【类别】传统技艺

【地区】来宾市

【简介】

红糟酸是武宣县的特色风味食品，由于色泽鲜红，香醇厚重，不仅可用于腌制时令蔬菜，也可作为菜肴的佐料。用它来腌制子姜、豆角、辣椒、黄瓜、木瓜、萝卜、荞头、刀豆和蒜苔等时令蔬菜，色艳味浓，酸、甜、咸、辣、香、脆兼而有之，口感风味俱佳，入嘴感到提神醒脑，生津开胃，常吃能去油腻消脂肪；用作佐料制作出红糟酸猪肚、红糟鱼等可口佳肴，既去了鱼肉的土腥味，又让肉质滑韵脆嫩，让人回味无穷。因此，红糟酸成为武宣餐桌上的必备上等酸品，是广西壮乡武宣县老百姓平时送饭、粥的必需品，也是接待宾客的传统特色风味佳肴。民间有“一天不吃酸，两腿打蹿蹿”之说。

红糟酸在武宣县历史悠久,据老人说已有几百年的历史。一百多年前太平天国前军主将用武宣东乡当地的红糟菜为犒军佳肴，曾被传为一段佳话。

红糟酸的腌制技艺甚为讲究，将煮好好的松散米饭，拌上红糟种和适量的酸醋和米酒使之发酵，经三洗三发酵晾凉后，雪白的米饭就变成干爽、松散、浓香、颜色殷红的红糟种。当地东乡、三里、二塘、武宣一带，位于大瑶山南麓，群山怀抱，独特的气候和优质的油粘米及甘甜的水质，发酵出来的红糟更红润干香细腻，用来腌制各种菜蔬瓜豆，更是酸中上品。

每年的6、7月各种时令瓜、豆上市旺季，正是是腌制红糟酸的最佳时节。在武宣县城繁华的东门塘市场自成一条红糟街，各地客商、游人云集选购，红火热闹。子姜、辣椒、萝卜、芥头、木瓜、黄瓜、刀豆和蒜头等丰富的菜蔬令腌制红糟酸的品种琳琅满目。据了解，目前武宣红糟酸主要散落在民间，当地很多人都懂得制作。尤其是东乡、三里、黄茆、二塘、武宣一带，大多数人家里都会腌制的糟酸，更是酸中上品。红糟酸在武宣颇有名气，越来越受到外地人喜爱。红糟酸制作尽管属家庭作坊散落在民间，但是在武宣县已形成产销产业链，每年销售的红糟酸约有9万多坛，给当地增加了很大的经济收入。

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