入伏后，天气是一天热过一天，让人充分体会到了三伏天的威力。天气一热，很多人就没什么食欲，胃口很差，吃不下饭。

在农村，人们在暑热天经常会煮一锅稀饭，用酸菜配稀饭吃，清爽开胃，比大鱼大肉还好。今天就介绍一种特别下饭的腌酸菜，农村特有，在城市里都不一定能买到。

这种能用于腌酸菜的菜，相信很多老一辈农村人都认识，它就是刀豆。刀豆和豇豆、扁豆、四季豆不一样，虽然它也是蔬菜，但一般没有人会把它当蔬菜炒着吃。

原因有两个：一是刀豆很硬，刀豆的豆荚坚硬得像石头一样，这点就注定了它不适合炒、炖、煮，因为它即使做熟了也不烂。第二个原因就是刀豆属于有毒的蔬菜，毒性还不小，如果炒来吃没有炒熟的话，有中毒的风险。

基于以上两种原因，现在种植刀豆的不多了，但是在湖南一些农村，还是有不少人喜欢种刀豆。农民们会专门在菜地里留出一块位置，搭好架子来种植刀豆，到了夏秋季节，就可以收获不少刀豆。

这些刀豆主要用于腌制，刀豆虽然炒着不好吃，但是腌酸菜却相当美味，又脆又香，还带有独特的风味，在腌制菜中也是能排上号的存在。

那么刀豆怎么选择、腌制呢？首先，刀豆不能太老，太老了咬不动，没有食用价值；其次也不要选择太嫩的刀豆，因为太嫩了腌制之后就不够脆爽。

要选择那种长度在8厘米左右的，同时里面的豆米不能太老，一般农村的大爷大妈比较有经验，如果不会可以去请教他们。

选好刀豆后，接下来就可以去筋、切片或者切丝进行腌制了。

刀豆的腌制并不难，和腌制洋姜很相似，先用盐腌制出水分，挤干水分后，再加入调料。

在腌制刀豆时，最好是多用一些剁椒，湖南人喜欢吃辣椒，他们会用很多香辣的剁椒进去，腌制出来的刀豆不仅颜色好看，而且味道酸酸辣辣，相当开胃。

当然，如果你吃不了辣椒的话，可以选择不辣的红辣椒进去，增加风味。

腌好的刀豆可以明显看到颜色由绿变黄，它的毒性也在腌制过程中消失了，可以放心吃。不过，一定要记住，腌制的时间要足够长，不能等不及就提前吃。

腌制好的刀豆可以配粥、配饭、配面条，还可以当配菜来炒菜、炖鱼都可以，它的口感会给其他菜带来惊喜，估计很多人没吃过。

夏天炎热的天气让人茶饭不思，适量食用一些腌制菜有利于开胃，打开食欲。不过，对于小孩和老人来说，还是要少吃这类腌制食品，毕竟它的盐分含量较高。

同时，如果自家腌制刀豆的话，一定要注意食品安全问题，天气炎热，食品容易变质，所以要注意这方面的问题。

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