千古三江风流

饮食一枝独秀

我是威叔，聊喜欢的美食，讲述地方饮食文化。

广西人喜欢吃田螺，对于外省区的人们来说，有些不能理解。田螺就是大大的那种，学名叫福寿螺。他们觉得很脏，各种寄生虫，身上的绿苔等等都让他们避而远之。其实广西人也知道，这都是需要处理的。

广西人处在食物链的顶端不假，虽然吃很多外省区人都觉得是奇葩的美食，让他们接受不了，但是也同时说明广西人善于加工和食用特色美食啊！

就像桂平人喜欢吃田螺，桂平人吃田螺是很讲究的。俗话说“一只田螺九碗汤”，这句话有点夸张的成分，但是也反映了田螺汤的鲜美醇厚味道。面对这样的美食，怎么能错过？

田螺确实很脏。生活在各种沟渠水塘的淤泥里。在桂平有一句关于田螺的话，大人们时常挂在嘴边：“成只田螺神咁。”这句话是什么意思？意思就是太脏了，只顾里面不顾外面。这句话通常是在教训自己孩子的时候用得比较多，比如说孩子注意打扮收拾自己，显得很光鲜，但是自己的房间却一塌糊涂，不堪入目，就跟田螺一个样。

桂平人吃田螺，一般都是自己去捞，或者去农贸市场整回来，放在盆里用清水养几天，让田螺自己吐沙，途中换几次水。土办法就是在水中放入几根铁钉或者干辣椒，据说可以刺激田螺加快吐沙和体内的脏东西。不知道有没有效，反正换水的时候确实可以看到很多脏东西。如此反复几天后，水就变清亮了。

小时候捞田螺可是一大乐趣，几个伙伴约上，到官桥坑，脚石坑，或者回村的田里，沟里，挽起裤脚，弯下腰来摸田螺。并且摸田螺是需要讲究时间的。通常是深夜或者凌晨那是最好的时候。

因为田螺一般白天都深潜沟渠坑底的沙泥里，晚上时候的它们才会出来，要么附在浅的水边，石头，近水的植物上。手电一照，全是一个个反光的墨绿身影，看着都让人兴奋。

满载而归的时候，才是收拾田螺的开始。光是等田螺吐沙吐泥都让人着急。可是加工田螺更是一个累活，吃田螺是很美味，但是加工却是很不容易。小时候为吃，真是不辞劳苦啊。

其实，田螺还分福寿螺和石螺两种，石螺的壳要硬得多，但是要比福寿螺显得干净，因为它们都是附在石头上的。著名的螺蛳粉就是用石螺熬的汤！这是很多人不知道的。

一开始就是刷田螺壳，通常都是用牙刷，真正的洗刷刷，田螺越多刷的时候感觉就越累。都刷干净了，还要反复换水洗几次；然后才是用铁钳钳田螺尖尖，俗称“田螺锥”。钳掉这个田螺锥，一个是为了让里面的脏东西出来，另一个就是可以在烹调过程中使得田螺容易入味；还有一个就是方便把田螺肉吸出来。

然后还要反复换水洗几遍，然后才是焯水，打掉沫子，再用冷水洗干净。这样一番操作下来，几个小时就过去了。所以说，田螺好吃，都是因为加工辛苦，所以才认真吃，珍惜劳动成果啊！

桂平人吃田螺也和外地不一样，像大江南北流行的田螺吃法，基本都是川味的麻辣或者香辣。在桂平分两种，一种是汤食，一种是没汤的。比如田螺鸡煲，田螺鸭脚，这是带汤的，不带汤的是炒田螺等。

煲田螺，是要放桂平特有的炸腐竹和豆腐泡的，这两种食材吸收了田螺汤的味道，真是美不可言啊。炒田螺则是喜欢用酸笋炒，紫荆山的竹笋泡的酸笋真是一绝。而无论是什么样的烹调方式，紫苏是不能少的。至于说吃辣不吃辣，这个就要提前跟老板说了。

吃田螺的时间最适合在晚上吃夜宵的时候，这是桂平夜宵界的王牌！一份田螺鸡煲，配上打边炉，一边吃一边涮菜，三五好友知己，推杯换盏间聊聊人生，聊聊心情，这也是一大享受啊。

或者一边聊天一边左手拿起一只酸辣炒田螺，嘴先一嘬，把鲜美醇厚的汁水吸掉，再把掩盖顶起，牙签插入一挑，一个完整的田螺肉就出来了。嘴巧手巧在这个时候就体现出来了！

而在桂林，有一道名菜，那就是田螺酿肉，制作更是复杂，简单说就是把田螺的肉挑出来，把肉酿进去。对于威记来说，这是多此一举，肉再好吃，也抵不过田螺肉好吃啊！

此外，还有把田螺肉挑出来，然后用酸豆角，酸笋之类的配料来炒的，那可是一道风味美食。但是少了嘬田螺的那个过程，吃起来也是少了几分雅致！

所以，如果你来桂平游览参观风景秀美，却没吃上一次田螺，绝对是你的遗憾！

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