60年老坛泡菜水，真金不怕火来炼！多图详解泡菜步骤，附泡菜生花解决办法！！！ 泡菜，尤其在咱们四川，一直以平民化的姿态出现在百姓餐桌上。今天介绍的泡菜母水，是我外婆传承下来的，我母亲去年过的花甲大寿，因此，不敢妄言百年泡菜母水，以母亲的年龄为标准吧，六十年。那时的岁月，是个物质匮乏的年代，泡菜成了每日所食的惟一菜品（且不一定能日日供应得上）。那时，泡泡菜也没现在这么讲究：一壶井水、一把粗盐，泡出了一家人的辛酸。多年传承下来的泡菜水，随着时日的递增，所蕴含的是几代人对家的归属及渴望。在我的家乡，小小女儿家，母亲就会教你如何泡泡菜、做豆瓣、敷盐菜。在那个年代，这是衡量一个好女子的标准，一如古时候，女儿家要会针线女红一样。感谢我的母亲，手把手地教我如何做个好女子，也成就了我今天的好菜品。母亲的心如林中水滴般清透纯澈，对母亲的感恩之情，无以言表，只能铭记在心，好好孝顺母亲，以报答母亲的养育恩情。时间啊，请你多多照顾她啊！这世间的亲情，又有哪一笔不是醮足了爱用心挥就。写这个帖子的时候，我用了一天的时间，常常在写着写着的时候又不禁回忆起儿时的那些场境，泪眼朦胧，我想我是想家了，想家、想母亲了：家乡的那座老屋、袅袅的炊烟、长辈们亲切地唤我的乳名……我也终于明白：在这世上，凡有母亲的地方就有奇迹出现。母亲常说：娘在世一天，你就有娘疼一天……每个母亲的心头都有一盏灯芯，那些爱的火苗照不到她自己，那是她为孩子们点亮的灯笼。在这个尘世奔跑的心，静下来歇一歇吧，顺着那火苗的方向，常回去敲敲母亲的门…… 要真正泡出一坛好泡菜，不是说说那么容易的，上年头的母盐水，真的是真金不换。代表的不仅仅是一坛盐水，而是一个女人对家的用心经营。

今天介绍的内容分三个部分：

一、泡泡菜步骤；

二、泡菜生花如何解决；

三、用泡菜水做其它的菜品。

先看看我家的泡菜吧，来张图片！

接下来我们说说如何泡泡菜

1、泡菜坛：我家的泡菜坛，像母亲一样的朴实。一般泡泡菜尽量选用这种土坛子，这个泡出来的泡菜口感爽脆，且不容易生花。选这样的坛子，可以用张纸点火丢在坛子里，盖好坛盖，看有没有烟冒出，无则为尚品。其次，用手敲坛身，听有“嗡嗡”声则好。新买回家的坛子，灌满清水泡三天，祛火（泡菜泡出来爽不爽脆，这个是关键），不然泡出来的容易菜容易粑，口感不好。

老坛好，老坛会＂呼吸＂。我母亲家现在用的十来个坛子都是几十年的老坛了。泡菜、豆瓣、盐菜、乳豆腐、豆豉、萝卜干等全是老坛泡出来的，味道才叫正噢。还有一种敷盐菜的坛子倒着敷的，叫＂葡坛＂，那种葡坛敷出来的盐菜蒸烧白那才叫一绝。

玻璃坛，一般适用于泡洗澡泡菜，今天丢起、明天就捞来吃的那种。近日我一朋友让我帮起个泡菜水，于是买来了坛子让我帮着弄。今天我就以这个坛子做介绍。

同样，买回来的坛子泡三天水，玻璃坛子一样的哈。泡了水的坛子洗干净倒扣滴干水份

烧一壶开水，倒在干净的碗里晾凉（做为新起泡菜水的水）

泡泡菜所需调料，不用那么花哨，有些喜欢加些八角、三奈之类的，实话实说，加了真的不好吃，我曾经在玻璃坛里也试过，加了八角、三奈后，我家先生直接说：不好吃！所以，个人意见，不加。简简单单几样，即能成就好泡菜，相信我！

