川菜好吃，但是很多人不知道川菜基本离不开泡菜。除此之外，泡菜还是餐桌上的开胃小菜。但也有人担心泡菜里的亚硝酸盐含量高，吃多了不利于健康。今天我们就来说说泡菜，泡菜亚硝酸盐含量高这个说法靠不靠谱？

四川泡菜

有没有既好吃又健康的泡菜？我将用这期文章为大家揭秘泡菜的秘密。在四川重庆的农村，几乎家家户户都会制作泡菜，在四川农村如果有客人来家里吃饭，而你家里连泡菜都没有，那是有点尴尬的。泡菜在我国的历史上已经流传了3000多年了。古代在一些地方泡菜曾经是姑娘出嫁的陪嫁品，你说它的价值珍不珍贵。

四川泡菜

即使生活在比较富裕的今天，很多人吃饭还是离不开泡菜。在四川和重庆泡菜被师傅们称为川菜之骨。大家都知道川菜好吃，川菜有着一菜一格，百菜百味。川菜是我国八大菜系之一，像鱼香肉丝，回锅肉，麻婆豆腐，水煮鱼片等等都是常见的川菜。

水煮鱼片

川菜好吃，但是不经常做菜的人不会知道大多数川菜离不开泡菜。作为川菜之骨的泡菜是必不可少的原料，有时作为主料有时是辅料。泡菜跟普通的川菜配料不大一样，它就像人的骨头支撑着人体一样，泡菜就是川菜的骨头，能把菜的色香味支撑起来，让川菜的口感更加诱人，吃起来更香。

麻婆豆腐

泡菜不仅作为配料使用，在四川还是一道开胃小菜。如今走到大江南北，老百姓的餐桌上都能看到泡菜的身影。泡菜脆嫩清香，让人吃了以后胃口大开，很多四川人的餐桌上都少不了它。但是有一个问题一直困扰着大家，就是泡菜作为一种食品，它到底安全吗？

开胃菜

现在的人们吃东西都讲究吃得健康，很多人吃泡菜的时候心里都没底，因为这几年有各种各样的传闻，说泡菜吃多了不利于健康，泡菜里的亚硝酸盐含量高等说法。那么关于这些传闻是真的吗？

泡菜坛

先了解什么是亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种对人体有害的化学物质，是由原硝酸盐转变成亚硝酸盐。而硝酸盐是广泛存在于我们生活环境中的，在很多食物里面都有硝酸盐。包括我们的蔬菜、粮食、肉类。水果都含有硝酸盐。蔬菜可以通过富集作用，把土壤中的硝酸盐，富集到蔬菜枝干内，硝酸盐在微生物的作用下会转变成对人体有害的亚硝酸盐。

四川泡菜

如果人吃了过量含有亚硝酸盐的食物就会出现中毒现象，我们常说隔夜的剩菜不能吃，这就是因为在微生物的作用下剩菜会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种对人体有害的东西，你摄入的量越多，生病的风险就会越高。虽然亚硝酸盐对人体有害，但在一般情况下蔬菜中的亚硝酸盐是很低微的，不足以危害到人们的健康。

泡菜

泡菜的原料就是各种蔬菜，只要用正确的制造工艺，泡菜中的亚硝酸盐也是微不足道的。如果好吃的泡菜里含有大量的亚硝酸盐，我们祖先发明的泡菜技术就不会流传3000多年而不衰。不过泡菜的制作是有讲究的，不懂方法乱做的话，确实会出现霉变和有毒的泡菜。

泡菜坛

泡菜历史发展到今天，已不仅仅是坛坛罐罐的制作方式，制作泡菜的工厂规模越来越大，工艺更加科学，但无论是传统的泡菜制作方法还是现代科技工艺制作，有一点始终不变，那就是泡出的菜必须要安全健康美味。

