四川盐菜制作方法

四川盐菜也叫四川咸菜四川酸菜四川梅干菜，是制作川菜名菜“咸烧白”的首选原料。

【适合制作盐菜的蔬菜】

各种新鲜蔬菜或野菜都可以用来制作盐菜，如大芥菜、萝卜樱、豇豆、豆角、香椿芽、鱼腥草、上海青、卷心菜、苦瓜、萝卜等都可以。各种蔬菜制作盐菜的原理基本一致，只是不同的蔬菜有不同的加工程序，搭配使用的佐料也略有区别。

【制作步骤】

1、制作盐菜的原料可以切段，也可不切。如椿芽、青菜或豇豆等可以用棕叶绑成小把，保留蔬菜原样，这样做出的盐菜称为长盐菜；切成段再制作而成的盐菜称为短盐菜。清洗后晾晒至七成干。

2、取回晒好的萝卜樱加少许食盐、花椒面、辣椒面、白酒揉匀，要揉至菜稍微出汁才行。

3、揉好的菜码放入盐菜坛子里，压实，密封发酵1个月以上即可开坛，发酵良好的盐菜开坛时会香味四溢的。

4、接下来我们还要把腌好的盐菜放入蒸锅里，蒸熟之后再晾晒至完全干透。传统做法是要经过三蒸三晒，就是三次蒸透三次晾晒，现在一般能做到一蒸一晒就不错了。

5、现在就可以把晒干的盐菜装入食品袋密封销售，也可以放回盐菜坛子里密封保存，需要食用的时候再取出来。

【操作诀窍】

1、控制用盐量是关键，用盐太多不容易发酵成功，用盐太少又容易让盐菜变质，盐的用量随蔬菜品种不同而稍有变化，也与季节有关。

2、清洗蔬菜的器具不能沾油，水必须清澈甘甜，以山泉水或深井水为最佳，实在没有办法的就用自来水烧开放凉吧。

3、制作盐菜必须要有质量较好的坛子，要求不能透风且密封性能良好，盐菜入坛时还必须保证坛内干燥无水。

4、晾晒盐菜的过程中如果遇到阴雨天，可以装入盐菜坛子里密封起来，等到天气晴朗的时候再取出来晾晒。

5、制作盐菜最好不要采用烘烤的方法，以自然晒干的盐菜为佳，因为自然晒干的盐菜，会发生微生物发酵而产生香味物质，采用烘烤蔬菜营养液会流失。

【其它地区的做法】

东北盐菜：蔬菜洗净，晾晒至稍微发软后切碎，按比例拌上食盐、辣椒面和姜末等调味料，装进坛内密封五至七天，取出摆开凉干水气就可长期保存了。

土家族盐菜：蔬菜洗净后晾干表面的生水，切细丝，放入蒸锅里蒸至熟透后取出晒干，经过三次蒸晒就可以密封保存了。

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