新单位在华润路东头，西行一公里的路上，大多商住楼，两旁铺面，就有许多粉摊面馆，方便居民。一遍吃将过去，应该不难。走了几遍，发现粉摊太多，一两次还真吃不完，也写不完。好比柳城白阳南路。感谢组织啊，让我去的单位四周都是粉摊遍布，满足嗜好。

吃一家聊一家，若是不赶紧吃，赶紧聊，如同好些人的初心，走着走着，就不见了。

比如这家石记重庆小面兴怡店，立春那天还去吃了豌杂面，说重庆人迎春的习俗，是吃碗豌豆杂酱面。掐指一算，当日无春卷、椿芽等咬春之物，吃豌杂面也算过春。

为了以示隆重，还加了一个蛋。等面时，店家问豌杂面要干的还是汤的，我不懂怎么回答，因为不懂杂酱面还有干的汤的，我说我就要杂酱面的。互相有点鸡同鸭讲的搞笑意思，干的，就是汤水另有一碗，汤的，就是汤水直接下碗里了，现在回想，估摸是给了我汤的。

在柳州的重庆人说豌杂面也不正宗，味道不对，我之前没吃过，实在无法比较，仅就味道而言，还是挺喜欢的。经常看朋友圈，在柳州的重庆人回到重庆，下飞机就在机场吃豌杂面，在重庆的柳州人回到重庆，也是下飞机在机场吃豌杂面，连离开机场回到市里再吃也等不及。

我见的不少重庆人都有点猴急猴急，特别是火锅的汤一开，赶紧下毛肚鹅肠，七上八下，风卷残云。想着斯文矜持的，就不要来。

反正重庆人对豌杂面的那个瘾，跟柳州人满世界兜一圈后回到柳州要吃螺蛳粉一样。

之前吃过一次酸辣面。重庆人说不正宗，我们只有酸辣粉，没有酸辣面。想想也对，重庆小面重庆人有发言权，他说不是，那就不是。因为我听打粉面的老姐说话，是柳州郊区的口音。

看着面上那些大根青菜，开始也觉得不像，印象中的重庆小面就红红的一碗，面上铺肉，几颗葱花，加青菜似乎是广西吃法。

后来翻开重庆街头旭记碗碗香鸡杂米线，也有青菜，“重油重辣重香的浓汤和着葱花青蒜，烫粉烫菜入碗，粉和青菜皆淡，而肉味偏重，辣中带麻，油里出香，味道恍若山城高低迴转错落有致，真个是好山好水好姑娘，好辣好麻好滋味啊！”

在柳州生活的重庆人大概也来过这家面馆，并不认可。这其实挺尴尬，要滋味跟重庆本地一样是不可能的，食客以宗主地的人来挑剔，十有八九说不行。好比我在哈尔滨、佛山吃螺蛳粉，说是也是，说不是也不是。

这是口味问题，也是哲学问题。立夏后两天，再走过去的时候，这家石记重庆小面馆就没了，门面改成了修脚店。即是说，不管喜欢不喜欢，面馆已然关闭。你可以说是味道原因，也可以说是市场原因，或者，仅仅是老板想回家而已，他实现了睡懒觉自由。

猪脚粉我是有所偏爱的，市里各家猪脚粉吃过不少，粉和汤大体差不多，区别主要在猪脚，比如钦州猪脚粉的猪脚主要是红烧，柳州猪脚粉的猪脚主要是油炸，油炸的猪脚更酥更软，做汤粉主料，也可做螺蛳粉主要配菜。

当然，也不止红烧和油炸，做法太多了，唐记猪脚粉的酸甜猪脚就讨人喜欢，而柳城的猪脚则以卤居多，丘记的猪脚肉质饱满，有弹性。这家爽口猪脚粉与欧阳猪脚粉相似度比较高，猪脚炸得酥软，葱白和红辣椒蓉拌一起，配菜也相似。可是，味道不大行阿，咸味太重，汤头不甜。

