科幻网3月16日讯（秦莹莹） 老坛酸菜，本是四川泡菜众多品类中的一种，直到“老坛酸菜牛肉面”的出世，便受到了人们的追捧，酸酸辣辣的味道大家都很喜欢。没想到消费者经常食用的老坛酸菜包，号称是泡在坛子里用传统工艺发酵制作的，被央视“3·15”晚会揭露是“土坑酸菜”。

据报道，插旗菜业是湖南省华容县较大的蔬菜再加工企业，为多家知名企业代加工酸菜制品，也为一些方便面企业代加工老坛酸菜包，其中就包括康师傅。该公司号称老坛工艺，足时发酵，事实却截然相反。

每年初春，正是芥菜成熟的时候，在菜地的旁边，有一个大坑，工人将从地里拉过来的芥菜倒到土坑里。央视记者注意到，这些芥菜并不清洗，有些甚至带着枯萎发黄的叶子。放置好后，加水、盐等，用薄膜包上，盖上土直接腌制。

经过三个月，酸菜就腌制好了。每年7月到来年的1月，厂家会陆续来这里收购酸菜。工人穿着拖鞋或光着脚在酸菜上踩来踩去，有的甚至一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。

生产负责人承认，从农户那里收来的土坑酸菜，会经过清洗、坛子七天发酵、切碎等多道工序，原本的一些杂质，肉眼很难发现。从业者称，由于酸菜的腌制时间短，包装好后，一两个月左右就会发黑变烂，在加工过程中有时会超量添加防腐剂，夏天一般会超过2至10倍，成分主要是护色剂、焦亚硫酸钠、二氧化硫。

除了土坑酸菜，插旗菜业有自己的标准化腌制池，从这里出来的酸菜基本不会含什么杂质，但这些都被用来做出口产品，给食品企业代加工的酸菜都是收来的土坑酸菜。

正儿八经的老坛酸菜是怎么制作的？首先将芥菜洗净，然后晾晒干备用；清水烧开放凉，加入食盐、花椒、高粱酒、白冰糖、小米椒、生姜进行搅拌均匀备用；把准备好的坛洗净，然后晒干坛中的水分，放入晒干的芥菜和煮好的水；盖上盖，耐心等待30天即可食用。

不过，也有研究表明，酸菜腌制时间最好在20天左右，亚硝酸盐比较低。时间过长容易引起亚硝酸盐超标。

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