本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种酸菜的腌制方法。

背景技术：

酸菜酸香味醇、清淡爽口，富含乳酸菌，膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，同时酸菜在制备过程中能保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，胺基酸，膳食纤维等营养物质。因此，酸菜不但营养丰富，而且是一种绿色天然的健康食品。

传统酸菜腌制方法是：将新鲜蔬菜洗净后放入特定的容器内，靠附著在菜叶和容器壁上的少量乳酸菌自然发酵而成，因附著在菜叶和容器壁上的菌的种类不同，所腌渍出的成品菜味道也不同。另外，由於乳酸菌的数量有限，所以发酵周期长，质量控制困难，又由於参与发酵的菌很多，有时杂菌量大，不但不能产生酸香味反而会生成一种酸臭味，所以酸菜在很长时间内一直是自制自食的传统家庭作房式生产，很难用于工业化生产。传统的酸菜即使腌制成功，其保质期也是很短，容易变质，而且有一股不适的臭风味。此外，市场上有很多酸菜品种是用醋酸兑制的酸菜，这种酸菜口感不佳，而且刺牙，同时其酸度会迅速下降，品感很差为此。

技术实现要素：

本发明的主要目的在于提供一种酸菜的腌制方法，本发明酸菜的制作方法科学合理，能够最大限度地保留了原有白菜的营养成份,可用于工业化生产，腌制出来的酸菜成本低，酸菜口感好，市场前景非常好。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种酸菜的腌制方法，包括以下步骤：

(1)备料

选取现摘的新鲜青菜，将老筋、老叶和病叶摘除，然后将青菜上的泥沙和杂物清洗干净，将清洗后的青菜经热水进行去除有害的微生物和残留的农药；

(2)摆坛

将处理后的青菜分层摆置在坛内，装满为止，每层青菜之间撒上均匀的盐层，其中每层青菜的厚度为1㎝～4㎝，每层盐的厚度为0.3㎝～1.5㎝；

(3)注水封藏

向装满青菜的坛子内注入坛子体积1/3～2/3的清水，然后按每1㎏青菜与10㎎维生素C的比例加入维生素C，按1㎏青菜与1㎎乳酸菌的比例加入乳酸菌，将坛口密封，进行腌制；

(4)二次加工

将腌制完成的青菜开坛取出，清洗干净放入新的坛子中，加入辣椒、花椒、姜片、大蒜等配料开始密封，10～15天后即可食用。

进一步地，所述步骤(1)使用的热水温度90℃～100℃，将青菜完全置入水中1～2分钟，重复3次。

进一步地，所述步骤(3)腌制温度为15℃～20℃，腌制时间为50～60天。

进一步地，所述步骤(4)按以下份量进行配料，其中青菜80～85份、辣椒4～8份、花椒2～4份、姜片4～8份、大蒜2～4份。

进一步地，所述步骤(4)密封的温度环境为15℃～20℃。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明酸菜的制作方法科学合理，能够最大限度地保留了原有白菜的营养成份，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，乳酸菌含量高，可使酸菜快速发酵，避免在发酵初期有害菌含量高有胺类物质生成，并且后期与亚硝酸盐反应生成亚硝酸胺，用本发明酸菜腌制方法腌制的酸菜营养丰富，有质嫩感，酸香开胃，有利于人体健康，而且可腌制的蔬菜品种很多，可用于工业化生产，腌制出来的酸菜成本低，酸菜口感好，市场前景非常好。

【具体实施方式】

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

实施例1：

一种酸菜的腌制方法，包括以下步骤：

(1)备料

选取现摘的新鲜青菜，将老筋、老叶和病叶摘除，然后将青菜上的泥沙和杂物清洗干净，将清洗后的青菜经热水进行去除有害的微生物和残留的农药，其中使用的热水温度90℃，将青菜完全置入水中1分钟，重复3次；

(2)摆坛

将处理后的青菜分层摆置在坛内，装满为止，每层青菜之间撒上均匀的盐层，其中每层青菜的厚度为1㎝，每层盐的厚度为0.3㎝；

(3)注水封藏

向装满青菜的坛子内注入坛子体积1/3的清水，然后按每1㎏青菜与10㎎维生素C的比例加入维生素C，按1㎏青菜与1㎎乳酸菌的比例加入乳酸菌，将坛口密封，进行腌制，其中腌制温度为15℃，腌制时间为50天；

(4)二次加工

将腌制完成的青菜开坛取出，清洗干净放入新的坛子中，加入辣椒、花椒、姜片、大蒜等配料开始密封，密封的温度环境为15℃，10天后即可食用，按以下份量进行配料，其中青菜80份、辣椒4份、花椒2份、姜片4份、大蒜2份。

实施例2：

一种酸菜的腌制方法，包括以下步骤：

(1)备料

选取现摘的新鲜青菜，将老筋、老叶和病叶摘除，然后将青菜上的泥沙和杂物清洗干净，将清洗后的青菜经热水进行去除有害的微生物和残留的农药，其中使用的热水温度95℃，将青菜完全置入水中90秒，重复3次；

(2)摆坛

将处理后的青菜分层摆置在坛内，装满为止，每层青菜之间撒上均匀的盐层，其中每层青菜的厚度为3㎝，每层盐的厚度为0.8㎝；

(3)注水封藏

向装满青菜的坛子内注入坛子体积1/2的清水，然后按每1㎏青菜与10㎎维生素C的比例加入维生素C，按1㎏青菜与1㎎乳酸菌的比例加入乳酸菌，将坛口密封，进行腌制，其中腌制温度为18℃，腌制时间为55天；

(4)二次加工

将腌制完成的青菜开坛取出，清洗干净放入新的坛子中，加入辣椒、花椒、姜片、大蒜等配料开始密封，密封的温度环境为18℃，13天后即可食用，按以下份量进行配料，其中青菜83份、辣椒6份、花椒3份、姜片6份、大蒜3份。

实施例3：

一种酸菜的腌制方法，包括以下步骤：

(1)备料

选取现摘的新鲜青菜，将老筋、老叶和病叶摘除，然后将青菜上的泥沙和杂物清洗干净，将清洗后的青菜经热水进行去除有害的微生物和残留的农药，其中使用的热水温度100℃，将青菜完全置入水中2分钟，重复3次；

(2)摆坛

将处理后的青菜分层摆置在坛内，装满为止，每层青菜之间撒上均匀的盐层，其中每层青菜的厚度为4㎝，每层盐的厚度为1.5㎝；

(3)注水封藏

向装满青菜的坛子内注入坛子体积2/3的清水，然后按每1㎏青菜与10㎎维生素C的比例加入维生素C，按1㎏青菜与1㎎乳酸菌的比例加入乳酸菌，将坛口密封，进行腌制，其中腌制温度为20℃，腌制时间为60天；

(4)二次加工

将腌制完成的青菜开坛取出，清洗干净放入新的坛子中，加入辣椒、花椒、姜片、大蒜等配料开始密封，密封的温度环境为20℃，15天后即可食用，按以下份量进行配料，其中青菜85份、辣椒8份、花椒4份、姜片8份、大蒜4份。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

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