第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动落下帷幕，各式各样的广府菜、潮汕菜、客家菜让看客既饱了眼福也饱了口福。大赛期间，活动举办地潮汕历史文化博览中心大堂内立有一块“‘粤菜师傅’工程，潮汕牛更牛”的巨幅宣传展板，更是吸引了不少市民游客驻足观看。日前，记者采访展板主创者、市非物质文化遗产项目潮菜（潮州菜）烹饪技艺代表性传承人张树茂，听他讲述展板背后关于潮汕牛肉的故事。

与时间赛跑

只为一口鲜嫩的牛肉

潮汕人的“牛”精神、匠心解牛、用心品牛、潮汕牛肉的特色品种、潮汕牛肉师傅的技能及培训……记者看到，这块“‘粤菜师傅’工程，潮汕牛更牛”的巨幅展板，不仅介绍了获取牛肉美味的具体方法、潮汕牛肉的特色品种及市场潜力，还对如何打造潮汕牛肉小吃品牌，促进“潮汕牛”上下游产业全方位发展提出了可行性建议及措施。

展板主创者张树茂是汕头市非物质文化遗产项目潮菜（潮州菜）烹饪技艺代表性传承人，也是此次粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛中式烹调的裁判，有着国家职业技能鉴定高级考评员、中式烹调高级技师、广东烹饪大师等诸多头衔，目前担任广东省粤东技师学院特聘教师。

张树茂说，牛肉在潮汕吃法很多，除了火爆全国各地的牛肉火锅，牛肉丸、牛肉饺、牛肉卷都是不错的小吃。在张树茂看来，讲好“潮汕牛”的故事，加强从业人员的技能提升，促进“潮汕牛”上下游产业全方位发展，提高就业创业水平，增强群众的幸福感、满足感，是一件为民办实事、办好事的有力举措。

对于如何“匠心解牛”，让食客吃上一顿鲜嫩爽口的牛肉火锅，张树茂如数家珍。他告诉记者，这其中除了刀工精细，还需要潮菜师傅与时间赛跑。通常牛肉屠宰后两个半小时就会进入僵直期，潮汕师傅一般掌握牛肉屠宰后到餐桌的最佳时间，是在2至3小时内上桌。

入选名小吃

为三款重点推介粤菜之一

从展板上记者看到，潮汕手打牛肉丸的制作技艺历经数代师傅保护和传承，其味道与品质已经深入人心，制作技艺也被收录入非物质文化遗产保护项目；卤制五香牛肉浓香入味，甘爽诱人，是潮汕牛肉的传统品种之一；牛腩饭与牛腩面（粿）用尽牛肉的边角料，精巧调配，是潮菜“粗料细作”的典范；水煮牛肉、酸菜牛肉、炭烤牛肉、烤牛肉脯、炒牛柳、牛肉串……众多的牛佳肴遍布城乡，具备广阔的市场发展空间。

为推动粤菜小吃的产业发展，省从粤菜系列中重点推选了“广府河粉”“潮汕牛肉”“客家腌面”等三款粤菜作为粤菜名小吃进行重点推广，目的是打造粤菜小吃知名品牌、连锁品牌，提升“粤菜师傅”工程产业化、规模化、品牌化水平。“以牛肉为美食的汕头牛产业大有可为。”张树茂说，众多的牛肉美食品种，巨大的消费市场，根深蒂固的饮食习惯，成为汕头做大做强做精“牛”产业的坚实基础。

利好频出

推动就业与“牛”产业发展

近年来，汕头市大力实施“粤菜师傅”工程，使潮汕牛肉声名远播，各种火锅和小吃店在各地如雨后春笋般出现。据张树茂介绍，按照省的统一部署，汕头市将积极打造潮汕牛肉小吃品牌，在潮汕牛肉小吃产业规划、扶持政策、创业孵化等方面出台利好政策，对小吃业主升级、开办小吃品牌店给予一定奖励扶持，对店面、工艺制作和质量制定了严格的标准，为潮汕牛肉小吃从业者提供更牢靠的发展基础。

第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动不仅为“粤菜师傅”们搭建展示厨艺风采、传承弘扬工匠精神的舞台，也是对全省“粤菜师傅”工程实践成果的一次检阅和展示。张树茂认为，在这次比赛现场，多种菜系齐头并进、百花齐放，这也正是近年来广东“粤菜师傅”工程火热开展，以人才培养为抓手、以促进就业创业为导向、以服务粤菜产业发展为驱动、以小切口推动就业与产业发展大变化的生动注脚。

本报记者 陈文兰 文/摄

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