酸嘢制作选料贵在一个“生”字，要是到了酸嘢摊子，发觉老板在埋头削楞青楞青的大芒果，你可别生气。这才是地道的广西酸料，反而熟了的果蔬因为太软，就被淘汰出局了。

楞青楞青的大芒果，或鲜李子，或木瓜，削皮切块或切条，撒上盐、白醋、糖，再来点儿辣椒粉或生辣椒，摇晃均匀，混上黄皮酱腌制片刻。

啧啧啧，口水直流。

就李子酸来说，一旦经过腌制，本身酸甜的味道便会被放大出来。重点在于酸甜回味里面还有一点辣辣的感觉，只吃一个便让人直呼“好爽”。

▲只看图片就流口水，上流君应该不是一个人吧

除了直接做小吃，酸嘢在广西人的饭桌上随处可见。

广西人爱嗦粉，放在粉里面的酸料都是蔬菜酸嘢，黄瓜片、萝卜丁、椰菜酸，甚至连白萝卜头都不放过。

广西人炒个鸭肉，都能放柠檬进去当佐料，再配上酸辣椒、酸芥头、酸姜、酸梅，酸香中又透着梅子的甜味，酸酸甜甜十分爽口。

▲广西名菜“柠檬鸭”

无论什么食材，只要加上一把广西的料，准是酸到刺激又开胃，保你无法抗拒。

part.3

在广西，每种酸有它的脾气

吃酸，在广西是一件精彩的事。

酸的材料不同，口味不同，地域特征也不同，不同地方的酸还会有专门的名字，都安有“都安酸”、靖西有“靖西酸”，还有出名的武宣红糟酸。

▲“都安酸”已经成了品牌

都安酸的精髓是红糖醋，以红糖为主要原料，通过传统方法配制成糖醋原浆，混入辣椒酱，这样拌成的红糖醋混着酸甜辣，是都安酸的特殊标志。

在都安还有一道特别的酸——都安榨粉。这种粉即使在广西这个“粉都”里也是独一份，因为它经过发酵工艺，自带酸味。这种酸是加工米粉的过程中乳酸菌等益生菌发酵之后的味道，是米粉本身的原味。

“吃榨粉就要吃有‘馊味’的，这才正宗。”

一碗“自带馊味”的榨粉，撒上花生碎，舀几勺自制的辣椒，肉末厚厚一层，对都安人来说这就是致命的吸引力。

首府南宁区别于桂柳地区，又是另一番酸法。南宁地处盆地，夏季炎热，常需要一些酸酸甜甜的口味开胃。同是酸甜，南宁酸常用的却是番茄酱或本地的酸嘢水。

南宁周边的宾阳县也同样是酸甜口味，这里以宾阳酸粉出名，有“夏天吃酸粉，病猫也精神”的说法。

少数民族又有更别出心裁的“酸法”。侗族和苗族自称“三天不吃酸，走路打倒窜”。在侗家菜中，带酸味的占半数以上，一年四季都可腌酸，可谓“无菜不酸”。

开春就腌猪肉；

三月青菜熟就可腌青菜；

五月有蕨菜又可腌蕨；

六月腌豆角，八月腌鱼，九月……

侗族有着“侗家三宝”——酸猪肉、酸鱼和酸鸭。

酸鱼制作起来十分简单，只需将洗干净的鲜草鱼与糯米饭放进去坛子中腌制，一条酸鱼好吃与否在乎腌制的年限，时间越长味道越好。

▲酸鱼和酸肉

腌好的酸鱼肉色红润，闻起来酸酸的，咬下去却口味回甜，醇香肉脆，常常要吃到筷子停不下来。

广西西北部的六寨镇则特产一种本土秘制的酸味主菜——黄酸：

每年的二月中旬左右，把没开花的油菜割下洗净，切成细短如米粒般大小，把比例为十分之三的蒸熟的糯米饭和盐放到里面一起搅拌均匀，然后装到坛子里密封好，等待十五天之后就可以开封食用啦！

开封以后的黄酸由原来的嫩绿色变成了黄色，闻起来有一股浓浓的酸味，所以人们把它称为“黄酸”真可谓是取其“色”，取其“味”啊！

@知乎网友老周

part.4

吃酸，可能是广西人的养生秘诀

传说秦始皇下令修建灵渠，泡菜工艺由一些厨师传入广西。由于广西气温较高，湿气很重，泡菜长久演化变成了酸嘢文化。

虽然传说未必真实可信，却也道出了广西人爱吃酸的部分原因。

五岭以南号称炎服（即热带的意思），广西地区天气尤为炎热。夏天一旦下雨，闷热的天气阵阵煎熬，用“热”字来形容不够淋漓畅快，应该说是“焗”，好比在一个巨大的蒸炉里面，体验免费“桑拿”。

天气太热了，通常胃口不太好，来一个酸果，饭前开胃，饭后解腻。

曾经，一个由国际科学家组成的研究小组分析了数千份冰冻尿样，认为居住在中国南方（广西地区）的人具有最独特的内脏特征。概括来说，广西人内脏相对健康。

虽然广西人有一个健康的胃不能以爱吃酸嘢一概而论，但是广西人几乎顿顿离不开“酸”，也确实是促进肠道健康的饮食习惯。

广西也是中国长寿之乡——巴马长寿村的所在，在某种意义上或许正与当地人的饮食习惯息息相关。

一个“酸”味，广西人都能吃出这么多花样，不知道同样以“酸”著名的山西同学怎么看呢？

讲真，看这篇文章吞口水没？

吃过广西酸嘢的小伙伴在留言举个手呗

到底好吃不？

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