在6月2日的“大厨微阅读”中

小微给大家介绍了湖南醉行湘西餐厅中的特色菜

想回顾的朋友可点击下方文章题目：

其实“醉行湘西”俘虏食客的秘诀除了美味的创新湘菜

更得益于厨务总监李平的“五大怪”：

第一怪：早年跟师傅学艺，七点下班后他竟然祈祷客人上门？

第二怪：他识字不超500个，却啃下了千本烹饪书？

第三怪：他带领12名服务员吃一个多月的“海底捞”，究竟为何？

第四怪：他鼓励表妹“背叛”团队？

第五怪：生意极其红火之时，他竟关掉宁波的店铺而重回湖湘两省的小县城开店？

想看看他的奇人奇事吗？

想领略他一手打造的火爆菜品吗？

话不多说

赶紧跟随小微往下看吧！

李平，湘西人，中国湘菜名师、国家高级烹饪技师，湖南湘西州餐饮行业协会常务理事。

那些年最盼望的事：

师傅下班后，店里来客人

1997年，15岁的李平走出大山，先后在湖南、湖北、浙江等地从厨，他工作中不怕吃苦，每天早上第一个到店生炉子、蒸米饭，完成鸡、鸭和牛羊肉的初加工，晚上七点准时催着师傅下班，然后祈祷店里继续来客，如此他才有机会上灶炒菜。21岁时，他便被来凤宾馆破格录用为厨师长，一干就是5年。

2008年，李平结识了龙山县农家厨房餐厅的老板吴民喜，两人情投意合，李平以技术入股的方式与吴民喜共同创立喜兰餐饮管理有限公司，先后打造了“茵子农家厨房”、“辣么筷乐”、“醉行湘西”等品牌。其中“醉行湘西”（龙山店）于2011年11月开业，主打土家族风味菜，开业当月营业额便达到80万元，六年时间将发展脚步先后迈向张家界、常德、宁波、重庆、上海等地，如今共有12家分店。

李平擅长研发湘西地方特色菜，虽然他如今已是老板身份，但心思仍然沉醉在灶台，其自创菜品“土司王盛宴”、“原生态茅古斯鱼”、“湘西一蒸香”等先后在2011年湖南省第三届湘菜创新菜大赛、2012年第23届中国厨师节荣获金奖。

一部新华字典 啃下千本烹饪书

1997年，李平在湘西永顺县学厨时，见店里一位老师傅闲来经常捧着个笔记本，边读边得意地微笑，仔细一打听，才知道这是他从厨三十多年所记录的传统湘菜烹饪手法和技术关键。李平看到后十分眼馋，他当时每月的工资是300元，除了日常开销，剩余的钱都拿来买烟酒茶叶孝敬这位师傅。经过一年多的端茶倒水、敬酒献菜，老师傅终于被感动，将这本笔记借他一看。李平五年级便辍学了，识字不超过500个，虽然拿到了秘笈，但读之犹如看天书，于是他第二天就去书店买了本新华字典，一字一字地查阅。

这册烹饪笔记打开了李平的阅读之路，在之后二十年的从厨生涯里，他先后从老师傅那里得来《湘菜集锦手册》、《鲁菜名典》等几近失传的书籍，并坚持购买《中国大厨》、《四川烹饪》等专业书刊，每晚坚持阅读半小时，雷打不动。这些阅读量使得李平站上了更高阶梯、获得了更多灵感，这也是他在数次菜品大赛中夺魁的重要原因。

偷艺海底捞 换回培训经理

大锅炖鱼店折戟，但是李平却意外发现宁波湘菜市场的空缺：虽然当地也有不少湘菜馆，但多是几十平米的苍蝇馆子，不成规模。“这才是自己的核心竞争力！”李平在业内摸爬滚打20年，对新老湘菜的制作成竹在胸，所以他对产品有十成把握；作为土生土长的湘西人，又可以凭借人脉拿到一手的上佳货源。而要想和街边的小店做出区分度，核心因素在于“服务”，于是他带领餐厅12名服务员到“海底捞”连吃了一个月，每次打烊才肯离去。