老姜、干辣椒、小米辣、花椒粒

蒜可用两种：独蒜和瓣瓣蒜。独蒜有祛毒的作用，瓣瓣蒜提香

糖也用两样：冰糖和麻糖，冰糖呢建议用这种大砣的，小颗粒的口感没这么好。这里着重介绍麻糖，麻糖，就是街上背起用个铁钉敲得“当当当”的那种，有的地方叫“叮叮糖”。预防泡菜不生花，加这种糖效果比较好

来个麻糖特写，上面裹了些米粉，不然容易粘到一砣，这个用的时候把外面的米粉用水冲一下就可以了

把母盐水从坛子头舀出来，我这个母盐水之所以泛红，是因为我经常用红萝卜泡，所以，天长日久，盐水都被泡红了，绝对是纯天然的颜色。六十年的老坛母盐水登场。里面蕴含着我外婆、我母亲、我，三代女性持家的缩影。

用干净的碗装好，待用

2、起泡菜水

晾好的凉开水倒进坛子里

加盐，泡泡菜的盐要加够，如果淡了，泡出来的泡菜味道有点如“泔水”气气，而且极容易酸，不好吃。市场上有专门的泡菜盐，如果家中没有，用食用盐代替也可以

加独蒜，依据自己喜欢，加几粒就可以了

加瓣瓣蒜，也一样，加几粒就可以了

加老姜，稍稍用刀拍破就可以了

加干辣椒

加小米辣

加花椒，我用的是汉源花椒，因为我是汉源人的媳妇，所以我家的花椒品质绝对一流

加冰糖和麻糖，来个冲洗掉米粉的麻糖特写

加白酒，超市里都有，最好选用用粮食酿造的酒，如高粱白酒等

调料加完了，是这个样子的

加母盐水了

加好后是这样子的

3、开始泡泡菜

泡什么菜不局限，一般以时令蔬菜为准，喜欢什么就泡什么吧。我今天用了以下几样。还有就是泡泡菜的菜不一定要晾干水分，我经常都是这边水龙头洗，那边就往泡菜坛子里丢了，这个无妨。注意不沾油就可以了

今冬的第一批娃娃菜上市了，买了些回来泡起，好吃，然后就是西兰花梗梗，一般都是丢来甩的，我家的西兰花梗梗都是用来泡来吃了的。持家过日子，哪有那么多东西丢来甩噢，做个心灵手巧的女人不是很好么?

水萝卜，这个季节正是萝卜上市的大好时节，多吃萝卜对身体好，水灵灵的，嫩酥酥的，泡出来的泡菜嘎嘣嘎嘣脆，好安逸哟。喜欢吃洗澡泡菜的一次不要泡多了，两三个就好，老坛泡菜水，今天丢进切，明天就捞来吃。过一段时间，还会有一种叫“胭脂萝卜”的上市，可以买几个来，放到坛子里，泡菜水的颜色一下子就出来了。