平心而论，猪脚还是做得不错的，小菜也没啥毛病，问题还是出在调的汤味上。汤寡味偏咸，这粉就难吃了，当时就差点有逃离的想法，只是花了钱，不忍浪费了。

有时候家里煮的粉没有街上粉摊好吃，主要还是汤不够好。好的粉汤须有大骨和鸡架熬制，有的用牛骨和猪骨配，有的还放整鸡，有的要加黄豆或豆芽，各家都有自己做法。日前在八中隔壁小巷子里的无名粉摊吃粉，煲的汤里加了中草药，就有一股淡淡的中药香。

这家爽口猪脚粉咸得有点过，不适宜本人对汤头滋味的要求。

据某凡人说，这条路上有一家桂林米粉，以前在东环路工学院旁，很好吃，搬到这了。我找了一会，是这家。

看着砧板上切好的横肝很漂亮，就要了横肝和脆皮，脆皮给少了，两刀两片，横肝还行。先干捞，卤汁色淡，味也不重，还算清甜可口。不过，我觉得清甜有余卤味不足。

这里要先区别两个概念“干捞”和“凉拌”，有时它们混用，也说得过去。若是严格区分，简单地说，干捞就是卤汁加香油捞匀粉面，凉拌就是卤水加凉菜拌匀粉面。凉拌的卤水是用番茄等煮成酱水，也有用酱油等调味品调制成卤水。

干捞的卤汁是指各种大料香料卤煮肉类后留下的肉汁，桂林米粉用的是这种煮过肉的卤汁，味道稍重，带有特别香味，卤汁是混合了肉与香料的味与香，是桂林米粉之魂，而且冒粉后，除了卤汁，还得加一两小勺煮制过的油，热腾腾地油亮。

这家桂林米粉欠缺的就是厚重的卤汁味，也没有香飘飘的油香。清甜是一回事，厚味方是正品。

不过可喜的是它家的汤水不错，桂林米粉干捞了吃，吃到碗底时，喜欢加汤。汤锅在旁边热着，一般的汤水味如白开，冲抵卤汁的重味，可能店家明白卤汁偏清淡了，所以汤水比别家要有味。若不吃干捞，直接加汤吃，刚好平衡。

只能这么说，这是改良过的桂林米粉，照着自己喜欢的口味，形式一致，味道有别。或者桂林米粉本身就有不同的路数，并不非得一样。柳州有很多这样的跑偏的桂林米粉，然而本地人并不讨厌，甚至觉得比桂林的桂林米粉还好。

像老林哥这家，周边食客评价还不差，中午来吃粉的也不少，生意这么好，就不管是不是所谓的正宗正品了。做粉无非卖钱，既然卖得钱，怎么做都是对的，抓到老鼠的就是好猫，国人的实用哲学，有数千年的传统。

为了体验老林哥桂林米粉的凉拌粉，又来一次，还有三位小伙伴陪同，不胜荣幸。结果，果然凉拌基本是番茄汁调的卤水，简约而单调，不类柳式，还稍偏番茄酸，家庭版合适，甚而还不如家庭调的凉拌卤水好，便觉得店家虽然有家常的想法，毕竟还是敷衍了。

倒不是我口味刁，清明祭祖上坟，中午时静听松风，满目青翠，稍稍雨滴，祭拜完毕，也是简单地番茄卤汁调米粉，加点叉烧和白斩鸡，相当于郊外踏青劳累了，一碗凉拌粉怎么吃怎么清朗舒畅。这是环境使然。

若是做生意的店家也这么简单凉拌，失了氛围心境，就不受待见了。

店面介绍，七叔米粉起源于钦州，是否百年老店不清楚，想必是有一定年头了。表示欢迎加盟，技术公开，这个技术我想是做牛杂或狗肉的技术，不过在柳州这个桂中开埠最早的商业发达的城市，这些技术似乎都不是多难的事。想当年柳江河堤十里长街的狗肉摊，站在柳江桥上看，恨不得直接跳下去搞一锅。

