酸菜鱼这道菜许多人听过，甚至大多数也都吃过，这是一道川菜，同时也是川菜的开路先锋。也就是说他具备的川菜的所有特点，那就是香、麻、辣，做出来老远都能闻到那刺鼻的香味，绝对是一道下酒又下饭的好菜。其实酸菜鱼发展至今，做法已经不止那单独的一种了，光我知道的就有三种，可做法虽然多，但是出锅的口味却都大致相同，怎么也不会离开川菜的特点。

那么这时候肯定有人好奇了，既然酸菜鱼这么美味，那到底应该怎么烹饪呢？如果在外行人的眼里，肯定认为这酸菜鱼非常的复杂的，可只要自己明白、自己懂，那么就会知道，这酸菜鱼其实是川菜的基础，也就是说想做好川菜，那么酸菜鱼是必须要学会的。而对于这道菜整体步骤来说，也就是鱼片的浆制比较复杂一些，重点要把酸菜浆到嫩滑才行。

下面话不多说，今天就给大家分享酸菜鱼的具体步骤和细节，我会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。

备料

主料：黑鱼、酸菜，辣椒或泡椒等

辅料：生姜葱少许、泡小米椒十个、料酒十克、生粉适量、食盐五克、花椒十克、胡椒粉三克、米醋十克、白芝麻适量、蛋清两个

做法：

步骤一、首先将黑鱼清洗干净（黑鱼表面粘膜比较重），然后清除掉鱼鳞去除掉内脏（内脏的黑膜要去除干净），用刀沿着鱼骨将两面的鱼肉剔除，然后将鱼骨切块放置在碗中，再将鱼腩肉的部分剔除下来，同样剁成块状放在鱼骨一起。

步骤二、接着把鱼肉从鱼尾处，斜刀把鱼肉依次片成片状（注意黑鱼比较滑，不要片到手），将片好的鱼肉放入碗中，然后加入食盐、料酒、生粉、清水（水要分次放入，这样能更好的把控鱼片吃水量），加入蛋清搅拌均匀，顺着一个方向打到上劲。

步骤三、然后开始备料，先把酸菜清洗干净（酸菜盐分比较重，要多清洗几遍），用水稍微清洗之后切成酸菜丝，生姜切成菱形状（切成菱形状比较好看），蒜子同样切成片，葱切成葱段，泡小米椒切成碎末。

步骤四、起锅热油，油热后将生姜片放入锅中爆香，再将切块的鱼腩鱼骨放入锅中炒香（鱼腩煸炒可以让后期酸菜鱼汤出锅更浓），然后加入切好的泡小米椒碎末，大葱段和酸菜丝，不断的煸炒。

步骤五、待鼻子闻到香味，加入适量的清水（约三勺左右），能够完全的淹没锅中的食材，然后开中火煮沸（这一步一定要煮出浓汤），约一分钟后，打出所有的食材用漏勺捞出，放入盘中垫底。

步骤六、然后将腌制好的鱼片，放入调制好的酸菜汤汁中煮（这时候要用小火煮，否则鱼片容易烂），再给其中加入白糖、胡椒粉入味，加入少许的米醋增加它的酸味（酸菜鱼重点体现出酸）。

步骤七、最后等到鱼肉煮断生，将鱼肉连同汤汁一起捞出放入大盘中，汤汁淹没一半鱼肉即可，接着给鱼肉表面撒上蒜末、干花椒粒、白芝麻，热油泼入激发它的香味，那么这道菜到这里基本上就完美收工了。

小结：

也许有人会好奇什么叫上劲，其实这点做过酸菜鱼的都知道，鱼片必须要上劲，这样才能体现出它的嫩滑和出锅的不碎。而鱼片怎么才能知道上劲，其实也很简单，一般我们在浆制的过程中，感觉到鱼片搅动的时候有黏性，那么基本上就代表上劲了。同时鱼片上劲的前提一定要盐分足够才行，否则怎么浆制都上不了劲的。

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