川人的泡菜，一年中因时应季，一应根、茎、 叶、藤、瓜、果等，只要是能吃的皆一泡了之。寻常人家多是把红海椒、子姜、青菜、萝卜、萝卜缨、豇豆、茄子、芹菜、大蒜、藠头、洋姜、蒜苔等统统泡进一坛。生活条件较好的则要讲究些，单料专泡。像海椒、子姜、青菜、萝卜等都各泡其坛，家中有五六个泡菜坛亦是平常。像现在，正是泡青菜的最佳时节，这是酸菜鱼必需的调味辅料。

川人的泡菜分为陈年泡菜和新鲜泡菜。陈年泡菜多用来烹调作调味辅料，像泡椒、泡姜、泡青菜、泡萝卜、泡豇豆等；新鲜泡菜仍需用老盐水加新盐水泡。一般乡下都还是用坛子泡，城里人多用玻璃缸泡点莲花白、大白菜帮、青笋、灯笼海椒、萝卜皮等，头天泡第二天吃，成都人管这叫“洗澡泡菜”、“跳水泡菜”。新鲜泡菜不像老泡味厚，吃时，有的喜好添加红油辣子、味精拌和，以求口感更爽更下饭。或者是把泡萝卜连带萝卜缨，泡豇豆等，切成颗粒，在热油锅中放几个干辣椒、花椒炝炒，起锅再加些蒜苗花，那是好吃得很，白米干饭一扫而光。

泡泡菜，川盐、辣椒、花椒、黄姜、白酒、冰糖、香料是不可少的。正是这几样才赋予泡菜特有的风味。通常泡菜是把洗净凉干水分，或经切、剖加工处理好的蔬果放入用川盐、干红辣椒、花椒粒、白酒或醪糟汁、香料、冰糖及冷开水（或矿泉水）配制的溶液中浸泡。讲究些的还要添加陈年泡菜盐水。民间有句老话：“若要泡菜香，离不开陈年汤”。泡菜若要香美多滋，姜椒蒜芹也少不了。姜、蒜苔、辣椒、藠头、大蒜、芹菜都具有杀菌增香的功效，且各具芳香，为泡菜提鲜增香起到很大的作用。

泡菜坛子口最好加一个内盖，盖住内坛口，这样能防止揭坛盖的时候外沿的水溅入泡菜坛。还要准备一双专用筷子夹泡菜，这样就不用担心筷子带油进去弄坏泡菜水了。

泡菜的坛子一定要避免太阳光的直射，夏季温度高的时候，可以放进冰箱降温储存。夏天我们可以泡鲜辣椒、豆角、鲜姜，冬天就可以泡点吃不完的青菜。下面开始泡菜过程：

第一、摘干净青菜，晾晒至青菜发蔫。

2.用清水洗干净，然后晾干水分。

3、泡菜坛如果是新买的，先用清水预先泡两三天，然后洗干净后倒入矿泉水，水不能超过容量的一半。

4、加入适量的井盐（一般是1斤水2两盐）、冰糖、洗净晾干的干辣椒、洗净晾干的花椒粒、白酒、老泡菜水，用筷子搅拌均匀。

5、放入洗净晾干的青菜，压实，盖上内盖和外盖，放在避免阳光直射的避光处发酵。

6、发酵过的青菜，是四川酸菜鱼、酸菜肥肠、酸汤肥牛不可或缺的配料。青菜经过三个月以上的发酵就可以用来这些美味啦。

还有长期泡在泡菜坛子里的，只在做菜的时候捞起来做为佐料下锅即可。厨男也在家里试着腌了一坛，味道还不错！爱吃辣的人多放辣椒就好了！

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