酸菜，主要存在于中国东北地区和德国，中国西南地区也亦有存在。古称菹（zū），《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌制酸菜的多种方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。

老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

酸菜的营养价值

酸菜的营养成分取决于它的腌制原材料，绝大多数都是以绿叶蔬菜为原材料，因此酸菜中都含有很多的膳食纤维、有机酸、蛋白质、氨基酸以及矿物质，不过钙质、磷在酸菜中会被中和掉，失去补益作用。

1.有机酸：酸菜中含有大量的有机酸，大部分是乳酸，具有较强的刺激作用，食用可起到开胃健食，促进消化的功效。

2.膳食纤维：酸菜的原材料是蔬菜，都含有较多的膳食纤维，在食用之后能起到很好的润肠通便功效，适合便秘人群食用。

3.铜元素：酸菜富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

【案例分析】

宋阿姨平时比较注重养生。但是自己从苦日子过来，所以,家里常常会储备各种酸菜，家里人也非常喜欢吃。

有一天朋友来家里做客，看到宋阿姨的阳台上有几个坛子就比较好奇。“这里面装的什么呀？”朋友询问到。

“这里面是我自己制作的酸菜，家里人都很爱吃，你要不要尝一尝？”宋阿姨满心欢喜地问道。

没想到朋友却说：“酸菜含有亚硝酸盐，吃了会致癌，千万别吃！”宋阿姨当时觉得特别尴尬。

自己一家人吃酸菜已经多少年了，也没有出现癌症呀，难不成是还没有爆发？于是宋阿姨就在网上查询各种各样知识。

网上的言论真的是“婆说婆有理，公说公有理”，一时间让宋阿姨不知道如何选择。吃酸菜真的会致癌吗？下面我们就一起来揭晓答案。

酸菜是中国餐桌上最常见的一道菜，因为特殊的腌制工艺，独特风味，一直备受欢迎。但是世界卫生组织把腌制蔬菜列入2B类致癌物，网上也流传着酸菜会含有亚硝酸盐这种致癌物从而导致患癌的说法，那么酸菜到底能不能吃呢？

酸菜含有致癌物亚硝酸盐？

酸菜本身就含有亚硝酸盐，白菜在生长过程中吸收了土壤或氮肥中的氮素，自身集聚了硝酸盐，在腌制过程中硝酸盐又会被细菌转化成亚硝酸盐。

酸菜中确实含有亚硝酸盐，实际上含量可能并没有传说中那么夸张。关于其中亚硝酸盐含量已经通过实验数据显示出来，希望您能提前了解。

长期吃酸菜，到底是“养生”还是“养癌”呢？试验告诉你真相

黑龙江省齐齐哈尔市卫生防疫站的专家曾经对农家腌菜进行了一项实验研究，分别观察了酸菜和咸菜使用不同原料、不同浓度盐水、不同温度腌制的过程中亚硝酸盐的含量变化。

结果发现，分别使用白菜进行腌制的酸菜中，亚硝酸盐的含量随时间的变化如下：

第1天：白菜的亚硝酸盐含量在5.2-7.3mg/kg。第5天：白菜的亚硝酸盐含量在189.2-213.4mg/kg。第10天：白菜的亚硝酸盐含量在21.3-26.9mg/kg之间。第15天：白菜的亚硝酸盐含量在3.2-3.7mg/kg之间。第20天：白菜的亚硝酸盐含量在1.4-2.1mg/kg之间。

通过实验数据可以看出酸菜在制作过程中亚硝酸盐含量经历了先升高后降低的趋势，第20天后含量明显降低。

人体对于亚硝酸盐一次安全剂量为，每公斤体重0.2毫克，举个例子，体重50公斤的人一次摄入10毫克是安全的，换算成第20天的酸菜，得一次吃10斤才达到限值，现实生活中谁会一次性吃10斤酸菜呢？

广东省人民医院营养科副主任医师肖本熙介绍，一般而言，正常腌制的酸菜在腌制20天以后亚硝酸盐含量就已经降到安全水平，就是大家通常所说的“成熟好的”酸菜，可以正常食用。

此外，对酸菜中含有的少量亚硝酸盐不必过于担心，亚硝酸盐也只属于2A类致癌物，目前对人类致癌证据还不够充足。

当然并不是说酸菜就是有益于健康的，虽然酸菜能够开胃，但是酸菜在制作过程中含有食盐比较高。

据北京理化分析实验室检测，100克的东北酸菜含盐量达0.75克。肖本熙表示，作为营养学方面的专家，他其实更担心多吃腌制菜容易盐超标的问题，这不仅增加罹患高血压的风险，还增加罹患消化道肿瘤的风险，不利于健康。

酸菜固然美味，但是一次性不能摄入太多，否则很容易增加消化道负担，时间长了也可能会增加癌变风险，当然这都是在一定剂量范围内的。

适当吃酸菜的好处！

1.开胃健食

酸菜味酸，含有很多的有机酸，食用在口腔时会刺激唾液腺，分泌唾液，开胃健食，尤其适合胃口不佳、恶心呕吐的人群食用。

2.润肠通便

酸菜的原材料是绿色蔬菜，经过腌制之后纤维素柔软，虽然仍旧不好消化，但在胃肠中吸水性增强，能湿润食物残渣，还能刺激胃肠蠕动，促进排便，适合便秘人群食用，有润肠通便之效。

3.杀菌消炎

酸菜中含有很多的有机酸，本来就有较强的杀菌作用，另外，酸菜中还有大量的乳酸菌，这类菌群属于益生菌类，有一定的耐酸性，在食用之后可在胃肠中存活，抑制其他有害菌群的增殖，因此，酸菜适合胃肠有轻微炎症的人群食用。

4.促进消化

酸菜中含有很多的有机酸，在食用之后还能促进胃酸的分泌，升高胃内的酸度，增强消化功能，适合消化功能不佳的人群食用。

酸菜最有好处，但并非适合所有人！

第一、有痛风症状的人，在食用酸菜后，会使病情加重。另外，患有血小板减少、血友病、维生素E缺少等出血性疾病，也同样是少吃或不吃。

第二、肠胃虚滑。酸菜属辛辣之物，会对肠胃造成一定的刺激，如果是肠胃不好的人群，应该尽量少吃或者不吃。

第三、体内缺乏维生素C的人群。酸菜的酸性很强，食用过多容易造成酸性物质的堆积，恰好体内维生素C含量不足的话，是会导致泌尿系统结石的，严重者会致死。

第四、消化不良的人群。酸菜含有一定的亚硝酸盐，于人体是不利的。常人的消化系统比较完善，能及时将其排出。但是如果是消化不良的人群食用后，容易造成亚硝酸盐在体内堆积，于健康有害。

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