回锅肉

川菜虽然名品颇多，但回锅肉算得上数一数二。

四川当地媒体曾组织过一次最能代表川菜的“巴蜀十二品”评选活动，结果回锅肉以绝对优势称雄。

正宗的回锅肉，取材于四川本地的“成华猪”身上的“二刀肉”，再配上郫县豆瓣、甜酱、德阳酱油和香蒜苗，吃起来软糯滑嫩。所谓“二刀肉”，就是屠户旋掉猪尾巴那圈肉后，靠近后腿的那块肉，因为是第二刀，顾名思义二刀肉。

香气逼人的回锅肉。来源/网络

讲究的好处自然是好吃，缺点则是难以大范围推广，像四川连山回锅肉，一头猪只能炒四盘，虽然凸显选料之精，但对全国的食客来说，则有点残忍，而肥瘦相间的五花肉与二刀肉“肥四瘦六”的特征最为接近，于是被用来取代了“二刀肉”，回锅肉由此得以流行全国、走向世界。

要做好回锅肉，首先肉片不能太厚，控制在0.3厘米左右；其次，煸炒火候也要掌握好，时间长了瘦肉纤维老化，肉会比较柴；第三，放调料的时机，肉片卷曲时放入豆瓣，辣椒的红色融入油中时再放甜面酱和豆豉，之后加料酒和白糖，最后加蒜苗等，这样炒出来的回锅肉气味鲜香，油汁红亮，颜色鲜艳。

在其他地方人看来，回锅肉不过是川菜众多美食中的一种而已，但对川人而言，回锅肉甚至上升到精神图腾的地步。当地人说，回锅肉是川人的九转仙丹，哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒来撒不起，只要来上一盘回锅肉加两斗碗白米干饭，肉片和油汤汤一并洗白，顿时神清气爽，元气恢复。著名川籍作家车辐先生，在困难时期把郭沫若寄给他的三封信卖给了成都市文化局，所得费用就是为能吃上几顿回锅肉。

回锅肉配白米饭。来源/网络

不光民间如此，朱德、邓小平、陈毅这些四川人，最喜欢吃的菜也是回锅肉。朱德虽然患了糖尿病，还是挡不住诱惑，会偷偷吃上一两片。邓小平过生日，回锅肉是必备菜。2009年除夕，时任国务院总理温家宝到映秀镇看望临时板房内的受灾群众，还亲自为乡亲们炒了碗回锅肉，可见回锅肉在川人心头的分量有多重。

腊肉

腊肉的“腊”，在古代读作“xi”，是一种肉类加工方法，即将鲜肉以盐或酱腌渍后再行风干，是为“腊肉”。柳宗元在《捕蛇者说》中说的“然得而腊之以为饵”，就这个意思来说，“腊”与东北烧烤里的“烤”相似，囊括世间万物。但大多数人基本上默认是腊猪肉。

腊肉切片。来源/网络

与回锅肉相比，腊肉有两个特点比较突出，其一：地域上更广泛，在川、云、贵、湘、陕以及重庆等地均可见到，很难说哪一个更正宗；其二，选材上更宽松，没有回锅肉要求那么严格，只要是肉即可。但要真正做到色香味俱全，还得是用猪五花肉做原材料。

用五花肉做出来的腊肉，表面颜色金黄泛光，内里红白层次分明，仅仅看着就令人很有食欲。做熟后切成薄薄一片，肥肉部分亮晶晶地微黄，香而不腻，瘦肉部分，咬劲十足，越嚼越香。

每年冬至前后，是制作腊肉最好的日子。以四川腊肉为例，将腌制好的猪肉挂在烧柴火的灶口，利用柴火燃烧产生的青烟熏制。有条件的人家，还建有专门的熏房，使用木炭、木屑等。熏好后的腊肉，通常还要再经过3-4个月的保藏方能达到食用的最佳风味。这类制作方法，在中华大地已经沿袭了数千年。

据传4600年前，蚩尤与黄帝、炎帝的联军作战失败后，逃回今天的湖南一带，其军队便携带着用盐腌制熏干的腊肉在大山里游走。从此，腊肉的做法便在西南一带流传下来。有明确记载的是《易经》，其中提到：“晞于阳而炀于火，曰腊肉”，意思是说将肉放在阳光下晒去水分后放入火中烘烤，就叫作腊肉。

晒腊肉、腊肠。来源/网络

真正意义上与今天腊肉接近的，则要到宋代。南宋诗人杨万里曾写过一首《吴春卿郎中饷腊猪肉戏作古句》，其中写到：“霜刀削下黄水精，月斧斫出红松明”，说的是腊肉的色与形。

比他时代稍晚的陈元靓在所编《岁时广记·煮腊肉》中写到：“去岁腊月糟豚肉挂灶上，至寒食取以啖之，或蒸或煮，其味甚珍”，讲的则是做法。明清时期，腊肉更为普及。吴敬梓在《儒林外史》第一回写元代才子王冕时提到：“或遇秦家煮些腌鱼、腊肉给他吃。”

腊味煲仔饭。来源/网络

时至今日，腊肉本身已经超出了美食的范畴。就像《舌尖上的中国》评价腊肉时所说的那样：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”

