东北酸菜，东北人日常饮食里的灵魂食材之一。某种程度上，几乎每一个东北人都吃过它，可以说是东北这嘎瘩的“国民菜”。尤其每到冬季北风吹雪花飘的苦寒时节，一锅酸香扑鼻的炖酸菜更是各家各户的生活刚需。连汤带菜盛上满满一碗吃进肚，不但祛散了周身上下的寒凉，更安抚了被严寒暴击萎靡不振的精神头。

非东北尤其南边的童鞋们会说，不就是酸菜么有什么好稀奇的！我们这边也有酸菜呀！是的，南方也有酸菜，而在我们这边接触到用南方酸菜做的菜也很多，例如：酸菜鱼等。但是南北差异是客观存在，无论从语言、习俗、饮食各个方面都有，具体到酸菜也是不例外的。

酸菜的历史很久远，根据《诗经》、《说文解字》等古籍记述，向上至少能追溯到西周时期。南方的“酸菜”一般是用青菜、芥菜、白菜、萝卜等制作，是一大类酸味腌制菜的总称。生活里通常指用青菜、白菜通过腌制制成的酸菜。相对于南方的酸菜，东北的“酸菜”仅特指用大白菜通过腌制、发酵而成的酸白菜。当然，生活里也有用大头菜(也叫圆白菜、卷心菜、高丽菜等)做成的酸菜，但这个不是主流是小众。

和南方酸菜的称谓相比，东北的酸菜传统上一般是用来炖煮食用的。有此派生出以酸菜白肉血肠为代表的“沙猪菜”、酸菜火锅、炒酸菜粉和生活中家常口味的酸菜炖粉条等各种各样的烹饪与食用方式。也有跟随大众口味喜食烧烤应运而生的“烤酸菜”等等相对新颖的吃法。即便如此，对于热衷于吃“蘸酱菜”的东北人而言，口感脆嫩的“酸菜芯”仍是冬季令人食指大动的尤物。

东北的酸菜因为发酵和大白菜自身质感的关系味道上极酸，口感脆涩韧。在食用之前都会通过多次漂洗降低酸度的同时也祛除了发酵的味道。当然也有就爱吃这个酸味儿的，只洗一两次简单清洁一下甚至不洗切完就直接下锅的狠人，那个味道一口下去能直接酸得你满嘴口水五官扭曲浑身发冷直起鸡皮疙瘩。

相对南方的酸菜，东北的酸菜是久煮不烂越炖越韧而且是越炖越香，天生就是做炖菜的料。所以，但凡用酸菜做的炖菜，一般刚做好的时候并不是最好吃的状态，是在放了一宿酸菜和其他配菜、调味料包括自身天然的酸味释放混合后再次加热吃第二顿的时候味儿才对。至于为什么会这样，我想只能用和谐来解释了。

也因为酸菜的“酸”，导致和猪肉尤其是大肥肉片与猪五花组成了最佳搭档。酸菜里的酸“拿掉”了猪肉中的“油”和“腻”，增加了瘦肉部分的嫩，让猪肉达到了肥而不腻瘦而不柴的口感。而酸菜吸收了肉中的油，既增加了肉类的香气，又肥了酸菜汤最大程度解除了猪肉的腥味，让酸菜香和猪肉的丰腴发挥到最大，荤素平衡起到了一加一大于二的效果。

也可能是类似气候的缘故，远在相同纬度下的德国也有酸菜。制作方法味道烹饪方式都类似，甚至也有酸菜和猪肘子的菜式搭配。据说几年前时任总理的女士在访问沈阳的时候也吃了不少东北酸菜，所以说东北酸菜某种程度上也算是一种“国际化的”食物，你还别门缝里看人：小瞧了它。

又是一年秋风起，到了东北秋菜上市各家各户腌酸菜的时候了。想起酸菜馅儿饺子、酸菜炖肉、酸菜白肉火锅、烤酸菜……，不由得嘴里又开始冒酸水了。

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