这条新闻里最触动神经的，无疑是工人们的大汗脚和人字拖。

看到陪伴自己度过无数不眠之夜的老坛酸菜，竟然是这样踩出来的，许多人差点当场哕了出来。

虽然大多数朋友表示接受不能，但也有少数朋友深情回忆起了自家脚踩酸菜的悠久历史。

用脚踩酸菜，好像是传统文化？

脚踩，确实是不少地方加工酸菜的重要流程。

杭州的冬腌菜，腌制中就需要人用脚踩，甚至有一种说法是，“脚越臭，菜越鲜”……

他们说，这是因为人的脚上有酵母，能够帮助酸菜发酵。

脚踩酸菜的古法，甚至跨越了国界。

在亚欧大陆的彼端，同样有一个热爱酸菜的群体：德国人。

中国南方的酸菜原料一般是芥菜，东北酸菜则是大白菜，而德国人因地制宜，用的是圆白菜。

虽使用不同的原料，却分享同样的工艺：上脚。

德国作家 曾经深情回忆儿时腌制酸菜的经历：

在我们跳进酸菜缸里之前，我们总是先擦洗我们的脚，虽然其实没什么用。我们整个夏天都是赤脚度过的，到了秋天，我们的脚上已经长出了榛子色的老茧……从清晨开始，卷心菜就被一层一层地堆到一个橡木桶里……卷心菜纤维泥在我们的脚下移动，在我们的脚趾间渗出和喷出，直到最上面的一层到达桶的顶部。

即使在今天的大规模生产中，脚踩的情况依然存在。

德国üller公司是一家生产酸菜的企业，以坚持传统工艺闻名，换句话说就是德式古法酸菜。

他们的法宝就是让大妈在酸菜锅里踩菜。

〓厂房里踩酸菜的德国大妈

不是，好端端的这些人为什么非要下脚，不嫌埋汰吗？

难道真的要借助脚上的酵母菌？

醒醒……酸菜发酵过程中起主导作用的是乳酸菌，这些细菌不在人脚上，而是本来就生存在菜叶上。经过发酵 ，它将蔬菜中的单糖、双糖等糖类物质分解成乳酸及其他代谢产物，带来了“酸爽”的口感。

而下脚踩其实只有一个作用，就是把蔬菜压实，让盐分充分“腌透”。

盐一方面能抑制了有害微生物的生长，另一方面也能让糖类、蛋白质、氨基酸等营养物质渗出细胞外，帮助乳酸菌成长。

前述德国企业负责人说，“我们也试过用木槌，不过还是脚踩更匀实一些”。

工人们在不锈钢桶中踩酸菜，穿的是经过消毒的胶鞋。看起来埋汰，但其实就和机器压榨差不多。

土坑酸菜？天坑酸菜！

比起德国的大妈踩酸菜，再看看我们的土炕酸菜，不得不说一句，人比人……

想在土坑里面寻找卫生，你怕是来错了地方。

别说给脚消毒了，这些工人连烟蒂都往里面弹。

一言难尽的环境卫生，肉眼可见就不多说了。而且，土坑本身就是巨大的污染源。

根据2014年发布的《全国土壤污染状况调查公报》，全国土壤总的超标率为 16.1%，耕地点位超标率为 19.4%，主要污染物为镉、镍、铜、砷、汞、铅、滴滴涕和多环芳烃。

在受污染的土地上种植的蔬菜，尚有重金属与污染物富集的风险，这可倒好，直接在地里挖坑开始腌菜了！

所谓的老坛呢？

汗脚踩菜都受不了，那你猜猜，在这种土坑里腌了几个月的酸菜，会富集多少污染物？

根据涉事“插旗菜业”的说法，他们对这些外面土坑里收来的酸菜并不做检测，仅仅是做一些清洗分拣，去除树枝等异物，然后就封装上市了。

腌制过程是敞开的，工人在里面踩，还会乱踩乱扔。

你以为你吃的是酸菜，其实你吃的是元素周期表。

土坑酸菜中还有另一个非常容易过量的有害物质：亚硝酸盐。

所有的腌制食物都会含有亚硝酸盐，对于腌制食物爱好者来说，这是一个迈不过去的坎。

摄入过量亚硝酸盐，会引起急性中毒，甚至因呼吸衰竭而死亡。长期摄入亚硝酸盐，则会显著提高食道癌和胃癌的风险。

正因如此，我国现行的食品安全标准对酸菜中亚硝酸盐的含量做了明确规定。在正规发酵环境下，有很多方法可以降低亚硝酸盐的含量。

比如说，纯醋酸细菌和纯乳酸细菌发酵过程中就几乎不产生亚硝酸盐，如果能合理控制菌种，就可以将亚硝酸盐控制在安全剂量。

但露天发酵的土坑根本无法做到控制亚硝酸盐的含量，而且也并不会有人来检查。

所以，拆开一包老坛酸菜究竟能吃到多少亚硝酸盐？基本上是一个随机幸运事件了。

在酸菜发酵中，起主要作用的是乳酸菌，一种厌氧菌。

在理想的发酵环境下，随着发酵的进行，氧气会逐渐减少，其他杂菌生长会受到抑制，乳酸菌渐渐成为主导，完成整个发酵过程。

但土坑显然不是理想的发酵环境。开放的环境里存在大量氧气，让其他杂菌、真菌都很容易参与到发酵过程中，产生有害物质。

比如厕所里经常出现的大肠杆菌，就是土制酸菜中常出现的污染物。

以土坑腌菜为代表的土制“美食”，已经酿成了不少食物中毒的惨剧。

2020年，在黑龙江鸡西市鸡东县，一家人在家庭聚餐中吃了当地传统美食“酸汤子”，结果引发急性食物中毒，全家无人生还。

事后经专家排查，事故原因是酸汤子发酵过程中被杂菌“椰毒假单细胞菌”污染，产生了剧毒的米酵菌酸。

腌制豆制品中的肉毒毒素、土榨花生油中的黄曲霉素、烟熏食物中的苯并芘……

这个杀手名单还可以无限开列下去。

在现代生物、化学手段出现之前，人们对食物在腌渍过程中究竟发生了什么，其实一无所知。

许多口口相传的传统和经验，也许谬以千里，许多真正的危险因素，从未被我们认知。

相对的是现代食品工业，虽然带走了古法的“灵魂”，但换来的是食品安全。

而像土坑酸菜这种打着“现代”旗号却沿用古法糟粕的做法，还是早点死绝了好。

作者| 王动

编辑 |喜旺

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