文档介绍：富源酸菜

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富源简介

富源县自古就是内地进入云南的交通要道,素有“入滇第一关”、“滇黔锁钥”、“八宝之乡”之称的美誉。是云南东大门。东至贵阳413公里,,南至广西南宁580公里,铁路2208线横穿县境北部,与威红铁路和水柏铁路连成一体,加上南昆铁路构成富源县北东南三面环铁的铁路运输体系。

富源简介

富源县建制历史悠久,历史的岁月留下了大批珍贵文物古迹,有建于明朝的“山界滇域、岭划黔疆,风雨划云贵”的雄奇界关、省级文物保护单位胜境关;有由黔入滇较为完整的古驿道;还有大河旧石器时代洞穴文化遗址、文庙、魁星阁、亦佐古县城旧址、红军长征经过的“海丹铁索桥”、“富村革命烈士纪念塔”等。境内自然景观绚丽多姿,有神秘莫测的天然清溪洞;有风光秀丽的十八连山“国家级森林公园”和“云南省野生山茶自然保护区”;有巧夺天工的花洞奇景;还有独特风情的古敢水族文化等。历史要事有:富源是元、明、清三朝移民入滇的主要通道;

富源酸菜是用云南省富源县农村常见的一种酸菜,由当地自产的青菜,萝卜等制成的色泽鲜艳味道鲜美的一类酸菜。富源酸菜以青菜、白萝卜为原料,经过挑选、冲洗、杀菌等工序,配上富源特殊水质(同样方法用外地水质制作酸菜,味不如富源水质制作酸菜)加工而成,类型分活酸菜、腌菜、踩缸干酸菜等。品种分青菜酸、青菜萝卜酸、油菜酸、芹菜酸等。在众多酸菜品种中,数墨红阿依酸菜、后所铁翅踩缸菜最有名气,素有“阿依酸菜不用淘”的美誉。

一、简介

二、做法介绍

地道的富源酸菜是先取上好的萝卜和小油菜为原料,没有小油菜可用青菜替之,萝卜缨不要扔掉。

先烧一锅开水,加放少量淀粉和面粉,分别将洗净切成细丝和小段的萝卜、菜缨放进去炸一下,捞起装入缸内,然后盖好盖子置于火炉旁,一夜即酸,第二天便可食用。

新做的酸菜里通常还要加入少许当地的“酸菜脚子”(即陈酸菜的酸汤)。各家做出的酸菜味道不尽相同,这全是“酸脚子”使然。因为“酸脚子”里各种微生物群落的生成复杂多样,做出来的酸菜自然也就稍有差异,这就像四川人做的卤菜因那陈年老卤的不同而色香味各异一样。所以,初学做富源酸菜的人,一定去那做得好的人家要一碗酸汤作自家的“引子”。

酸菜坛子与酸菜

做好后的富源酸菜,观其色,绿白相间:察其形,粘稠滑腻;品其味,则酸纯无比。吃法上就更是与普通酸菜迥异了。这时的富源酸菜,已经是一种名副其实的“菜”,而非咸菜或佐料。

富源酸菜与其他酸菜的区别:

富源酸菜之所以成为一地方的特产,在于它独特的口味和与众不同的制作方法。

寻常意义上的酸菜,是将青菜洗净晾晒切碎后河上盐、辣椒、花椒等诸多作料揉搓,然后置于缸内密封,待微生物自然发酵形成的一种爽口的酸味。这样的酸菜属于咸菜系列,通常用来开胃或做其他菜的配料。像曲靖人爱吃的酸菜剁肉、酸菜洋芋之类,这种酸菜就必不可少。而从制作到食用,一般也在十天半月左右,并且是经久愈酸,风味愈好。

而富源酸菜是先烧一锅开水,加放少量淀粉和面粉,分别将洗净切成细丝和小段的萝卜、菜缨放进去炸一下,捞起装入缸内,然后盖好盖子置于火炉旁,一夜即酸,第二天便可食用。

三、美食介绍

从前最有代表性的吃法是红豆酸菜汤,熬得烂熟的红豆和着酸菜一起煮,吃时放点糊辣椒面和盐,轻软爽口。

现今,火腿、猪脚、鸡或鱼加上富源酸菜一起煮,又成了独具特色的风味菜。香喷喷端上来一大锅,人们净爱拣那酸菜吃,这时候鸡呀鱼呀倒成点缀了。最妙的还是那此时的汤,酸中带鲜,浓而不腻,不但酸鲜可口,还有开胃健脾之功效。

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