原创 柏舟 国家人文历史

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最近，韩国的主妇们遇到了一个大麻烦。

受疫情、自然灾害等因素影响，该国白菜供应急剧减少，白菜价格一路飙升。根据韩国农水产食品流通公司10月7日数据，当前韩国1棵白菜的零售价约为1.0689万韩元，约合62元人民币。韩媒KBS新闻吐槽说，之前白菜太贵，有人说是“金菜”，现在，简直就是吃钻石啊！

那么，韩国人为何钟情于大白菜？

在韩国一档综艺节目《家师傅一体》中，节目组来到韩国演员金秀美的家乡做客。金秀美为了欢迎嘉宾到来，特地准备了各种泡菜招待嘉宾，并且教一些他们腌制泡菜的方法。在腌制泡菜的过程中，金秀美自豪地展示了她家的8台冰箱，里面全都是泡菜！

在韩国真人秀节目《三时三餐》中，不仅第一季腌泡菜，第二季还是腌泡菜：在山村腌泡菜，在海岛腌泡菜，男人们学着腌泡菜，女人利落地腌泡菜……无论何时何地，都在腌泡菜，萝卜泡菜，大白菜泡菜，小葱泡菜。

另一档韩综《妻子的味道》有一期，三组韩国明星家庭一起腌制了200个泡菜。

真不知道这些节目的嘉宾到底是明星，还是泡菜。

泡菜不仅经常出现在韩国的综艺节目中，还经常出现在电视剧中，我们经常看到男女主，在家里经常直接捧起一个大盆子，加点饭和泡菜，还有一些拌饭酱，就开始直接拌起来吃了。

他们一边吃还一边不停地说着“嗯，真好吃哎！”

韩剧中的泡菜拌饭

泡菜是韩国的国菜，它已经渗透进韩国社会生活的方方面面。

韩国人有多钟情于泡菜，就有多钟情于大白菜，因为大白菜是制作泡菜的最主要食材。

一、地理环境的限制

初冬时节，一向是韩国人醃制泡菜的繁忙时期。

韩国有一首民歌唱道：”没有泡菜，不能活!“还有种说法是，“如果你不每日三餐都吃泡菜，你就不是韩国人”。

韩国人一日三餐都离不开泡菜，可以说，韩国人就是在泡菜坛子里长大的。

韩国人以吃泡菜为骄傲，据说参加世界杯时，韩国队为了爱国还特意带上了泡菜，结果臭晕了机上的乘客。

韩国泡菜中，最普及的是辣白菜。按理说，泡菜可用的食材有很多，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，像是卷心菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、辣椒等都可以制作成泡菜，为什么韩国人偏偏钟情于大白菜？

这与韩国的地理环境有关。

韩国国土面积为9.96万平方公里，三分之二却都是山地，平原所占比例不足20%，导致韩国畜牧业发达不起来。畜牧业不发达，就没肉吃，居民只好以吃素为主。

韩国还是一个标准的苦寒之地，它位于北纬33°-43°之间，同纬度上大致还有欧洲的巴尔干诸国、北意大利、南法、山东以及西日本。因为诸多因素，导致朝鲜半岛冬季要比这些国家和地区冷得多，冬季内陆地区最低气温可达零下20℃。

综上所述，韩国人要想过冬，就必须有一种产量大、耐寒且易储存的蔬菜。

白菜就是符合这个条件的最佳候选人，它比较耐寒，喜好冷凉气候，因此适合在冷凉季节生长，一般都是在秋季播种，初冬收获。大白菜还是高产作物，只要土地肥沃，田间管理得当，可以亩产10000斤左右。

因此，在食物稀缺、农业技术不发达的年代，大白菜就成了韩国人整个冬季唯一可吃的绿色蔬菜。韩国人在气温低于-5℃时，就把白菜窖藏起来或腌制成泡菜，以便长久保存。泡菜含有的维他命、无机物、食用纤维等，成为冬季人们摄取营养的重要来源。

事实上，不仅仅是朝鲜半岛，大白菜也是我国东北及华北冬天的主要蔬菜，大白菜的菜叶可供炒食、生食、盐腌、酱渍，外层脱落的菜叶尚可作饲料。

二、历史传统的习惯

大部分学者认为泡菜是在中国生成后，才传到朝鲜半岛。

关于泡菜的最初文献是出现在《诗经》中，“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖，曾孙寿考，受之天祜”。

战国时期，秦国的吕不韦与众学者联合撰写的《吕氏春秋》一书中，又再次出现“菹”的相关文章，“文王好菹，孔子闻之，蹙頞而食之，三年然后美之”。

后汉许慎在《说文解字》中，将“菹”解释为为泡菜的古汉字，即“酸味的蔬菜”。

魏晋时期的贾思勰撰写的《齐民要术》，则详细记载了泡菜的制作方法，包括“盐水腌制法”“放入热汤熟透法”“晒干放入滚水后用盐水腌制法”，以及“川烫法”等等。

最早出现韩国泡菜的历史记载是陈寿《三国志》里的“魏志东夷传”，“其国中大家不佃作，坐食者万馀口，下户远担米粮鱼盐供给之。”可见当时的高句丽人已经开发发酵储存的技术，并开始使用盐巴。韩国《三国史记》也记载，神文王于西元683年娶王妃时，准备的聘礼中包含米、酒、酱、醋类等食品，说明当时已使用发酵食品。

