离开东北老家多年，每到深秋这个季节，都会勾起我的思乡之情，勾起我的酸菜味蕾。要知道，作为生长于此的东北人，酸菜，那可是家的味道，是儿时的回忆。酸菜炖粉条子，酸菜白肉，酸菜鱼，酸菜馅饺子……可以说天天、顿顿都离不开酸菜。

每当秋风起，落叶飘零的时节，东北的家家户户就开始囤白菜，收拾白菜腌制酸菜。小时候都是吃着父母老一辈人制作的酸菜，现在离家千里，在外闯荡，很少能吃到熟悉的味道了。市场外面卖的酸菜，吃着不放心，不知道里面加了什么东西没有，再者味道也没有东北的那种纯正地道。所以就回忆父母做的方法，自己动手腌制酸菜。但是做完后发现，腌菜的坛子竟然有臭味儿而且长毛了，酸菜的口感也不好，这是为什么呢？赶紧打电话给父母求救，才知道，原来是我用错了这个导致。只要用对了它，保证腌出的酸菜酸爽可口且没有发臭长毛的现象。下面咱们就一起学习制作吧。

首先，我们要把主角——白菜进行处理。剥去外面枯萎的叶子和老叶，切掉白菜根部。然后将所有的叶片一片片的都取下来，待清洗洁净之后，将水分沥干置于一旁。因为小编用来腌酸菜的缸，也就是从外面五金店买来的大号玻璃瓶而已，没有老家的那种专门腌菜的大磁缸，一次腌制的量不多，也就三五棵白菜。

所以这里处理白菜，小编都是把叶片全部取下来，便于装入瓶中。同时，这样处理也能尽可能多的充分冲洗掉残留的农药，一举两得。当然，如果你的家中具有那种传统意义上的大酸菜缸，那就不要片片叶子都摘下来，这样工作量太大。把白菜竖着切成两半或四半即可。后面的步骤没有差别。

然后，我们把瓶子或酸菜缸擦洗干净。在底部先撒上一层盐。最好要用粗盐粒，当然现在超市也有卖专门用来腌酸菜的盐，买一袋即可。然后放入一层白菜，再撒一层盐再放入一层白菜，直到装满瓶子，用石头或重物压着。盐不用太多，多了会发苦，且白菜自己后面要发酵。我这次腌了5棵白菜，用了四分之一袋的盐，不到100克。

最后，也是最关键的，往瓶中或缸中倒入水，刚刚没过白菜即可。有人会问这倒水也关键？对，而且是极其关键！因为我用的是烧开后晾凉的水。大家一定要记住，烧开后的水，里面的细菌病毒等都被高温杀死了，而自来水没有经过高温杀菌的过程，所以在腌制发酵过程中，很容易长毛并产生臭味儿！大家一定要记住哦！

做好了这些，我们就把酸菜放在避光阴凉的地方，剩下的，就是慢慢耐心的等候了。一般来说，腌制20天之后再食用。因为酸菜在腌制期间容易产生对人体有害的一些物质，而20天后这种有害物质的含量才会降至最低，此时食用最安全。

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