腌制糖醋朝天椒

下面的比例是可变量，米醋的量必须要没过辣椒，白糖和盐的量随个人喜好可增可减。

原料：朝天椒：5斤；米醋：2.4升；白糖：1斤，盐：半斤

做法：

1、绿色新鲜朝天椒（红的也可以，但要水分没流失的才好）洗净，去把，晾干；

2、米醋放入不锈钢锅中煮开，放糖和盐，再次煮开后关火，晾凉；

3、取玻璃罐，放入朝天椒，倒入汤汁，没过辣椒，密封，阴凉处保存。

提示：所有原料、汤汁都不能沾生水，取用也如此；玻璃罐的盖子最好是塑料或玻璃的，若是铁质的会被醋腐蚀而污染原料，如果没有，那么在罐口先蒙上保鲜膜后再盖铁盖子；辣椒很轻，一开始沉不下去，我在上面放了一层蒜瓣压制它们，等辣椒被汤汁浸透后就自然下沉了，蒜瓣也腌成了腊八蒜，一样好吃；不用放冰箱，过夏天也没事。

腌出爽脆酸辣的萝卜片

材料：萝卜 白醋 盐 辣椒 糖

做法：

1.萝卜洗净表面的泥土，用刀刮去污点，无需去皮（皮比较爽脆）。

2.萝卜切片（薄厚因人而异），辣椒斜切备用。

3.把切好的萝卜片盛于玻璃碗中，加入一勺精盐用手搓匀，直至萝卜变软且出水，再把萝卜水倒掉。（不嫌麻烦的话可以用白开水冲洗一遍）我懒所以省了这一步。

4.倒入适量的白醋（多少自己掂量着来）和辣椒，再放一勺白糖搅拌均匀。

5.盖上玻璃盖，半天时间就可以开吃了。（中途我会搅拌一下，这样入味会更均匀，酸得也比较快）。

小贴士：用盐搓过的萝卜，可以去除萝卜的辣味；加白糖可以使萝卜更爽脆；吃的时候加点香菜更好吃。

四川黄豆水豆豉

原料：黄豆2斤半、自制剁椒2斤（剁椒做法公众号直接回复剁椒）、嫩姜1斤、盐适量

做法：

1、黄豆洗净泡一夜；

2、将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒掉，放保鲜盒里，加50克左右的盐调匀，保存在冰箱里；

3、黄豆温度降到手温时，放在合适的容器中（我这次做的比较多，用的是不锈钢的蒸锅），盖上盖，在温暖的地方发酵3天左右（因秋天气温不高，我用了一床薄被将锅子包了个严严实实，给发酵保温。夏天焐豆子不需要包裹）。发酵好的豆子外表会有粘液；

4、将嫩姜剁成姜末，没有嫩姜的话使用老姜也可；自制剁椒；

5、发酵好的黄豆加盐、自制剁椒、姜末、黄豆水拌匀，如果水少，可以适当加些纯净水或凉开水。

6、将水豆豉装入玻璃坛子中密封保存。家里如果没有这样的坛子，用瓦坛，陶坛或用保鲜盒等都可以。保鲜盒可以放到冰箱中保存。

7、做好的豆豉，放半天后就可以吃了。

提示：

1、我这次使用的剁椒是用当季的鲜红辣椒手工剁碎，加盐后发酵了半个月。如果没有做好的剁椒，使用鲜红辣椒现剁也成，但做好的水豆豉要放一段时间后鲜辣味才可以淡去；如果没有鲜辣椒，用干辣椒也行，只不过在剁椒之前要用水将干辣椒泡发。我家里人爱吃水豆豉，于是我会窖藏比较多的红剁椒供一年使用。

2、有的人喜欢放些白酒在水豆豉里，再放上半个月食用。我没有放白酒，因为白酒味一时半会儿去除不了，只要盐放适量了，水豆豉可以放很长一段时间，能很快吃上豆豉。注意在制作的过程中，所有材料和容器都不能沾上油或生水。

3、水豆豉可以直接食用，也可以用来拌菜，我家就经常用它来拌白萝卜丝加些香菜、花椒面、味精；也可以腌拌头菜和其他小菜，特开胃。

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