坛子介绍

四川泡菜是中国泡菜的代表，而中国泡菜却是世界泡菜的代表，四川农村几乎家家户户都有泡菜坛子，除了萝卜白菜辣椒豇豆玉米等蔬菜，甚至水果都可以拿来做泡菜的。用四川人的话来说就是泡百菜，100种菜都能泡。

彭祖

3000多年前发明泡菜的人叫彭祖，他是个寿星，活了136岁，这个彭祖发明了泡菜的制作方法并推广给更多人。他很聪明，用盐泽的方法来保存蔬菜，等到蔬菜淡季的时候拿出来食用。这是我国的一个伟大发明，根据史料记载，中国人泡菜制作历史源远流长，通过考古学家和科学家考证，在四川三星堆遗址里，出土了一个陶翁，这个陶翁就是3000年之前的泡菜坛。

泡菜发明者

随着朝代更迭，沧海桑田，3000年过去了，四川泡菜只是越来越受到人们欢迎。历朝历代不管是贵人还是平民百姓，生活中总是少不了这个泡菜坛子。四川泡菜已经成为当地人生活的一部分，我们的祖先将泡菜传统工艺一代代传下来，我们应该好好珍惜和学习这份工艺。

安全泡菜

老一辈的农村人做新泡菜总喜欢在原先的泡菜坛子里舀一瓢老水放到新坛子里，这是为什么呢？这种老水被叫做母水。如果制作新泡菜不加母水话，做出来的泡菜就没有那么香脆。这一瓢母水不仅让泡菜的口味更美，而且加入没有污染的母水就等于是加入了含有大量乳酸菌的微生物。

泡菜母水

母水里面有很多对人体有益的乳酸菌，乳酸菌是亚硝酸盐的死对头，而新的泡菜坛里面的乳酸菌是不多的，通常情况下泡菜里的乳酸菌来自蔬菜本身。而一开始就加入了母水的泡菜坛，就像发面粉里加入了酵母一样会短时间内产生大量的乳酸菌。

泡菜制作

所以我们加入了母水的泡菜，亚硝酸盐的含量是极低的。用水来密封坛子是为了阻止微生物随空气进入泡菜坛，而对于乳酸菌来说，无氧环境更利于它们的生长。一个简单的措施能够达到两个目的，这是祖先一代代流传下来的智慧。说简单点泡菜的发酵就是乳酸菌不断的繁殖，占据泡菜坛的过程。

坛水

乳酸菌占据了优势，有害微生物就没有地方生存，平静的泡菜坛里发生着一场看不见的战争。当所有乳酸菌完全战胜腐败的细菌之后，这个泡菜就是非常安全的，也不会有多余的亚硝酸盐。所以只要控制了有害微生物的繁殖，泡菜就是健康安全的。

乳酸菌

但是在制作泡菜中，如果操作手法不当，坏细菌就会趁虚而入。随着现代科技的发展，有许多大规模的泡菜生产线，这么多泡菜如果用传统的乳酸菌发酵法，时间太久产量太低了。而现代工厂都是采用直投式乳酸菌，在一开始就投放了足够的乳酸菌，在极短的时间内乳酸菌迅速增加，在群体数量上占据了绝对优势，发酵池里面的微生物就没有施展的空间。

成熟的泡菜

因此工厂里生产的泡菜亚硝酸盐会更少，泡菜的发酵周期也大大缩短。直投式乳酸菌在泡菜行业是个巨大的突破，这个突破是改变了我们传统泡菜制作方法。它使我们的泡菜制作实现标准化现代化生产。

发酵工业

新鲜的蔬菜通过高温烹饪炒制，维生素C肯定要流失一部分。所以外国人喜欢吃生菜，因为他们深知其中的营养价值。可是如果什么蔬菜都生吃是不符合中国人的饮食习惯的。那么通过乳酸菌发酵过的泡菜，不但口感更适合中国人的胃口，还保留了蔬菜的营养，加上对人体有益的乳酸菌，泡菜对人体是非常有益的。

泡菜工程师

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