漂泊在外的游子，每次返乡后再出发，总要带上一点腊肉，想家的时候或蒸或炒上一块，就能慰藉心中那难解的乡愁了。

酸菜白肉

酸菜和五花肉，在全国很多地方都有，但把这两样合在一起做成菜、还成为地域特色的，则是东北人。

酸菜白肉。来源/网络

酸菜的原料，是当地很普通的大白菜。秋末冬初，加水和盐，放入缸里慢慢发酵，二十多天即可。酸菜之所以在东北流行，一定程度上是当地冬天太冷的缘故。过去没有蔬菜大棚，入冬后的几个月里，酸菜是大多数东北人猫冬的主要蔬菜来源。

经过腌制的大白菜，与五花肉形成绝配。本来寡淡的酸菜，借由猪肉的油水滋润起来；而白肉则借着酸菜去油解腻。做法上有点类似回锅肉，五花肉在与酸菜会合之前，先要用白水煮透，捞出来切片，加上酸菜一起炖。有条件的话，还会在上面加上猪血灌制的血肠。

在东北饭桌上，这是一道响当当的硬菜。

酸菜白肉炖血肠。来源/网络

这道菜同样是老百姓智慧的结晶。当年，东北是满族人的天下。满族的头头祭祀喜欢用白肉。祭祀结束后就把这些肉赏赐给大臣们，不过，满族传统的白肉是清水原味，不加盐，吃起来没啥味道。后来人们给它配上酸菜，一下子找到了白肉食用的正确方法。

不妨想象一下，数九寒冬，外面大雪纷飞，一群人坐在桌前，吃上一锅热气腾腾的酸菜白肉锅，整个人一下子就暖和起来。由此也就不难理解，东北人为什么那么热爱这道菜了。

围坐在一起吃热气腾腾的酸菜白肉。来源/网络

红烧肉

如果说，上面三道菜都具有明显的地域性，那么红烧肉可算是流行范围最广的了。肥瘦相间、红白相映的五花肉，似乎天生是为红烧肉准备的。经过制作的五花肉，肥而不腻，瘦肉筋道，色泽红亮诱人，入口酥软，圆满解决了人们吃肉方面肥与瘦的纠结问题。

红烧肉。来源/网络

红烧肉的历史，可追溯到公元5世纪。北魏时期贾思勰的《齐民要术》中记载了红烧肉的具体做法，这是目前传世文献中的最早记录。明清时期，红烧肉这道千年美食依然受到人们的普遍欢迎。而且烹饪技法上又有了进一步的传承和发展。清代学者、美食家袁牧在《随园食单》一书中介绍了三种红烧肉的做法：“或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒偎之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琉泊，不可加糖炒色。”

到了今天，红烧肉在做法上更加丰富。湖南红烧肉喜欢搭配干豆角；江西的喜欢加入当地盛产的竹笋，同时还会加些红辣椒和高度白酒；江浙一带喜欢放梅干菜；无锡的搭配面筋；上海的搭配百叶结。这些配料的加入，往往使得肉的味道更加丰富。

在红烧肉这道菜上，有两个人贡献很大。

一个是苏东坡。作为著名文学家，苏东坡曾专门写过一首《烧肉歌》：“慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”

歌中内容是苏东坡的经验总结。1077年，他任徐州知州。当年夏天，黄河决口，徐州城被洪水围困，苏东坡带领全城百姓筑堤保城。老百姓感其行，杀猪宰羊送到他府上。苏东坡推辞不掉，就将送来的猪肉做成红烧肉，回赠给参加抗洪的老百姓。百姓吃后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，称之为“回赠肉”。而他在杭州任知州时，再次烧肉款待民工。如今，“回赠肉”成为徐州的传统名菜，而他在杭州做的红烧肉，则被后人亲切称之为“东坡肉”，成为一道江南名菜。

苏东坡画像。来源/网络

第二个是毛泽东。湖南红烧肉又被称作毛氏红烧肉。据毛泽东的同班同学周世钊回忆，当年他们在湖南第一师范上学时，该校每周六都做红烧肉，用的是湘潭酱油加冰糖、料酒、大茴慢火煨成，肉用带皮的五花三层，八人一桌，足有4斤肉，从这时起就爱上了这个菜。

毛式红烧肉。来源/网络

所以，红烧肉已经不仅仅是一道菜，其本身还承载了珍贵的历史文化！

烂肉面、风酱肉

相比于前面几种做法，烂肉面和风酱肉就比较小众了。

烂肉面是老北京名吃。老舍在《茶馆》里这样描写“烂肉面”：那年月，时常有打群架的，但是总会有朋友出头给双方调解；三五十口子打手，经调人东说西说，便都喝碗茶，吃碗烂肉面（大茶馆特殊的食品，价钱便宜，做起来快当），就可以化干戈为玉帛了。

老北京名吃烂肉面。来源/网络

这是个廉价的饮食。所谓“烂”，一是说肉烂；二是说肉本身的不讲究，都是趁肉铺收摊时买人家的碎肉。随着人们生活水平的提高，烂肉面一度销声匿迹，但很快重出江湖，并出现在不少高级酒店的菜单上，只是碎肉换成了五花肉。

风酱肉是四川羌族的一种特产，选用的原料是猪五花，制作办法是不用烟熏，通过自然风干。制好的风酱肉，少则存放一年，多则三五年，放的时间越长，色、香、味越佳。20世纪初，英国旅行家亨利·威尔逊到瓦屋山采集标本时，品尝了风酱肉后赞不绝口，专门写文章在西方报纸上介绍这款美食。

羌族风酱肉。来源/网络

民以食为天，五花肉能够跨越地域和时空的障碍，持久地受到吃货们的青睐，自然与人们对美食的追求不无关系。

至于说五花肉哪里最好吃，只能说，适合的就是最好的。

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