安康有句话：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，虽有些夸张，但不得不承认，很多时候，酸菜，便是背井离乡的安康人对家乡最深的记忆。

酸菜就是浆水菜的安康叫法，安康酸菜是陕南一带浆水菜的代表。

北魏贾思勰《齐民要术·作寒食浆法》明·李中立《本草原始》记载：“浆，酢也。炊粟米热，投冷水重浸五、六日，味酸，生白花，色类浆，故名浆水，俗名酸浆。”安康水质偏硬，钙含量较多，而酸菜的酸恰好与钙中和，化解了水质硬的矛盾。

“一缸浆水菜，啥客都能待。一碗浆水汤，能治五劳伤”的谚语充分体现了安康酸菜的神奇。

安康人对于酸菜的情怀丝毫不亚于蒸面、烧饼、羊肉泡，谈不上每日必食，起码也是隔三差五要吃上一顿，否则满街怕都是打蹿蹿的人了。

酸菜的吃法多样，与面搭配有酸菜面、酸菜面片、酸菜拌汤、酸菜凉面、酸菜包子、酸菜饺子、酸菜搅团、酸菜米线、酸菜糊肚儿面、酸菜面鱼儿……

酸菜面

酸菜拌汤

酸菜搅团

与菜合作则有酸菜炒软饼、酸菜炒猪血、酸菜炒豆芽、酸菜炒鸡蛋、酸菜杆儿煎豆腐……

酸菜鱼

与米融合就成了酸菜炒米饭、酸菜鸡蛋米饭……不同季节、不同食材，酸菜都能成为安康人餐桌上的最好（四声）的那一口。

酸菜炒米饭

如何制作安康酸菜，那先得从安康的几个谚语说起。

“金罐罐、银罐罐，不如我的土罐罐”说的是安康酸菜腌制的工具；

“酸菜么得巧、一天搅三搅”说的是安康酸菜腌制窍门；

“萝卜缨子刀刀菜，春不老半年不得坏”，说的是安康酸菜腌制的核心食材。

安康酸菜制作方法：用油菜、包菜、芹菜、曲曲菜、萝卜、土豆、黄豆芽等为原料（还有其他原料，依口味习惯选择一样，也可以是几样搭配而作），在沸水里烫过后，拌以少量面粉，加温水、酵母发酵而成。

做成后的浆水成淡白色，微酸。

安康酸菜的选菜用菜范围极为广泛，经常使用的菜有：

芥菜、白萝卜缨子、红萝卜缨子、白菜、芹菜、炝菜、红苕杆儿、芋头杆儿、韭菜、旱菜、葱(大葱、红葱)、蒜苗、莴笋叶、大头菜叶、荠荠菜，苦苦菜、拉拉菜等等。

酸菜的制作也很讲究，其中关于搅浆水有这样一句口诀：

春天桃花水，三天一搅是新味；

夏见人流汗，一天不搅白花泛；

秋来五谷香，两天就动浆水缸；

冬天地气沉，十天半月你莫问，

浆水要酸火边蹲。

酸菜的辛香、酸味可解肉腥，也可解水之硬，勤劳智慧的安康人，利用酸菜做出了许多滋味绝佳的美食。

光阴流转，酸菜不仅成为了安康人常吃的菜肴，也变成了安康饮食文化中不可或缺的一部分。这种情有独钟，是执念，是乡思，也是情怀。

你最喜爱的酸菜美食是哪一道？

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