“行人难过酸野摊”

去吃过广西餐馆的人，一定会对那里的“酸”记忆深刻，因为除了过足嘴瘾，走的时候，还会带着满头满身的强烈气味――整个办公室的人都立刻知道你中午吃的广西菜。

广西的餐馆里，酸笋、酸萝卜是当家之宝，酸笋炒肚、炒肠、酸萝卜炒牛肉、炒河粉等等，你可以随意搭配，但万变不离一个“酸”字。如果在桂林的吃摊上，吃了一碗醋水粉，便算见识了广西的吃酸功夫。一碗只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃的素粉，便能酸得食客的心跟着舌头一起颤抖。

在广西有一种最流行的小吃，名字就叫“酸”，一年四季随处可见，是广西人食谱上每天必备的佳肴。很多水果、蔬菜都可以被加工成“酸”――酸辣椒、酸萝卜、酸白菜、酸姜、酸黄瓜、酸木瓜、酸李子、酸莲藕等等。

把这些时令果蔬，配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成，吃起来酸、甜、香、辣，味味俱到，脆爽可口，生津开胃。虽说初食口舌可能因为强烈刺激而让味蕾略感不适，但是随着味蕾的逐渐适应，便会越吃越上瘾，越吃越爽快。难怪南宁有句俗话叫“行人难过酸野摊”。

广西人用醋腌酸菜

我们都知道，泡菜能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收，还可以使肠内微生物的分布趋于正常化，泡菜随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更加美味，食用后还能抑制肠内的其他有害菌，使肠内微生物分布正常化，帮助维持肠道健康环境。

而对于腌制的泡菜或酸菜，吃多了是有危害的。比如腌制后蔬菜，维生素C的成分几乎“全军覆灭”；其含有较多的草酸和钙，会结晶沉积在泌尿系统形成结石；在加工过程中加入很多盐，可能产生如亚硝酸胺等有害物质，可诱发癌症。

对此，中国农业大学教授范志红指出，广西人酸菜的腌方法比较独特，他们是先在果蔬中放入醋，而不是先加盐腌制，吃之前再放入盐。

“广西人这种先加醋的方法可以抑制很多细菌的产生，而且能有效保护维生素C不流失，并使果蔬中的矿物质易于吸收，其中的醋酸还能帮助消化。”她说。看来，爱吃酸菜与广西人肠胃最健康有密切关系。

白菜只炒七成熟

对于广西人最健康的原因，西木博士提供了另外一个思路，他说：“广西的巴马是世界长寿之乡，广西的农村面积较大，农村人口的生活方式多和巴马人类似。因此搞清了巴马人的生存方式，也就了解了广西人最健康的理由。”

在巴马，除粮食外，很多食物都可以生吃，包括鱼类、肉类、蛋类、动物内脏、蔬菜、水果、坚果种子和菌类等。西木博士认为，生食可以最大限度地保留食物本身所含的营养，避免了食物在烹饪加工过程中产生有毒物质。

“我最近和几个南宁人聊天后发现，轻度烹调正是广西人拥有健康的重要原因。”西木进一步解释说，广西人做菜的方式是最多炒至七成熟即可。比如他们炒白菜时不是把白菜炖烂或炒得变了色，而是只炒到七成熟就食用。

各种烹饪方法对健康的优劣依次为：生食、蒸、煮、炒、烤、炸。其中，生食最好，炸的方法最差。在烹调过程中，食物中蛋白质损失可达70%，脂肪被氧化,产生自由基、丙烯酰 胺、丙醛等致癌物；维生素被分解，炒菜过程中会损失50%以上的维生素C，油炸则造成50%的维生素E的损失。而生食或轻度烹调，不仅可以避免过度烹调带来的负面作用，还有排毒、通便、美容等作用，最值得我们在日常生活中采用。

英国专家对健康时报读者说――

“请保留中国的饮食传统”（专家寄语）

对于研究结果，尼科尔森给健康时报读者提出了如下建议――“保持传统的中国式饮食习惯，你将更加长寿！”

而查看几个世界长寿之乡的饮食结构，均体现出高度的一致性：以谷菜为中心。豆类、薯类、玉米、水果吃得多，动物食品吃得很少。其中，格鲁吉亚的谷菜食的比率为65%左右，新疆和田与广西巴马的谷菜食率高达80%。

这与尼科尔森教授的研究结果不谋而合。我国长期以来，已形成了以“五谷”为主食，以果蔬、少量动物性食物为副食的饮食特色，中国人内脏的健康，是根据几千年的传统饮食“锻炼”出来的，保持这个传统，就能长葆健康。

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