据说，唐高宗于总章元年（668年），右威卫大将军、平阳郡公薛仁贵率军灭亡高句丽。唐朝政府在平壤设置安东都护府以统辖其地，并任命薛仁贵为检校安东都护，率兵2万镇抚辽东。

薛仁贵是绦州龙门，今山西河津人，但远征高句丽的士兵大多是四川人，这些四川士兵用带去的泡菜坛子制作四川泡菜，以佐餐食。这种泡菜坛子，上面用一个碗扣起来，在碗口的周围倒上水，由于水的隔离作用，外界的空气基本进不去，这样泡菜就能够在里面存放很长时间，而不腐烂。当地的高句丽贵族看见唐朝军队这样腌制泡菜，便跟着学。渐渐的，这种用坛子制作泡菜的技术从上层社会流传到民间。不过，这种说法尚有存疑之处。

935年，朝鲜半岛完成统一，进入高丽时代。此后，泡菜制作技术进阶发展，如腌萝卜时，加入”梨子“来调味，萝卜可以保留原味。此时黄瓜、茄子、小萝卜、秋葵、瓠瓜，成为当时重要的泡菜食材，泡菜的蔬菜种类更多样化，且调配的酱料也多了川椒跟花椒。

16世纪末，辣椒被引进到韩国，加入辣椒的泡菜可以减少盐的用量，以及发酵时间也缩短，还衍生出更多种泡菜的种类。

但是，大白菜此时还未成为泡菜里的主角。至于原因，有说“韩国产的白菜叶子没力气，是向外张开的”，也有说“当时的韩国没有适合种白菜的土地”等，众说纷纭。而叶肉厚实、大型圆状的结球白菜是在19世纪末20世纪初，从中国传播而来的。

吃辣椒可以御寒，大白菜吃起来新鲜香脆、口感极好，自然而然，两者便被韩国人结合在一起，创造出辣白菜这一泡菜种类，成为当代韩国最普及的泡菜。

虽然辣白菜的产生也不过一百多年，但它已成为韩国人心中认定的正宗泡菜，深深印刻进韩国人的思维之中，成为他们民族的骄傲。

三、万物皆可辣白菜

辣椒配上大白菜，韩国人基本不需要什么配菜，不仅可以下饭，还能放在任何主食中。

比如火遍朝鲜半岛与中国东北地区的朝鲜冷面，配上牛肉片、苹果片、一半鸡蛋……就是冬天也能吸溜吸溜地吃个没玩——

嗯，说到“吸溜吸溜”，很多人想到的可能还不一定是冷面，而是韩剧标配——方便面——

韩剧《请回答1988》截图

除了面条，韩国人常吃的泡菜饼，也有用辣白菜做的——

韩剧《请回答1988》截图，泡菜饼

还有辣白菜炒年糕——

韩剧《请回答1988》截图

有点干？那就再来一点泡菜汤——

韩剧《请回答1988》截图

韩国人不满足辣白菜只是日常饮食，还要不断增加额外功能，其中最夸张的就是减肥。韩国女星尹恩惠说，自己从婴儿肥瘦掉18斤变成魔鬼身材，用的就是“泡菜减肥法”，越辣的泡菜效果越好。

尹恩惠减肥前后对比

2013年，韩国政府向联合国教科文组织提出了关于”泡菜及越冬泡菜文化“人类非物质文化遗产的申请，并于同年12月5日成功被列入联合国教科文组织的人类非物质文化遗产名录。

韩国人万物皆可大白菜，固然有民族习惯，但农产品单一始终是主要问题。我们看着热闹，但也深知腌制食品中高浓度的亚硝酸盐其实并不利于身体健康。

而韩国主妇现在是真的痛苦，好好的“白菜价”涨成了“钻石价”，或许这个冬天，我们看到的只能是大型腌制萝卜泡菜现场了。

参考资料：

1、郭雅欣《你曾听说过的饮食传言》，《科学人》，2007年2、韩国国政简报《藏在发酵食品的长寿秘诀》，2004年

3、韩国KBS文化纪录片《我们吃什么生活的？——呼吸的泡菜》，1993年

4、李桂瑶《浅谈韩国越冬泡菜文化》，大连外国语学院，2015年

5、崔弘植《韩国的泡菜文化与生活》，晓日出版社，2002年

6、周永河《泡菜文化的起源与变化研究》，《民族与文化》，1993年

7、陈彦桦《韩国泡菜文化的起源与变迁过程探究》，第四届西太平洋韩语教育与韩国学国际学术会议

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