今年的春节，注定与往年不同。

随着近期疫情的复杂变化，全国各地陆续提出“就地过年”的倡议，许多身在大连的外地游子也纷纷积极响应，选择留在大连就地过年。

故乡虽远，心却很近，总会有一些载体在不经意间勾起你与家乡的联系。它可能是一句乡音、一首老歌、一封书信，也可能是餐桌上那盘家乡的味道。

当年夜饭的餐桌上出现了这道菜，你的味蕾和肠胃便可以回家了……

粤系地区

粤系地区的年夜饭，吃的不是晚餐，而是新年的好意头。餐桌上的菜式不仅丰富多彩，菜名更是吉利又喜庆。

比如经常出现在年夜饭中的鸡、鱼、炒丁、猪手、生菜等，寓意“年年有余”、“人丁常旺”、“发财就手”，可谓一道菜一个“意头”。

NO.1 白切鸡

作为广州十大名菜之首的白切鸡，肉熟而不烂，皮爽肉滑，原汁原味，清淡鲜美，是年夜饭的必备佳肴。

制作方法：

○清远鸡洗净，锅中加入清水、姜片、葱、料酒；

○水烧开后拽着鸡脑袋，把鸡沉入水中烫20-30秒再提出来，反复浸烫3次；

○烫好的鸡入锅煮30分钟左右（视鸡肉老嫩程度而定），焖好的鸡肉放入冰水中放凉即可；

○蘸料：将沙姜，葱白剁碎，加少许白糖，油烧热后直接淋到配料中，加入盐、酱油、蚝油、鸡精搅拌均匀。

NO.2 发财就手

“发财就手”实际上指的是发菜蚝豉炖猪手。发菜或生菜，粤语中都有“发财”、“生财”之意，而蚝豉有“好”的谐音，猪手则意指“就手”，即得心应手。

制作方法：

○猪前蹄烧毛（可让市场代处理）、切块、洗净。清水煮沸，放入猪蹄汆烫；

○锅内放入适量的油将姜片、葱段爆香，放入红腐乳炒匀，加入猪前蹄翻炒均匀，加入料酒、八角、香叶、鸡粉小火炖半小时；

○放入蚝豉，发菜一起再炖1小时左右，待锅中汤浓汁厚，猪脚呈红亮的颜色即可（或用生菜汆熟代替）。

闽南地区

在闽南地区，大年三十俗称“年兜”，吃年夜饭又叫“围炉”，吃的是一种幸福的气氛。

NO.1 围 炉

原来的围炉类似现在的火锅，有锡炉、陶炉、铜炉几种。闽南人习惯在年夜饭前先祭祖，祭祖的食物包括鸡鸭鱼肉、各色炸物，种类非常丰富。将这些祭礼的食品放入锅中一起再煮，形成大杂烩，而后大家围坐一起，边吃边谈。

围炉时，即使平时不会喝酒或不喝酒的人，这天也多少要喝一点，因为“酒”和“久”同音，象征“长久”之意，祝愿家运兴旺“长长久久”。

NO.2 血 蚶

血蚶是一道极具闽南特色风俗的食物，寓意来年发财，金银满室。

当地有句话这样说：“蚶壳钱大赚钱”，因此，闽南人还会将吃剩的蚶壳洗净，洒在桌子底下或床下，直到初五才收拾，这代表着来年会“旺财”。

制作方法：

○新鲜血蚶刷掉淤泥冲洗干净；

○锅内水开后倒入血蚶，十五秒后迅速捞出沥干；

○蘸汁：蒜剁成蒜末加入适量陈醋、蒸鱼豉油拌匀即可。

湘赣地区

湖南江西的年夜饭家常又丰盛，虽然各地的饮食多有不同，但鱼、鸡、猪肉是必不可少的，不管是食材还是数量都讲究吉祥的寓意。

年夜饭上的主食也一样五花八门：年糕、炒米粉、八宝饭、甜酒糍粑等，都有很好的彩头。

NO.1 剁椒鱼头

作为最熟悉的家乡味道，剁椒鱼头早已刻进了湖南人的骨血，年夜饭餐桌上的剁椒鱼头，更多了一份“红红火火”、“年年有余”的美好寓意。

制作方法：

○花鲢鱼头从背部切开，抠腮去鳞去黑膜去鱼牙及其连接组织，鱼肉打花刀，洗净血水；

○倒入1勺酱油、一勺料酒、一勺蚝油、适量盐里外抹匀，腌制15分钟左右；

○剁椒中加入葱白末、生姜末、蒜蓉、蚝油或蒸鱼豉油、1勺生抽、1勺料酒、少许白糖、1小勺白醋、少许胡椒粉拌匀；

○鱼头垫姜，铺上拌好的剁椒，旺火蒸10-12分钟出锅，淋上热油即可。

NO.2 梅菜扣肉

梅菜扣肉绝对是年夜饭餐桌上的硬菜。肥瘦相间的带皮五花肉经过了油炸和蒸煮，入口酥软、肥而不腻，梅干菜吸饱了肉汁，醇香可口。

由于它色泽喜庆大气，更意寓蒸蒸日上， 因此成为年夜饭餐桌上不可缺少的经典菜。

制作方法：

○带皮五花肉冷水入锅，放入姜片，5分钟后将肉翻面继续煮至五花肉全熟；

○趁热捞出，用叉子或牙签在肉皮上扎出一些小孔，用老抽给肉均匀上色，静置晾干；

○锅中油没过肉皮，五花肉肉皮朝下放入油锅，盖上锅盖中小火炸约5分钟；

○五花肉取出冷却，切成肉片，老抽、生抽、米酒、香油、糖以及白胡椒搅拌均匀，调成调味汁淋在肉片上；

○将洗净沥干的梅干菜入锅炒香，放香叶、八角、调味汁翻炒；

○将炒好的梅干菜均匀平整地铺在肉片上，入蒸锅蒸一个半小时即可。

江浙沪地区

江浙沪的菜式向来以精致闻名，而在年夜饭上更是要提前两个月着手准备食材：腌制风干的腊肉、咸鱼、火腿，灌晒熏制的香肠等等。吉利的意头更是不可缺少，年夜饭多取双数，寓意成双成对。