胡萝卜，泡出来也嘿脆

西兰花梗梗，化腐朽为神奇

娃娃菜，今冬第一口鲜，看到没有，好嫩噢

泡豇豆，这个就不用多说了

泡仔姜，头天晚上丢进切，第二天早上就捞来吃，不摆了

青笋，泡出来也很脆，这个也只能泡一晚上，泡久了就不好吃

西芹，这个对抑制泡菜生花也有作用，而且这个泡出吃了降血压、血脂有好处，所以“胖纸”们不防多吃点泡的这个

青菜梗，这个适合做洗澡泡菜，吃起来脆嘣嘣的

萝卜皮皮，有好多也是丢来甩的。这下不用丢来甩了，做个会持家守业的女人吧，老公会更爱你滴！！！

白萝卜皮皮，都是我的“舍不得丢”啊

好了，菜都丢进切了，现在把坛沿水掺起

盖好坛盖子

就等它泡吧

这是泡了四个小时的样子，老坛水“咬”起来就是快，如果是新起的盐水，就要慢得多

等待泡的过程，先上几张我泡出来的老泡菜嘛

这是我专门捻泡菜的筷子，天长日久，泡菜颜色都入骨了

这是我泡了五年的独蒜，现在捻出来吃起同样是脆的

泡了五年的姜，色泽依然消魂，口感同样清脆

泡了两年的嚼头子、有些喊水葱。古语有云：水葱似的手指！像不像少女的手嘛，难道这就是陆游笔下的：红酥手……

泡了两年的辣椒，用来炒个腰花、肝片、烧个酸菜鱼、芋儿鸡啥的，你懂的

好了，经过一夜的浸泡，我新制的泡菜亮个相！老坛水，一夜就可以成就好泡菜！！！

捻出来

成品出炉，图片走起！

来嘛，又逐个单独亮个相嘛

泡出来的水萝卜，如果是洗澡泡菜，直接切成四块，丢到泡菜坛子头，第二天捻出来吃起脆嘣嘣的，下饭真的不摆老！

泡好的胡萝卜，颜色绝对超规格的正点

今冬第一口鲜的娃娃菜，自己看，是不是嫩酥酥的嘛

泡出来的西兰花梗梗，你舍得丢不嘛，往嘴头丢差不多噢

切出来嘛，这个颜色……好吧，你自己体会

成品

还可以拌点佐料：味精、白糖、辣椒油、芝麻油（酥好的白芝麻），就这四样调料就巴适了

配一碗骨头汤烫饭，这便是家的味道，这味道直指人心，直达心底！忘，也忘不了！！！

一时吃不完的萝卜皮皮，还可以晾蔫后做成萝卜

晾蔫后洗净切成小条

拌上盐、白糖、生抽、味精、花椒油、辣椒油、酥好的白芝麻，就是好吃的萝卜干了

配上一碗红苕稀饭

所谓可口饭菜，也左不过如此吧

对于新起的泡菜水，有几点注意：

1、新起泡菜水，以坛子大小的五分之一合适，以我帖子上的玻璃坛子大小，大约是三碗水左右（中号碗，估计面馆里二两的那种碗）。水多了，发酵成泡菜水的速度就慢得很。如果坛子小，一般一碗水就够了。

2、新起泡菜水，盐一定要放够。何为够，就是尝着有些咸才行，如果淡了，泡出来的泡菜容易酸，也就谈不上泡菜口感了！还有就是若是以前没泡过泡菜的一定不要忘了，一段时间后，记得要再加些盐哦。不要每次只往坛子里丢菜，而不放盐。这个一段时间以你吃着泡菜的味来衡量，如果淡了就加些盐进去。时不常的滴几滴白酒在泡菜水里，对预防泡菜生花也有抑制作用。

3、新起的泡菜水，头两次泡的泡菜口感可能会有些“水气气”，别急，泡两三次味就慢慢正了。每次少泡点，如果泡洗澡泡菜，感觉泡出来够吃一两天就好了，吃完了再泡。等盐水泡正了，基本上就可以头天晚上丢进去，第二天就可以捞来吃了。多用萝卜泡，起颜色非常不错。

4、另外，对于泡泡菜的蔬菜是否需要洗干净晾干后才丢进坛子里，我个人的意见这个倒没什么关系，晾不晾干都可以。我经常是这边水龙头洗、那边就直接往坛子头甩了，这个无妨，不影响泡菜品质及口感，只要不沾油就可以了。

还有一些朋友在探讨泡海椒空壳及变粑的问题，泡海椒呢，加在一些菜品里绝对起着画龙点睛的作用，所以好多家庭都爱自己泡些做为日常料理的好调料。我把我所晓得的与大家来分享一盘嘛！

