌功能。

在泡菜执行标准上，周厚成认为，国家标准、行业标准、企业标准有很多，其中国家安全标准是底线，而道泉对质量要求更加严格，目前执行的是酱腌菜标准SB/。

当被问到为什么能将整个环节展示给所有人看时，周厚成一脸坚定：“因为我们对自己的产品质量非常有信心，会为消费者提供非常健康、安全的食品。”

责任：带动增收助力乡村振兴

对于道泉来说，除了为社会带来好产品，还有一点更重要的是在生产经营过程中回馈社会，积极承担社会责任。帮扶当地老百姓增收致富，助力脱贫攻坚、乡村振兴，让道泉老坛酸菜赢得经济和社会双重效益。近年来，道泉公司创新采用了“龙头企业＋合作社＋基地＋农户＋订单”五位一体模式和合同保护价收购农产品等措施，带动周边3.3万余户农户种植各类蔬菜2.5万余亩，实现人均增收两千元以上。当地村民也靠着发展“马井牌”和“道泉老坛牌”两大系列的泡菜产业，走上了致富道路。

周厚成表示，我们带动老百姓增收、保护老百姓利益，有时候没签合同也收，还给当地一百多个贫困户提供岗位。在他看来，这是道泉力所能及的责任。

他坦言，短期内“土坑酸菜”对泡菜行业肯定有影响，但长远来看，消费者肯定看中有良好信誉、质量可靠的企业，这也是他放心收购农民青菜的原因。另一个原因，他不希望农民辛苦的收成烂到地里。

同时，为了推动四川泡菜行业的发展，道泉也做了很多科研工作，拥有四川省企业技术中心和德阳市工程技术研究中心，并与四川大学、西华大学、四川工商职业技术学院等大专院校开展产学研合作，目前共有发明专利、实用新型专利、外观专利等105项，注重知识产权保护。

可以看到，道泉的口碑不仅靠产品品质，也靠“良心”。2021年，公司年提供方便面各类蔬菜料包10亿包左右，市场占有率从以前的5%提升至20%以上，实现产值5亿元以上，创利税5000万元，解决农村富余劳动力务工500人以上，带动农户增收致富40000户以上。

机遇：行业整顿带来健康发展

3.15“土坑酸菜”事件，可谓人心惶惶，很多商超都已经下架相关产品。据了解，土坑腌制酸菜存在两大问题，一个是存在亚硝酸盐、防腐剂超标，环境卫生不达标等问题；另一个问题是大坑酸菜在腌制过程中，大量盐水渗入地下，会污染地下水及周围环境，违反食品安全法、环境保护法等法律法规。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，这次事件对于涉事的企业应该会造成很大的品牌、销量方面的损失，以及消费者信心的损失，这对于整个行业来说都是非常致命的。

道泉酸菜董事长周厚成看来，315插旗事件对四川泡菜行业来说短时间内是打击，但长时间是机遇，所谓“危中有机”，这是行业进一步规范发展的一次大好时机，通过全面整顿将会在未来取得突飞猛进的进展。

他提到，在事件曝光后，我们第一时间向供应商提供了生产视频、资质报告、检测报告等，接受行业和市场的检验，而事实上，此前我们每个月都会接受合作方的抽检。

此外，国人对酸菜的滋味天生就十分喜好，整个品类不会产生长期的不良影响，只要做好多方工作，消除消费者的质疑，对四川泡菜行业反而是积极的推动作用。“我们做食品、对待食品安全非常认真，希望大家对道泉的产品放心。”周厚成如是说。

四川省调味品协会秘书长王三跃表示，什邡酸菜走在行业前列，而道泉老坛酸菜更是龙头，未来会越做越好。四川省调味品协会也将全力支持企业规范生产、安全生产，高标准严要求，做大做强品牌。

“老坛子的味道可以通过工业化的方式走上世界的餐桌。”中国泡菜产业技术研究院执行院长张其圣说道。

“四川泡菜的泡菜水，一代又一代人不停泡，一直用不坏，味道也不会变，这种现象就是‘稳态发酵’。”经过三年的反复研究，做了上千次实验，张其圣和团队终于揭开了“稳态发酵”的奥秘。原来，除了四川特有的气候环境，在一定时期内，有三种菌“植物乳杆菌、短乳杆菌、瘦小酿酒酵母”发挥了作用。

未来，道泉公司将以信息化、智能化、国际化为目标，坚持改革创新、做名优精品、拓展国内外市场，进一步做到“标准透明、材料透明、过程透明、服务透明”，全面打造现代农业综合体和蔬菜精深加工行业的新标杆，加快推动当地泡菜产业的健康发展，助力乡村振兴。

四川道泉老坛酸菜股份有限公司宗旨：

“做食品就是做良心”

【世界泡菜看中国】

【中国泡菜看四川】

我们大家共同努力把“四川泡菜”发扬光大，走向全世界，让全世界的消费者品尝到安全美味的四川泡菜！

这是四川老坛酸菜的品质底气。

（食品消费叶歌观察）

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