没想到2020年上半年结束时，自己腌出一坛泡菜。

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大多数国人的餐桌上有一样佐餐菜品从未长时间缺席过，有时候它叫老咸菜，有时候它是辣白菜，有时候它被形象地称作“洗澡泡菜”。不论名字、款式或口味怎么变换，这种腌制的菜品，虽不是餐桌上的主角，却时常伴着人们的一日三餐，只需一小碟，便可以助人开胃，以一种微妙的方式补足了各式菜肴偶尔在味道上的小小缺漏。还有些时候，那因地域和不同家庭配方而生发出的味道，更是一种淡淡的乡愁和对彼时生活中人事的念想。

在北方，腌菜以酱菜为主流，讲究点儿的如六必居、天源酱园等一众老字号，家常用的多为散装不知名作坊工厂的产品，当然还有自家坛子里腌出的老咸菜。这类腌菜，无论其原料是黄瓜、萝卜还是苤蓝，其样貌和口味多是酱赤盐浓。以甜酱八宝、玫瑰大头、麻仁金丝等为代表的各式酱菜，在我的味蕾记忆里留下浓墨重彩。其实东北的酸菜、雪里蕻在人们的佐餐菜单里也有一席之地，只不过除了口味，因原料及腌法受季节和保存期影响局限了其占领更多的餐桌领地。

大约二十年前，随着“韩流”风行，韩国泡菜逐渐走上百姓餐桌。只是单一以大白菜和白萝卜为主要原料的韩国泡菜，迎合了食客尝鲜的心理，却未能满足人们口味的挑剔，不免败给了超市货架上一排排各种咸菜的阵仗。

八方水土，众口难调。饮食南北，自有江湖。

腌菜在华东一带，味道中强化了甜的分量，比如萧山萝卜和镇江酱菜，苏州一带的咸菜中甜的味道甚至盖住了盐的底味。再向南走，不同于北方酱菜的稳重沉闷，腌菜的原料更加丰富了起来，颜色也变得更加活泼，四川泡菜登场了。

四川泡菜有天府之国与生俱来的气质。因物产丰富，泡菜的原材料不拘一格，包罗万象，从萝卜、辣椒、芹菜、蒜薹、豇豆，到仔姜、儿菜等各种时令蔬菜，都可作坛中物。

制作泡菜的老手先选好旧式陶土泡菜坛子，洗净晾干备用。我等新手则为了观察泡菜发酵过程，掌握进度，一般选用玻璃坛子。据说，泡菜的味道在选择不同材质的坛子时已开始奠定。坛口用碗倒扣封盖，在独特设计的坛口槽中填满水，巧妙地将坛内外隔离，也是极好的密封措施。

制作泡菜的秘诀在母水，母水是泡菜的灵魂。很多四川家庭都有一坛历久传承的泡菜，无论坛中菜料怎么更新换代，坛子里的底水一直稳稳地在那里，用一代代母水的基因将新注入的水感染同化，再生发出新的母水。

如果没有现成的母水，制作初代母水的办法也是有的。取适量花椒、大料、香叶、姜片、洗净晾干的去柄留蒂二荆条辣椒和切块白萝卜放入坛中，根据口味在坛中撒盐、糖，将对应菜量的纯净水倒入坛里，淹没食材，留出空间，再点入少许白醋（有的人家还会加几滴白酒以助发酵），即可封坛。将泡菜坛子放置于避光处，在室温条件下，大约到第三四天时，坛内发出声响，坛口槽中水被坛内气体顶出气泡。时满一周，如果坛中水面没有漂浮霉白，气味是刺激食欲的酵酸，而非怪臭，这一坛泡菜的母水便可以用了。

菜料入坛前尽量要晾干不带生水，以防霉变。一般的菜料腌泡一周到十天左右即可取出食用，其间要特别注意随时给坛口的水槽填水，免其干发影响密封。

每个家庭的泡菜坛里腌泡的食材都不尽相同，却不妨碍萝卜和豇豆是坛中常客。大块的白萝卜夯实了泡菜坛味道的底色，久泡的萝卜还是炖鸭子等各种炖菜的良伴。关于腌制豇豆，四川人的外婆一定会很有经验地说，不要切掉豇豆的两头。这和我们想当然地以为去头可以更快腌成的想法不同，但确是家传秘笈。当泡菜水浸透豇豆通体，泡菜豇豆便可以佐餐了。直接吃外，豇豆可以单独炒着吃，也可以作为各种小炒的配料提鲜，成为下饭佳品。

是为老坛泡菜。为了缩短等待泡菜美味的周期，川人还发明了“洗澡泡菜”，或称“跳水泡菜”。方法要领同腌制老坛泡菜大体相似，只是圆白菜、青莴笋、彩椒等变成了坛中新宠。三四天即可取食，要的就是这酸爽嫩脆的口感。

以前老人们常说，腌菜是生活艰苦时期人们替代蔬菜的无奈举措。腌菜确实帮助人们度过了一段清苦的时光，不过现在想来，腌菜和生活的关系也不尽全然如上。在蔬菜丰富的南方，腌菜照样大行其道。

于我，腌菜在佐餐功能之外，更是一种生活中的乐趣。

上半年城中大多数餐馆不方便堂食，如我者便在家中学会了腌制泡菜这项新技能。带着不必究竟的心态，几番尝试，竟得来一种难得体验。各样泡菜，自用之外，与人分享，食在其次，其乐融融。

周末，静下心来，清粥小菜应付了今夏末伏。

文末寄语，腌菜盐重，调剂可以，不可多食。

正如凡事皆需有度，适量即可。

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