1、选购海椒：选的时候尽量选颜色乌红、有点类似于咖啡色的那种，摸起来脆硬的，这种做为泡海椒的上品之材；

2、海椒洗干净后，把海椒把把绞了，不要绞海椒蒂蒂，蒂蒂的位置留个约一厘米的样子，这样泡进去后，就不会进泡菜水进去了，也就不会出现空壳及粑的现象了。切记，一定是洗干净海椒后才绞把把哈，不然绞了再洗海椒，怕生水进到海椒里了就不好了；

3、海椒泡进去后，尽量少去用筷子夺来夺去（翻动的次数）的，以免伤了海椒皮，海椒皮伤了也容易空壳。

4、如果你平时用泡海椒做菜品的时候较多呢，建议单独起一坛泡菜水，专门用来泡海椒。再来个妙招，泡海椒之前，去河边找个小圆石头（大小以能放进泡菜坛子为标准哈，如果害怕石头丢进去不好取出来，就多捡几个稍小点的石头，以把海椒完全榨到为标准），把石头洗干净了。海椒丢到坛子里了，再把石头放到泡菜坛子里把海椒榨到，海椒呢也就不会随着泡菜水浮起来，这样泡出来的泡海椒空壳的几乎没有，而且都是那种跟榨了水分的海椒，一个是一个的，泡海椒里面也不会进盐水。口感、色泽都是上品喽（这是一个老奶奶教我的哟，老人家泡了一辈子的海椒，正点得很，从没出过岔子）。

如何泡泡菜、泡什么菜、泡出来的泡菜样子已经介绍完了，下面该说说泡菜生花的问题了。

泡菜生花，这其中的“花”其实是一种“菌”，我们常说的乳酸菌就是这个东东，只是发酵的方法不同而已。所以不要以为它就是泡菜坏了的标致，它没坏，反而是一次提升泡菜口味品质的发酵过程。家中泡菜生花是常有的事，我也遇到过。一般来说，好多泡菜生花后就把泡菜水抽来倒了。真真是可惜了！下面我就来说一个预防泡菜生花和泡菜已经生花的处理办法。

1、预防泡菜生花

（1）坛子及捻泡菜的筷子一定是要干净，碰不得油的哈。捻泡菜的筷子呢，单独准备一双，捻完后把筷子插到泡菜里面，不推荐把筷子放在坛盖子上。

（2）坛沿要经常洗到，坛沿水勤换，夏天最多两天就要换一次；冬天可以四到五天换一次。

（3）季节更换，夏天泡菜生花的时候较多一些，是因为温度高，细菌容易滋生，建议泡菜坛子放在阴凉的地方，扯哈地气。如果泡菜坛子小，泡洗澡泡菜的，夏天可以直接把坛子放在冰箱里，这样泡菜泡出来吃起凉幽幽的，安逸得很！当然这个要坛子小哈，市场上有很小的坛子卖。

（4）可经常滴几滴白酒、放点麻糖预防生花，也可泡点我上面介绍的西芹梗，对抑制泡菜生花都有很好的效果。至于加其它的食材或调料，因为我没实践过，所以我不敢枉加评论。

2、泡菜已经生花了的怎么办？

（1）如果是少量生花，可以在泡菜水里加点盐，再倒点酒，用筷子搅匀，待第二天看看情况好些没有。

（2）如果生花很严重，都浮起一层了，也没关系。洗干净双手，准备干净的盆子，把里面的泡菜捞出来，然后用另一个干净的盆子，把泡菜水倒出来。再把坛子里里外外都洗干净倒扣起晾起。用勺子把倒出来的泡菜水“花”尽量撇干净。如果实在撇不干净还剩点呢，再教你一个方法：家中抽纸取一张，如下图：（抱歉因为我家泡菜水没有生花，恰巧这是我在做的另一个菜品，原理是一样的）

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