我国很多地方冬天都是要腌菜的，这些腌菜既包括荤的又包括素的。也就是说,既有腌鱼腌肉，也有腌青菜。翻开资料一看，原来早在《周礼》中，就有腌菜的记录了。

《周礼》中有一种叫“熬”的肉干，它其实就是把牛肉、羊肉或鹿肉捣烂去筋加上姜屑、桂皮和盐,边晒边腌的半成品。不过,这种质量高级,味道鲜美的腌肉，只能是贵族餐桌上的美味，老百姓只能吃整块抹上盐的咸肉、风鸡、咸鱼、咸鸭等食品，这就是我们常常说的“脩”，这种“脩”不但自己吃，也可以作为礼物相送，古代学生给老师送的学费就叫“束脩”，就是源于这种食品。

古代这些腌肉分得相当细致，按汉儒郑玄的说法，大的动物如牛、羊、猪、鹿，都是先切成片再腌制，这种肉干叫做“脯”；而那些整只腌的小动物像鸡、鸭、雁等,只能称作“腊”；把肉捣烂再加上姜桂等辛香调料的腌肉又叫做“锻脩”了。

从汉代山东武梁祠描绘厨房的石刻里，我们也能把各种腊肉的形状看得一清二楚，房廊屋檐下,不但挂着火腿和猪头，还挂着咸鸡、咸鱼和咸鸭。

最早提到腊肉腌制方法的书籍，是南北朝时后魏太守贾思勰写的《齐民要术》，那里面不但提到了用葱白、花椒、生姜、橘皮和豉汁制作“五味脯”“五味腊”的方法,还介绍了“鳢鱼脯”“浥鱼”的腌制方法，不仅如此，贾思勰还把制作这些腌肉的时间写得明明白白，他认为正月、二月、九月、十月都是可以制作腌肉的月份，寒冬腊月制作的腊肉最好。元无名氏撰写的《居家必用事类》中，已经有十六种肉品的腌制方法和十二种鱼螃的腌制方法。其中“江州岳府腊肉”和“鲊”的制作方法是这样的：

“江州岳府腊肉”是在腊月的上旬，将新鲜猪肉(或者牛肉和羊肉)切成段，用煮小麦的水滚烫淋过，再把汤汁抹干，每斤猪肉用一两盐擦抹，置于瓮中，两三天把肉翻一次，使盐均匀入味，半个月后取出，用上好酒糟腌一两天，取出再用原先的咸水洗净，悬挂无烟的净室中。过二十天后，肉半干半湿时，用纸封裹，再放入干净的大瓮中，一层肉、一层灰、一层肉、一层灰埋好，把瓮口封住，置于阴凉之处，放一年，肉依然很新鲜。吃的时候，先用洗米水浸一个小时，再洗刷掉肉上的糟盐，煮食。

“鲊”是用大鱼一斤，切成薄片用布抹净，夏天用盐一两半、冬天用盐一两来腌，腌片刻等鱼身出水，把水擦干，再用姜丝、橘皮丝、红曲、葱、胡椒拌匀，置于小口瓷罐中压实，上面用竹箬盖住，加十字竹签将箬固定，压浸一段时间后，把瓷罐倒过来，让罐口朝下，等卤汁流尽即可食用。

再说腌青菜。早在《诗经·邶风·匏有苦叶》中就有“我有旨蓄,亦以御冬”的“旨蓄”了，“旨蓄”就是好吃的储蓄，就是腌制的酸菜、泡菜。《周礼》一书中还提到了专门给王室贵族腌制菜蔬的“醢人”，醢人把腌制的整棵的酸菜称为“菹”，所以那时腌制的韭菜叫韭菹，腌制的蔓菁叫菁菹，腌制的凫葵叫茆菹，腌制的白菜叫葵菹，腌制的芹菜叫芹菹，腌制的竹笋叫笋菹，腌制的水藻叫菭菹。

《齐民要术》卷九说，用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜制作“咸菹”，都是先拣上好的青菜，放入很咸的盐水中，把菜洗净，纳入瓮中，然后把洗菜的盐水澄清，将澄清的盐水倒入瓮中，将菜淹没后再盖上盖子，贮存一段时间后，就可以食用了。

林则徐贵为钦差大臣，从北京到达广州也用了将近三个月的时间，这中间还要经常穿越人迹罕至的偏僻之地，能见到“鸡声茅店月,人迹板桥霜”的小旅店，不是一件容易的事。因此他也要带着很多“咸菜”，叫“路菜”。

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