向卫华

地方志记载，“五味喜辛，每食，不离辣子。”民谣说，“嘴巴两块皮，只想好的吃；不辣不吃饭，不酸不下饭。”酸辣子既酸又辣，因而湘西古丈人有吃酸辣子的嗜好，一日三餐都离不开酸辣子。酸辣子是一道菜，古丈人用酸辣子当作菜吃，而不是当作调料，这是当地饮食的一大特点，也是一道风情。

在古丈，酸辣子是每年辣椒丰收时，每家每户都必须腌制的菜品之一。做酸辣子是当地妇女的绝技。

秋冬后，地里的辣子红透了，一地一地的红辣子成了乡村的流行色。于是，当地农家妇女展开了做酸辣子的擂台赛，如此，每家都要制作几坛子各种各样的酸辣子，处处飘荡着酸辣味。酸辣子既可以自家食用，又可以用来招待客人，有的还可以作为礼品送给亲朋好友；同时经过精加工、精包装后成为商品进入市场，深受顾客喜爱，很是抢手。

由于配料和做法的不同，古丈酸辣子有很多种类，一般分为糯米酸辣子、苞谷酸辣子、盐辣子、槽辣子、酸酱瓜等，吃法和味道各有千秋。现介绍几种常见的酸辣子的做法和吃法。

先说糯米酸辣子。选择最好的上等糯米，洗净，过滤干水后，和洗净的红辣子一起在石碓里舂成粉末，然后放到坛子里腌起来；要么将糯米打成粉末，和剁碎的红辣子在簸箕里调均匀，再放到坛子里腌起来。要吃的时候，把腌成的糯米酸辣子从坛子里取出，放到锅里，用茶油或菜油炒成粉状，吃起来酸辣爽口，别有一种风味。

苞谷酸辣子的做法和糯米酸辣子的做法一样，但是各是各的味道。有人说苞谷酸辣子好吃些，有的却说糯米酸辣子好吃些，这就是所谓的“萝卜白菜，各有所爱”。

糟辣子的制作方法很独特，选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂，晾干水分加上大蒜、稚姜在砧板上剁碎，边剁边翻，剁成均匀的5毫米见方大小，并加入少量白酒和10% 左右的食盐拌匀，然后放进坛子里，在坛边加水密封存放。糟辣子色泽鲜红、香浓辣鲜，可以作为很多菜的配料，十分美味。

盐辣子的制作又有特别的地方，将新鲜的红辣子采摘下来，洗干净，晾干，然后放入坛中，加上蒜，姜末，盐，可适当加一点糖，最后加入制作好的酸汤水，腌制一个星期左右，等到辣椒变成黄色就可以使用，而且还可以长久保存。盐辣子看上去水灵透亮，入口香辣又清脆，有后味，有嚼头，是很好的下酒菜，也可以在炒菜时放一点。

椒包糯米酸辣子是地方风味极浓的民族家食土菜。制作时，将颗大肉厚极少辣味的菜辣子洗净，留柄，剖开半边，取出籽粒（可以作种)，然后将碾成粉末并调拌好的糯米装入辣子肚内，尽量封好刀口，放进坛子里，使之密封不透气。半月后即可取出来食用。椒包糯米酸辣子一般是用油煎炒吃，煎的时候要注意火候，并勤于翻动，以免烧煳，待椒肚内的糯米粉熟透后即可装进碗里。椒包糯米酸辣子既清香可口，又带几分酸辣色彩，吃起来别有一番滋味。

酸酱瓜也属于酸辣子这个大家族。用来做酸酱瓜的为小酱瓜。将洗净的小酱瓜，和剁细的红辣子、姜末、蒜末一起，放进坛子里（现多为玻璃瓶或矿泉水瓶），密封。从坛子里取出来就可以直接吃，有股酸甜味。

此外，还有酸鱼酸辣子、豆角酸辣子等，这些酸辣子为囵辣子，和鱼、豆角一起按酸。

古丈酸辣子的种类多，自然吃法也就很多，除了上面提到过的吃法外，还有几种吃法。一是酸辣子糊糊，将苞谷酸辣子炒熟后，倒水，调成糊状，既可以趁热吃，也可以放凉后吃，但味道各有不同。二是酸辣子汤，将苞谷酸辣子炒熟后，加入一定量的水，并可加入少量的水豆腐，盛时撒上香葱或大蒜末，但不能放味精，味道鲜美浓烈，吃起来十分可口诱食。三是酸辣子粑粑，即将糯米酸辣子炒熟后做成粑粑，其营养价值高，有利于健胃溶便，是古丈人待客的上乘佳肴。四是和其他菜炒，盐辣子是上等佐料，在炒猪肚、猪心、猪肝、猪腰、猪花等时，或做其他凉拌菜时，或活鱼煮豆腐时，适当加入盐辣子，别有风味。五是做下面、下粉的佐料，古丈的面馆或粉店里，每个桌子上都摆有一碗糟辣子，客人要多少就舀多少，老板是不会在意的。

古丈酸辣子种类和吃法很多，这里所讲的只是九牛一毛，其他种类和吃法也就不再一一叙述了。总之，只要你肯来湘西古丈的土家苗寨做客，就一定能尝到这一“香、辣、鲜、麻、酸、嫩、咸、脆”独特风味的美食。

古丈是湘西的一分子，自然就要实行资源共享。因此有，我要这样说，古丈在沈从文的书里、黄永玉的画里、宋祖英的歌里，也在古丈的“酸辣子”里。

图来源于百度图库

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