李平说：“为了学习他们的服务，我可算是付出了代价，我的表妹‘背叛’了这个团队，成了海底捞的服务员，去年已经晋升为海底捞（长沙店）的部门主管了。不过如今她已经辞去海底捞的工作，回到喜兰餐饮有限公司担任培训部经理，负责前厅人员的入职教育和季度轮训。”

2013年6月，“醉行湘西”宁波店正式开门迎客，店面480平方米，首月营业额达96万，因生意太火爆引来当地加盟商，一年时间便在宁波开设了三家分店。

回乡记：大把商机在这里！

李平带领“醉行湘西”一路闯荡到宁波港、上海滩，却就此止步，甚至将宁波市的6家店关掉了3家，今年起重新回归湖湘两省的小县城开店，这是为何呢？“在上海、宁波等大城市开店，选址非常纠结，热闹的商圈房租太贵，且迎风涨价，湘菜这种大众消费难以支撑，而便宜的店面人流量不足，难以达到实现盈亏平衡点的翻台率。回到来凤这种小县城开店，以我们在出品、服务等方面的实力和档次，稳坐当地头把交椅，不用宣传几乎尽人皆知，房租、人工、物流、推广成本大幅降低的同时，人均消费却降幅不大。根据这两年的数据统计，在宁波、上海等地开店的回报周期为一年半，而在来凤等地开店仅需8个月就能收回成本，与其在沿海大都市血拼，不如回内陆小县城稳赚，我们称其为‘逆流优势’。”据此，喜兰餐饮公司今后的发展战略是：在贵州、云南、广西、湖北、重庆、四川等热爱吃辣地区，寻找小县城开设精致口味湘菜馆。

对于传统湘菜的创新，李平有一个小窍门，那便是“腹内藏乾坤”，比如将花生、大豆、糯米混合后塞入鸭腹里，按照制作“神龙鸭”的方法焗熟，鸭子给谷物提香，谷物为鸭子解腻，这道升级版土司神龙鸭在店里每天能卖30多份。除此之外，店内热卖的茅古斯鱼和福爷肚包小米腊肉均是采用填充馅料的方法为菜品增加可食性和记忆点。

土司神龙鸭

鸭腹中填入谷物馅料堂焗制熟，香气浓郁，非常旺销。

福爷猪肚包小米腊肉

在猪肚里填入小米腊肉蒸透，上桌后剪开猪肚，馅料香气浓郁，猪肚爽脆可口。

｜原生态茅古斯鱼｜

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这条鲤鱼不寻常，盛器是一艘稻草船，腹内又填入了腊肉、血灌肠、豆腐干等馅料，炸后煨烧、腊香浓郁，极具地方特色，此菜不仅在店内销售火爆，还多次在比赛中获得大奖。

提前预制：

1、鲤鱼一条（重约800克）宰杀后刮去鱼鳞，从背部开一个长6厘米的口，掏出内脏、冲洗干净。

2、在鱼身两侧打上一字刀（刀口至鱼肉的1/2处即可，倘若太深，煨烧时鲤鱼容易散架），均匀抹一层盐腌制2分钟。

3、锅入菜籽油烧至五成热，下腊肉丁、土家血灌肠丁、豆腐干丁煸香，调入盐、味精、胡椒粉翻匀即成腊肉馅料，将其盛出稍晾，从背部的小口塞入鱼腹里，拍生粉封住开口处即可。

4、锅入宽油烧至七成热，下鲤鱼炸30秒至定型，锅离火待油温降至五成热时，将鲤鱼二次下入锅中轻炸3分钟至外皮金黄酥脆，捞出沥油备用。

走菜流程：

1、蒸透的腊肉改刀成大片，入四成热油炸5秒后捞出，均匀摆在提前扎好的稻草船两侧。

2、锅入猪油烧化，下郫县豆瓣酱、三五牌香辣酱、李锦记海鲜酱、香水鱼料煸炒出香，添高汤，调入火锅底料、鸡精、味精、盐，放入鲤鱼小火烧10分钟入味，捞出放入稻草船中。

