在《舌尖上的中国3》的收官之作

“合 寻找国人味觉版图”一期中

贵州遵义永乐镇群乐村辣椒种植基地闪亮登场

“中国辣椒之都”虾子镇登上荧屏

节目中，红红火火的辣椒被制成各式“蘸水”

满屏鲜艳夺目，令人垂涎三尺

“蘸水”是贵州本地的一大美食特色

可以算得上是餐桌必备神器

本地人可是餐餐都离不了它

它的呈现方式有很多种，酱料、汁水...可干可湿

不单单可以作为调料烹制还可以单独成菜

今天，烹烹就来讲讲贵州的蘸水~

贵州辣椒蘸水

一

别看只是一个小小的“蘸水”，里面的学问可多着呢！在贵州人眼中，吃不同的美食就得配上相应的“蘸水”，不能张冠李戴。

由此延伸开的蘸水种类也是非常的多，比如鱼火锅蘸水、肉类火锅蘸水、素菜蘸水、豆腐小吃蘸水、凉粉蘸水、丝娃娃蘸水...而品尝美食实际上也是体味“蘸水”的一个过程。

而对于嗜辣的四川人来说，最引人注目的还是贵州的辣椒蘸水。贵州的辣椒蘸水有两大类：干辣椒蘸水、鲜辣椒（糟辣椒）蘸水。

常用的还是干辣椒蘸水。总体来说，干辣椒蘸水又分为油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水两大类。

贵州几款常用的辣椒蘸水

二

油辣椒蘸水

原料：菜籽油、糍粑辣椒

1.锅中倒入少许菜籽油，和糍粑辣椒，比例约为：1千克糍粑辣椒：2千克菜籽油。

2.开大火到7成热时，再转小火煮半小时，至辣椒九成熟。注：做炒菜用，保持辣椒七成熟即可。

肉末油辣椒蘸水

原料：油辣椒0.5千克、猪肉末0.5千克、菜籽油1千克

制法：将上述原料放入锅中，加少许盐调味，然后大火加热，烧至六成热时改小火，加热半小时左右，等到油辣椒与肉末融合成熟后即可。

香油辣椒（蘸水）

原料：油辣椒1千克、熟芝麻100克、花生碎300克、香菜末300克、葱花200克、盐20克

制法：这个适合用来拌素菜和煮火锅时的蘸料。

将上述原料调和均匀即可。

鸡辣椒蘸水

原料：鸡肉粒1千克、糍粑辣椒2千克、菜籽油5千克

制法：将上述原料按照比例倒入锅中，大火烧至六成热时改小火，加热半小时以上，等到辣椒与鸡肉粒慢慢融合，等到约八成热时即可关火。

香菇油辣椒蘸水

原料：油辣椒1千克、香菇末500克

制法：这个适合用来拌菜，将原料倒入锅中，小火加热，等到香菇末与辣椒慢慢融合出香即可。

蘸水里的贵州菜

二

白切驴肉

（凯跃黔滋驴 王建制作）

1.把带皮驴肉刮洗干净后，用冷水浸漂4小时，取出来控水，并入沸水锅里汆一水，捞出来冲净。

2.带皮驴肉放锅里加清水，下入白萝卜块、姜块、葱结和黄酒，开大火烧开后撇去浮沫，加入八角、陈皮、干辣椒和花椒用小火炖约2小时至肉质酥烂且筷子能戳进皮内时，便捞出晾凉，再入冰箱冷藏5小时。

3.然后取出切成片并装盘码放好，配上用小米椒碎、姜米、美极鲜酱油、香油和葱花制成的蘸碟一起上桌即成。

酸汤脆皮猪脚

（喀斯特酒店 石崇杰制作）

1.把黑猪脚治净后纳盆，加入大料粉和蜂蜜拌匀腌渍2小时，再送入烤箱内翻转烘烤至色呈棕红且酥脆时，用冷水漂凉，并斩成块，然后放高压锅里压熟透待用。

2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热时，下入发酵好的酸料炒香，然后加独山盐酸菜丁、泡酸菜、泡酸姜和泡酸蒜翻炒出味，掺入高汤，加脆皮猪蹄块，调入盐，烧沸后打去浮沫，起锅倒入垫有黄豆芽的火锅盆内，撒上葱节，配辣椒蘸水即成。

说明：把野生毛辣角放入土坛内，并用手捏破，然后加入野山椒、山花椒籽、糯米面和甜酒搅匀，加盖密封发酵一年以上，即得本地的酸料。

苗家蒜香烤鸡

（四季花园酒店 韦昌礼制作）

1.把瑶山仔鸡宰杀后，从腋下开刀取出内脏，清洗干净后纳盆加自制蒜香粉、姜片、洋葱块和料酒拌匀腌渍2小时，然后往鸡腹里塞入一根小木条，顶在三叉骨上，撑紧鸡皮，以使整鸡在烤制时不致于缩扁变形。

2.把鸡用铁钩挂好后，再用沸水淋遍全身，以使鸡皮缩紧，然后刷匀糖汁，并挂于通风处晾干。

3.用木塞塞住鸡的肛门，并从腋下刀口处灌入沸水至八分满，再挂入烤炉内大火烤约半小时。至鸡皮呈枣红色时，取出来冷却，斩成块装盘，配蘸汁食用。

沈家脆肚

（沈五二酸汤牛肉店）

1.把鲜毛肚洗净后，切片成条，再入加有白醋的沸水锅里汆熟，捞出来投凉并装盘，摆上芹菜中段。

2.随配用小尖椒颗、蒜茸、姜茸、盐、味精、白糖、陈醋、酱油和香油调制成的酸辣味汁上桌蘸食。

养生老鹅

（凯旋酒店 梁小雨制作）

1.把当地养殖的灰鹅宰杀治净后，砍成3厘米见方的块，装入汤锅后注入适量清水，加姜块和葱结，上火炖至八分熟，再放入党参和红枣继续炖至熟软。另取小碗加入盐、味精、花椒面和煳辣椒面配成煳辣椒蘸水。

2.把炖好的鹅肉连汤汁一起倒入火锅盆内，搛去姜葱，放入盐、胡椒面、枸杞和葱节上桌，随配火锅配菜及辣椒蘸水即成。

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