因为家家有泡菜，在当地人看来，其实小家泡菜并非什么困难的事情，有些人更是随意的用自来水管的生水泡菜，泡菜照样妥妥的，水一点也不坏。和当地人交流时，不乏一些自家坛子味道好的朋友自豪的夸赞自己的手。这些神奇的说法让本来就回味无穷的泡菜又平添了神秘色彩，也容易让新人新手心生向往却又望而却步。

材料：生姜、老姜、辣椒(后面还有更多种类专门的泡辣椒)、大蒜、自贡盐(泡菜盐不含碘，粗盐海盐亦可，川人会*推自贡的盐：)此外还需准备泡菜坛子，有隆昌下河“糍粑”黏土坛子固然好，没有就用玻璃坛子，好处是易观察，再没有就玻璃密封容器，在自动排气方面就稍逊一筹了。调味品里有人会放八角，有人不放，但花椒则是少不了，我用了大红袍和青藤椒2：1混合。

以上材料为起坛子阶段基本所需：萝卜主要是养水，除了图中所示，养水增香的还有芹菜、蒜薹、藠头、甘蔗、香菜等。冰糖亦可换做红糖，漏拍了白酒，如果有自酿醪糟汁更好。

四川泡菜&泡海椒的做法

A：生水泡菜

1、坛子洗净控干水分，小米辣50g左右，青红花椒共约7-9g，白萝卜300g多，老姜一个，嫩姜70g，为去皮蒜1头，全部洗净晾晒，辣椒去把，晾好后装入坛中;

2、自来水1公斤，泡菜盐80g(盐的比例后面会有详细解释)，碎冰糖1/2汤匙混合溶解，注入泡菜坛。*后加白酒两小盖，盖盖用水封住坛沿，等待发酵即可。

25度气温下适合发酵，温度特别高时三天坛口即有香味飘出，天冷一两周后也会有香味。之后可以加菜泡之，注意水分大的菜*初避免放，即便放也要充分晒干晒蔫了再加。

*初发酵的几天水会由清到浑浊，是发酵进行中，无需惊慌，表面生花或者异味则需警惕。

这是发酵一月也泡过殷桃萝卜后水的颜色。

B：熟水泡菜

除了**步先烧一壶开水溶解盐水晾凉，其余步骤材料**一样，只是减少了盐的比例

两升凉开水，泡菜盐130g，碎冰糖1汤匙，白酒3小盖，青红花椒十几克，小米辣100g左右，老姜2个，嫩姜140g，去皮蒜两头

接下来的时间就交给时间慢慢酝酿和发酵。

中间做了些泡椒菜，觉得小米辣炒菜还是差点什么，上周末去早市买了些墨西哥辣椒，后来又添了二荆条、美人蕉，本地粗壮型小米椒等等，移了老坛水专门制了泡椒一瓶，发酵中。

小提示

猪肉和泡菜能一起吃:猪肉与泡菜搭配食用，含有丰富的蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等矿物质。泡菜是将蔬菜浸在盐水中，经过乳酸发酵以后制成的一种咸菜，适合妊娠早期食用。

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