3、烧鱼的原汤加小米辣圈烧开，大火收至汤汁浓稠，起锅倒在鱼身，撒葱花点缀，在盛器四周摆上土家油粑（黄豆、大米按照3∶7的比例打碎成粉，和匀成面团包入豆沙馅，蒸熟后油炸而成，皮酥瓤软，馅料清甜。餐厅所用油粑为购买的成品，进价0.1元/个）10个即可上桌。

制作关键：

炸鱼时油温要高一些，以七成为宜，快速定型后捞出，待油温降至五成热，继续小火复炸至熟，否则外皮焦糊、馅料不熟。

｜小锅现炒牛肉｜

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小炒黄牛肉是道传统湘菜，李平改变了它的上菜方式：把牛肉、自制剁辣椒、啤酒、香菜分别盛入小碗，装进红色木盒，带卡式炉和砂锅上桌，由服务员现场炒制。牛肉从生变熟，整个过程仅需4分钟，既快捷又热烈。现炒的牛肉香气四溢、口感滑嫩、香辣开胃，自推出后每天能卖35份。

提前预制：

1、黄牛肉顶刀切片、冲净血水，纳盆后分次淋入蔬菜酒汁搅打至牛肉全部吸收，加盐、淀粉、蛋清继续搅打上劲，装入白色小碗里待用。

2、自制剁辣椒、啤酒、香菜分别盛入小碗，将以上四个小碗装入定制红木盒里，带卡式炉和砂锅（砂锅内放洗净的洋葱块）一同走菜。

现场操作流程：

1、上桌后由服务员开火，倒入自制剁辣椒小火不停翻炒至香辣味逸出。

2、倒入浆好的牛肉片翻炒至变色。

3、淋入啤酒，加盖焖2分钟。

4、揭盖后撒上香菜拌匀即可关火食用。

小微卖关子：

蔬菜酒汁和剁辣椒是如何自制的？

牛肉片口感不发柴、更加细嫩的关键是什么？

更多精彩，尽在2017年6月《中国大厨》！

｜酉水鱼家鲜｜

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酉水流经湘、鄂、渝三地，是土家人的母亲河，盛产黄腊丁、鲢鱼、鲤鱼等河鲜。“醉行湘西”的厨师选用酉水河里的黄腊丁入菜，做法却与湘菜中常见的煨、烧等手段不同：首先，黄腊丁稍腌后，直接淋剁椒蒸熟，肉质细嫩；其次，将其与代表土家族特色的藕丸、肉粽放入新鲜竹筒里同蒸，竹香、肉香、鱼香、米香同时呈现；最后，用竹筒作盛器按位上菜，提升了档次。