不知道老板是否就是七叔。但老板却不是钦州人，而是玉林人，来柳州有一定年头了，数起柳州一版版的:柳州第一粉摊多，第二药店多，第三中介多。

我的理解是，柳州人最爱吃粉，当饭吃，什么口味都吃，讲究生活的精致和多姿；柳州人注重健康，医药业发达，据说各大医院有超过三百个医学博士，上市公司柳州医药的大本营，讲究生命的健康和养护；柳州人是广西唯一一个净流入人口城市，人多房多钱也多，房产中介就不少，讲究家庭的环境和舒适。可是，话说一个卖粉的外地老板咋那么关心柳州的一二三呢。可能用热爱来解释比较合理。

老板讲的第二个一二三，是你第一次来吃粉，一回生，二回熟，三回就是VIP。明摆着看你就是回头客，或者手艺自信，笃定你一定回头。

你看看，他家的牛杂是咋做的，狗肉是咋做的，就明白了，哪怕技术壁垒不强，我还是坚持我的做法。也许，这就是工匠精神的渊源。有手艺，总归不怕没饭吃。

七叔米粉主打牛杂粉和狗肉粉。狗肉是玉林做法，生焖。我说要狗肉粉，老板说你也可以要狗肉粉加一份牛杂，汤是狗肉汤，一次试两样。我说行。狗肉粉加牛杂，18元。老板出粉，乐呵呵说多给你两块狗肉。嗯嗯，似乎这样就交上狗肉朋友了。

牛杂用料好，成块成形，没那么多杂碎，味道中规中矩，清爽带甜。狗肉烧过的皮有嚼头，软硬恰好，不柴，肉够厚，味道仍然适中。相比较柳城同年狗肉店的狗肉粉，味道不够重，皮不够脆，香味略淡，特别是狗汤浓郁度稍欠，淡水了。

缺点就在这里，只卖狗肉粉，不经营狗肉摊，味道偏轻，香味偏淡，只有晚上卖狗肉，生焖也好红焖也好干锅也好，它的汤浓，加粉吃才叫好。

柳城同年狗肉粉的狗肉禾杆烧，各种大料焖，汤汁收得浓郁，起碗就有狗肉香，所谓“闻到狗肉香，神仙也跳墙”。连肉带汤都有浑厚的香，这个狗肉粉才过得了关。

七叔米粉店的狗肉粉虽然也不错，究竟还是香气滋味弱了。这也不能怪它，玉林狗肉做法和柳州狗肉做法还是不同，吃惯了柳州的重口味，吃别的都会觉得清淡，所以广西各地所有的特色米粉中，柳州螺蛳粉是口味最重的。不过，它家狗肉有紫苏一起焖，紫苏的香稍微弥补一些肉香的不足，算是补白。

还有个值得表扬的，狗肉中夹有狗肠，有肉有肠，就很舒适，若是再专门弄来狗脸，那就更美了。

潮州去过，美食确实一流。这家钟记潮汕肠粉直接打了招牌，市里也不多见。中午来时，多人在吃炒菜，两人一桌，三人一桌，相当于小炒快餐。

我不知道他们为啥都点苦瓜炒蛋这个菜，有一个人用餐，只炒一个菜，也是苦瓜炒蛋。当时想，要是我也吃炒菜，就点苦瓜炒牛肉或苦瓜炒烧肉，就是不炒蛋。

当然，我不是进肠粉店吃炒菜的，进肠粉店就是吃肠粉，牛肉生蚝肠粉，20元。

这是第一次得见这样的肠粉。肠粉里有鸡蛋，打薄了平铺一层，有肉末、豆芽和生菜。面上有几片牛肉和四五粒去壳的小生蚝，撒了花生末，海鲜汤汁，清香甜腻。自己加了葱花酸豆角和辣椒酱，一切都很般配。

潮汕风味的肠粉，味道清甜，淡雅可口，是不是跟原产地一致且不论，肯定与柳州本土的肠粉味道不同。这个鲜甜的味道我觉得很好，若是觉得不够味，可多加辣酱，咸而不辣，合适柳州人重口味。