NO.1 蒸 鱼

因为有着“年年有余”的寓意，年夜饭上肯定少不了一条鱼。松鼠桂鱼、老上海爆鱼都是江浙沪区域的名菜，而清单又简单易做的蒸鱼，也是一个不错的选择。

制作方法：

○鱼洗净，在鱼身两面划刀，均匀涂抹盐和料酒，放入姜片腌制10分钟；

○将腌制的好的鱼放入姜丝葱丝，等锅里水开后上锅清蒸约7-8分钟；

○蒸好后在鱼表面淋上蒸鱼豉油和一勺热油即可。

NO.2 四喜烤麸

四喜烤麸又叫素什锦，因为这道菜的名字讨喜，也是年夜饭中的宠儿。所谓四喜，就是除了烤麸外，还加上香菇、金针菜、黑木耳、花生米这四种配料，香软味美，经济又美味。

川蜀地区

川渝地区的年夜饭每道菜都有讲究，蒸的、炖的、凉拌的、烟熏的样样不能少，菜品的数量也一定是偶数。

另外，重庆人的年夜饭是不吃饭的，因为“饭”与“犯”同音，为了避讳，就改吃酒酿汤圆或挂面来祈求合家团圆，福寿绵长。

NO.1 腊肉拼盘

烟熏腊肉是四川人筵席上不可缺少的开盘菜，一道完整的腊肉拼盘包括香肠、烟熏猪瘦肉和烟熏猪心舌。

川渝人从腊月里便开始制作腊肉，将香肠腌肉晾干后再进行烟熏，可以一直吃到来年。

NO.2 咸甜烧白

年夜饭上经典的热菜，要数咸、甜两种口味的烧白。“烧白”即为扣肉，咸烧白是大家熟知的梅菜扣肉，而甜烧白又名夹沙肉，将五花肉煮熟炸制后，在肉片中间夹上厚厚一层甜沙馅，铺上红枣糯米蒸制而成。

山东地区

山东人的年夜饭，要从除夕一直吃到正月十五。每年进入腊月廿六，家家户户便开始蒸饽饽、做过年菜、包饺子，菜式简单粗暴但也非常丰盛。

NO.1 酥 锅

酥锅是山东济南、淄博一带在过年必吃的一道特色美食，用鸡、鱼、五花肉、鲅鱼、肘子、大白菜、豆腐等食材一起炖制而成，营养丰富，味道鲜美。

地道的山东人会将十几种食材融为一锅，被称为北方版的“佛跳墙”。

NO.2 胶东大饽饽

胶东大饽饽比普通馒头大三四倍，各种形状花色，营养美味。在山东，过年最有年味的莫过于蒸饽饽，期盼来年的日子蒸蒸向上、红红火火。

蒸饽饽从腊月廿五、六便开始了，一直持续到年底，足足做够整个正月的面食。

东北地区

东北人的年夜饭和人一样豪爽大气，大鱼大肉等超大分量的硬菜必不可少，能用盆装的绝不用盘子，是公认的“最大气年夜饭”。

NO.1 小鸡炖蘑菇

东北小鸡炖蘑菇的美味离不开优越的自然环境，乡下吃五谷杂粮长大的小土鸡，和长白山上的榛蘑相互碰撞，激发出醇厚的香气。

制作方法：

○榛蘑去根泡发2小时左右，土豆粉条浸泡1小时左右，鸡肉斩块，葱姜蒜切大块备用；

○锅内热油，加入葱、姜、蒜、八角。加入鸡肉爆炒至有焦香味为止，倒入料酒、酱油和少量白糖翻炒至上色均匀；

○倒入热水，汤汁沸腾后调至中小火慢炖，东北笨鸡一般需要1个多小时，三黄鸡20分钟即可；

○鸡肉炖好后加入泡发好的榛蘑、土豆粉条，加盖炖10分钟左右，然后开盖调大火再炖10分钟左右；根据自己口味加适量盐调味后就可以出锅了。

NO.2 杀猪菜

酸菜在东北人心中的重要性，有如湖南人心中的腊味。杀猪菜要从腊月开始准备，将腌好的酸菜，与五花肉、血肠一起炖煮，越煮越有滋味。

制作方法：

○粉条提前泡发，酸菜半颗洗净挤掉多余水分切丝备用，五花肉切大块煮20分钟左右，捞出切片，血肠切成厚段；

○锅中放油，放姜片、大料爆香，放入酸菜丝炒匀，加入粉条，厚片白肉和煮肉的汤，炖煮10分钟；

○加盐和鸡精调味，加入血肠煮一两分钟，肠皮卷皮就可以了。

从前的“过年”总是与“回家”绑定，一到年底便让所有游子魂牵梦萦。今年，回家与否由必答题变成了选择题，片刻的团聚也让步给了更长久的团圆。

有人约好了同庆佳节的好友，有人决定留守工作岗位，但无论选择什么样的过年方式，总也绕不开这顿年夜饭。

酒店的菜式千好万好，都不如那桌家乡的味道。看过全国各地的花样繁多的菜式，有没有为你的年夜饭餐桌增添一些灵感？

愿 你

欢愉且顺意

万事皆可期

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