藕丸的制作：

肥三瘦七的五花肉切成肉末，加藕粒、盐、鸡精、胡椒粉、蛋清、生粉、清水少许搅拌均匀，顺着同一方向搅打上劲至粘稠，将肉馅团成丸子，蒸15分钟至熟。

肉粽的制作：

糯米先用清水浸泡10小时，取出后加腊肉丁、东古酱油、盐、白糖拌匀，入蒸箱蒸25分钟至熟，取出后团成丸子状即成。

走菜流程：

1、黄腊丁宰杀后从腹部剪开后掏去内脏，冲洗干净，加味精、鸡精、盐、白醋、蚝油腌制10分钟入味。

2、取8个竹筒摆入托盘，各铺一片粽叶，在一端垫两片蒸熟的腊肉，分别摆上藕丸（均匀裹上一层泡透的糯米）和肉粽，把黄腊丁放在不垫腊肉的位置。

3、在每条黄腊丁表面淋自制红剁椒、黄剁椒。

4、入蒸箱足汽蒸7分钟后取出，撒葱花，淋蒸鱼豉油即可。

小微卖关子：

为避免藕丸口感太腻，在用料上有何讲究？

在走菜时，为何要将藕丸均匀裹上一层泡透的糯米？

想要获取以上问题的答案，请翻阅2017年《中国大厨》第A10页！

｜湘西特色双吃野鸡｜

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此菜已热卖三年，每店日均销量为40份。

提前预制：

1、野鸡一只宰杀治净，取两块鸡脯肉（与普通鸡相比，肌肉纤维更粗糙，口感略发柴但香气醇厚、浓郁）和两块鸡腿肉顶刀切成丝。

2、将剩余鸡肉砍成4厘米见方的块，汆去血水后捞出冲净。锅入猪油烧至四成热，下鸡块煸香，加适量盐，添高汤后烧开，连汤带肉一同倒入高压锅中压8分钟即成金黄浓稠的鸡汤。

3、土豆洗净后改刀成2厘米见方的块。

4、干香菇、松茸用清水浸泡1小时，竹笙、银耳泡开，将以上四种菌菇倒入高汤中略煮入底味，捞出备用。

走菜流程：

1、鸡肉丝下入沸水里（水中滴入少许白醋）焯至颜色变白，捞出沥干水分。

2、锅入猪油、菜籽油烧至四成热，下入肉丝。

3、加姜粒、干辣椒段、三五牌香辣酱、辣妹子酱、蚝油翻炒均匀，淋入老抽上色，添少许高汤，调入鸡精、味精。

4、大火收浓汤汁，淋少许猪油、撒葱花翻匀，起锅倒入铁锅的一边。

5、将压好的鸡块连汤倒入锅中，加入煮好的香菇、松茸、竹笙、银耳以及土豆块，加盖大火煮5分钟，撒胡椒粉即可出锅倒入铁锅另一边。

小微卖关子：

鸡块熬汤和炒肉丝时都要用到猪油，且肉丝起锅时还要淋入少许猪油。那么，猪油在这里的作用是什么？

鸡肉丝焯水时为何要添加少许白醋？

炒鸡肉丝时有哪些需要注意的问题？

鸡肉丝不上浆直接炒制，不会炒老吗？

以上问题的答案都在2017年6月《中国大厨》哦！

｜湘西一蒸香｜

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此菜其实是湘西腊味合蒸的升级版本，在腊猪脚、腊肉、腊肠、腊鱼的基础上增加了糯米排骨、南瓜、玉米，荤素搭配合理，均衡了腊肉略咸略腻的口味，与此同时，增加了野蒿蒸熟的农家社饭，有饭有菜，荤素兼备，客人觉得十分实惠。

提前预制：

1、整只腊猪脚入沸水中汆烫，取出后放进高压锅，加清水没过原料，压9分钟至猪脚粑烂，取出待用。

2、糯米先用清水泡10小时至软，腊排骨改刀成长6厘米的段，裹匀泡透的糯米备用。

3、锅入猪油烧化，下腊肉丁、豆腐丁炒香，加野蒿（新鲜野蒿切末，洗净涩味、晒干后即可使用）、干野胡葱末翻匀炒香，将炒好的野蒿腊肉倒入剩余的糯米中拌匀，添清水没过米粒一指，连同糯米排骨一同放入蒸箱蒸30分钟至熟。

4、将香肠、腊鱼、血灌肠、南瓜、玉米切成长方块后蒸熟。

走菜流程：

把蒸好的野蒿饭盛入木桶内，在中间插入腊猪脚，将提前预制好的原料摆放均匀即可上桌。

制作关键：

1、炒野蒿腊肉丁一定要用猪油，香气足、颜色亮。

2、蒸社饭、糯米排骨的时间约为30分钟，若此时尚未蒸熟，可以撒一点清水再蒸2分钟。

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