生蚝开了壳，但吃得出新鲜。生蚝又谓牡蛎，肉味鲜美，滋阴壮阳，《神农本草经》说:“久服，强骨节，杀邪气，延年”。现代人又说它是男人加油站，记得一次和师兄吃烤生蚝，原味，近百个吃了，也没见跑步就快上几秒。多半不可信。

若是得了什么加拿大、法国生蚝，直接开了生吃，味道更鲜，只是太寒，易拉肚子。所以生蚝还是蒸熟了吃的好，牛肉和生蚝都是和肠粉一起蒸熟的，用时不长，不超过三分钟，过了生蚝缩水变硬就不好吃了，这家肠粉的牛肉和生蚝都很鲜甜。除了不够饱，基本没啥毛病。

苦瓜炒蛋一份15元，饭免费，还是吃小炒便宜，管饱。

近日上市公司柳工发起维权行动，认为柳工煮粉冒用其驰名商标，造成不良影响。市场监管部门走访粉店，有的自行拆除了“工”字，变成柳煮粉了。卖个粉得起早贪黑，老百姓也不容易，我觉得柳工格局太小，你打工程机械假冒，大伙举双脚赞成，为难个粉摊，用韦小宝的话说，算什么英雄好汉？

若只是柳工某个部门的作为，那真的是拿着高薪瞎操蛋，高德地图上标注柳工煮粉的有五十多家呢，一口气灭了五十多个招牌，GDP就涨了？所以我趁着华润路上这家挂“柳工”而非“柳工”的粉店还没被变柳，赶紧来吃一碗，不然以后只能说去柳吃粉了。

柳工煮粉没有谁说哪家是所谓的最早或最正的，但基本的食材和煮法都类似，清甜美味，给的肉多，却是差不多的。这家柳工煮粉说自己用的水经几道过滤，保证水质忒优。这个宣传很好。

茶人讲究水质，水为茶之母。明张大复《茶说》云：“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣。八分之水，试茶十分，茶只八分耳。贫人不易致茶，尤难得水。”茶如此，粉亦如此，煮汤的水用的好，汤自然好，八分骨头可以熬出十分骨汤，汤水好了，这碗粉就差不去哪。我想这家粉的清甜当是如此。

为了以表支持，加了一个蛋，我说要溏心，煮粉阿姆说，蛋下了锅，不散就可以，意思还得听天由命。还好，溏心，其实行家一伸手，就知有没有，阿姆谦虚了。

看了一下午柳工煮粉要被拆招牌的新闻和网友的评论，忽然想到五菱出的螺蛳粉，据说只送不卖，至今未得品尝，不觉怅然。

做一个历史的见证者，柳工煮粉是真的变成柳煮粉了。坊间传言，柳工只是领导视察的第二方案，忽然转正，火了一把，转过身就跟煮粉较起劲了。明剧《青衫记》唱词:“一朝得势，便把令来行”，我觉得也可以说是“一朝得势，东南西北任意行”，不免落人口舌。

字没了，粉还在。这次来吃凉拌粉，10元。仍然是番茄调制卤水，相比较老林哥的凉拌，那就更爽朗多了，清甜恬淡，有豆芽、韭菜、花生、蕹菜梗、酸黄瓜，非常标准的凉拌配料，脆皮、叉烧和横肝也很清爽。我自个又多加了酸菜、酸笋和葱花，说是酸，其实并不酸。

忽然发现华润路一带的粉普遍清淡，俱都微甜，如刚行笄礼女子，《仪礼》说:“女子许嫁，笄而礼之，称字”，鱼峰域内皆青山秀峦，碧水流清，无满之腴，无弱之稚，恰如笄开待字闺中的少女。连粉也调制得那么恬静温柔。

在柳城习惯了乡野的旷放重口，还得慢慢适应魅力鱼峰的清疏淡雅。

吃到最后剩些卤汁粉菜，跟阿姆要了点煮粉的汤水，冲成一碗粉汤，味道竟然也不坏。水好汤好，比老林哥的凉拌强。

这家斌记客家风味馆在柳工煮粉旁边，我在那吃过快餐，烧鸭叉烧饭，转过身看见也卖粉:秘制肉粉、烧鸭粉、牛腩粉、扣肉粉。做饭馆的有这个好处，这些肉菜都是现成的，可以配米饭，当然也可以配粉，什么肉配粉，就称什么粉。

不过直接告诉你拿扣肉配粉，扣肉粉，柳州似乎也没第二家。想当年，柳城老单位食堂的扣肉，硬生生被我吹成全县第一的“扣肉王”，确实是做得不错，好吃，吃多的缘故，老人的话说，嘴刁了。所以，今天来吃扣肉粉，看看客家风味的扣肉如何。

阿姆问我肥的瘦的？我答肥的。看看，五花肥扣，没点胆量不敢点。我瘦，我敢。

两片生菜，一块肥扣，少许葱花、酸嘢、豆豉辣椒，加点红椒油。粉看着澄清干净，阿姆想了想，又往碗里添了一勺扣肉汁。事实证明，这勺肉汁加对了。一碗肉香，满眼春色，孔子说:“食色性也。”食和色总不能分开。

这是真的新鲜猪肉啊！一口蹦脆，喀喀作响，肉香油香，妥妥的肉味。难怪迷糊的皇帝老儿会说出“何不食肉糜”的话，他一定是吃多了猪肉，满脑子的客家肥扣。不过也不能怪他，肉质好，厨子做得好，一嘴的胶原蛋白，就刻入了人体DNA，再遇上这样的味道只有满心欢喜。

喜欢肉感，不惧油腻的，可以一试。

我一直好奇它家的秘制肉是啥肉，结果去了两次居然都沽清，不得已，试了牛腩粉。牛腩部位还算好，只是瘦的多了，易塞牙，有时还是喜欢莲塘路牛腩粉，有筋有肥，也不怕腻。

牛腩汤汁入粉，与扣肉的油香不同，变化出另一种汤味，如同书法用字，虽是那一点，总不能雷同。

稍不注意，豆豉辣椒加多了，豆豉的咸味就重了些，挺甜的汤搞得有点咸，属于过失。

第三次终于碰上了秘制肉。我一开始以为所谓的秘制肉是带着肉汁的满满一盆，呼啦啦一勺下碗，磅礴。结果预判错误，师傅一边回答有秘制肉，一边在砧板是夺夺斩肉，入碗一看，却是大肠小肠猪肚肉片。

颜色有点惨淡，不过是客家的风格，总不会浓妆艳抹。柳州本地的不整得黑黑红红出锅，都不好意思说是秘制，客家的秘制看着不咋地，吃起来还是有味道的。

不同风格习惯出品不同的菜，体现不同的地域和人文，如同百草园，总有有趣的物事。

不过我个人习惯以貌取人，赏画可以单纯水墨，如读帖可于黑白中观到五色，吃粉就得花红柳绿，铺排浓重色彩如绮靡骈赋，春意盎然，方才能遂心愿。俗话说色香味俱全，色是要摆在第一位的。

所以哪怕它家的秘制肉有味，也不会再点了。简单说，长得不好看。

每次看到“缸烧粉”，就知道那是必须得来的。顾名思义，吊烧缸里烧出来的烧肉配粉，八九不离十，进店一瞅，介绍的招牌就如斯写着。看到尚未切片还整条的烧肠，那皮皲老褶皱，如岁月苍老，也似披麻皴，只有大水缸里烤出来的才这个模样。

烧肠和叉烧，滋味浓郁，一股烧出来的肉香。而不幸被第一眼猜中，这还是一家桂林米粉，一大勺肉香卤汁，一小勺油，油炼过，熟黄，浇上粉即光亮。除了烧肠叉烧，还有脆皮，即桂林人说的锅烧，配菜自加，汤水另置，典型的桂林米粉样式。

与老林哥米粉店的桂林米粉味道还稍有不同，汁味略重，卤味感强。有个顾客还特意问，卤汁温的吗？有品，卤汁微温捞粉忒好。小菜中酸菜酸笋微酸，酸豆角却是甜的，还甜得有味。最大的不同还是烧肠叉烧味道不一样，缸烧的香厚味浓，制作工艺不同，其他店家就不好比了。

各家都有自己的秘笈和套路，一条街超过五十米，每家的米粉都不一样，不要说花了外地人的眼，柳州人自己也多走几步或少走几步去选边吃。再或者，每天换一家，每天不重样，好比小姑娘每天换新装，管你是万紫还是千红，都叫春。

烧肠、叉烧做法多数油炸，简捷方便，长塘小五大碗粉的叉烧就是一个大铁锅油炸，看着腌过的大块肉在沸腾油锅里翻卷变色，透明可视，闻到那锅肉香立马泛口水，迫不及待去排队。打了粉后添点锅里的猪油，秒杀百千粉家。换了新址，不见油锅，那些叉烧即暗淡僵硬，不复光亮。

最理想当然是用吊烧缸，吊烧烧鸭、乳鸽皆为此法。古法用大水缸，陶制，底烧炭，腌制肉肠肉条挂缸边，滴下的油可蓄缸底凹槽。在一些传统酒楼还可看见吊烧大水缸。

大水缸易坏，占地方，不易移动，现在都用不锈钢做缸，有烧火的，有用电炉的，有转动的，成品看起来都很好，而吃起来却会有细微差别。蔡二锅牛腩粉的烧肠叉烧用此法，味道也不坏。

郭家缸烧的烧肠和叉烧好吃，确有特色。第二次去点的是烧肠和脆皮，都是现切，脆皮剁时，咔咔作响，听着就来劲。用的料好，几层肥瘦相间，不易腻，滋味美。

圆粉，仍然是干捞着吃，凉一碗白汤，吃到一半时再加。烧肠焦香，脆皮咔脆，与粉和小菜，分别浓淡硬软，椒红葱绿，豇黄芽白，传统美学模样。老子认为美是相比较依赖的存在，“故有无相生，难易相成，长短相形，高下相盈，音声相和，前后相随。”所谓的美人就是“指如削葱根，口如含珠丹”，粉亦如此。

脆皮是必须的，桂林米粉类别，没有锅烧都是假冒的。

郭家缸烧粉的招牌上还有一个字“虢”。我第一次认识这个字在“虢国夫人”的名号，杨贵妃跟唐明皇谈起了爱情，顺带把几个姐姐也弄到京城，三姐就封了虢国夫人，史称其骄奢淫逸，多行不端。

虢是一个古老的字，最早见于商代甲骨文，《文字源流浅说》说，右边一只虎，左边兵器戈，从手从戈，从虎，戈声，以戈猎虎之状。《说文解字》说是“虎所攫画明文也”，虎所抓画之迹。又有说左边“孚”为五指执也，双手之形，徒手搏虎。怎么看都是刚猛暴烈之举。

虢出自姬姓，周文王之弟，封地在古中原一带，以国名虢为姓，古通郭，郭姓即古虢姓。店名“郭家”，主人当姓郭，告诉你他家世源远流长，乃周文王之后，血脉正统，不可小觑。流落南方街头卖粉，亦不忘先祖，不失身份。

试了郭家的凉拌粉，浇了凉拌卤水之后，也加一勺烤肉腌制的卤肉汁，卤水调制，非熬煮而出，添烧肠、脆皮、花生、黄瓜片，其他小菜自己加。拌后感觉还行，总体略偏酸，须有那甜得有味的腌豇豆来调和。

忘了叫阿姆冒热一下，个人感觉，粉略汆热再凉拌要好些。“冒热”这词的意思柳州桂林大体通用。

总的来说，桂林米粉出身的干捞是不错的，居于上层，凉拌则一般般，这也不怪它，干捞凉拌如同狼狈，本来就难区分。总不能它两样皆好，好处占完。

同事说这条路上还有好吃的煮粉、肠粉、螺蛳粉哪家哪家。不急，老实做人，认真吃粉，人间烟火皆是诗，慢慢一家家嗦过去，回头聊聊粉生。

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