广式腊味：甜咸交织，煲仔饭是精髓

在粤语里有句俗语：秋风起，食腊味。在广东人眼里，腊味绝对是一道令人期待的时令美食。其中，甜咸交织，则是广式腊味的一大特色。

广东地区自古盛产甘蔗，蔗糖资源充足，所以在很多菜式中都会加入糖来进行调味。广东人会喜欢在咸的基础上搭配一些甜口的酱汁制作出不一样的风味，如蜜汁叉烧、烧鹅烧肉蘸白糖或酸梅酱食用等。

或许是饮食习惯使然，又或许是广东人发现腊味在制作过程中加点糖，会风味更佳。因此广式腊味在制作过程中除了加食盐、酱油等基础调味料之外，白砂糖也是其必不可少的基础调味料之一，也因此形成了广式腊味咸中带甜的特点。

除了加糖进行腌制，广式腊味在腌制的过程中，为了去除肉的腥味，还会加入酒，所以广式腊味吃起来鲜甜中还带有淡淡的酒香。

在众多的广式腊味制品中，比较著名的有黄圃腊味、厚街腊肠、白沙油鸭、高埗矮仔肠、坡头腊味、皇上皇腊味等，每一个都独具浓郁的广式风味。其中，广式腊肠是不得不提的。

相关资料显示，广式腊肠的形成，据说是得益于广州作为千年都市繁忙的跨国贸易。彼时灌肠食品经由丝绸之路和海上陶瓷之路从阿拉伯和印度传入到了广府地区，广府人将灌肠法与本地的腊味制作技艺相结合，于是出现了具有广府特色的腊肠。

广式腊肠制作常按一定的比例将肥肉与瘦肉混合，再以酒、酱油、糖等进行调味腌制。将肉料打入肠衣后，需要绑节和扎针，再晾晒六十天左右，这样做出来的腊肠肉质紧密，软硬适中，蒸熟后酒香扑鼻，酱香含蓄。不过在粤广地区，不同地方的腊肠也会在外形、口味、制作工艺等方面有所差异。

根据制作工艺和调料的不同，广式腊肠又被分为白油肠、老抽肠和“润肠”三类。白油肠以生抽调味，颜色鲜艳，味道柔和，适合清蒸；老抽肠有用到老抽调制，颜色更深，更适合炒着吃；润肠则是加了动物肝脏的腊肠，口感上更加粉润细腻。

广式腊肠品种很多，做法上也比较百搭，可以炒菜也可以清蒸，更可以做成糕点，如广式腊味萝卜糕、腊味糯米饭、腊味芋头糕等。但是这么多吃法中，最经典的当属腊味煲仔饭了。

腊味煲仔饭，一般餐厅讲究的做法是选用增城丝苗米或者泰国香米，瓦煲底部涂抹一层香油，放入大米加水蒸熟，再将腊肠、腊肉等原材料放于饭面上，最后加入酱油、葱花调味，咸香、甜香的味道夹杂着米饭的清香，十分诱人，不失为广式腊制美食的代表之一。

湖南腊味：烟熏是特色，腊味合蒸闻名全国

如果说广式腊味是小清新，那么湖南腊味则充满了烟火气。

湖南气候温暖潮湿，古时候新鲜的肉类不宜储存，加上交通不便，易物比较难。所以自汉代起，湖南一带就有腌制腊味食用的习惯。梁实秋曾称赞：“湖南腊肉，天下第一”，故湖南也素有“腊肉之乡”的美誉。

在湖南，常见的腊味有腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊鱼、腊乳鸽、腊香干、猪血丸子等等。不夸张地说，只要是肉类，在湖南人手上都能做成腊味。

在腊味制作上，湖南的腊味制作工艺比较讲究。处理干净的肉先用食盐、花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各种香料腌制，放置一周后挂入熏房，再用诸如茶树、杨梅树之类的硬木燃烧熏烤，熏制完成后，还需要经过长达数月的静置方可熟成食用。经过这样熏制的腊肉，皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、熏香浓郁。

湖南的腊味各有特色，其中又以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名。安化腊肉，体形大，颜色黑，熏得干，肉质细，味道香；湘西腊肉则色彩红亮，烟熏咸香。

据了解，湖南腊肉好吃的关键还在于其使用的猪肉大多为湖南农家自养的土猪。土猪肉的肉质贵在结实，而熏制好的腊肉，切开来更是像琥珀一样，晶莹剔透。这样的腊肉用来炒辣椒、蒜苗等，都是香味俱全的“下饭神器”。

在湘菜的版图里，腊味的菜式有很多，其中腊味合蒸作为湖南腊味里的特色菜更是全国闻名。腊味合蒸用到的腊味不拘于种类，只要是腊味均可以作为原材料，做法也简单，将姜丝、豆豉、干辣椒炒制后加入腊味后进行蒸煮即可。

除了腊味合蒸外，萝卜干炒腊肉、烟笋腊肉等也是大家常见的经典搭配。

四川腊味：麻辣鲜香，腊排骨别具一格

众所周知，四川以吃辣闻名，因此四川人也很好地将“辣”这一元素运用到了腊味之中。

四川人制作腊味很喜欢在调料上下功夫，用作调料的盐、白酒、五香粉、花椒都有讲究，其中辣椒一定是必不可少的。

四川的腊味，一般分为熏干和风干两种腊制工艺。熏干主要将湿了的松柏树枝、桔皮、柚子壳等物燃烧，将肉用烟熏制一个月左右，因此腊肉也会被熏入特殊的香味口感。

而风干的做法则是将盐、花椒、辣椒等调料进行腌制，然后将腌制好的肉涂抹上白酒、甜面酱和醪糟，再放在通风处自然风干而成，特点是色红似火、香气浓郁，味道鲜美，一般可以直接食用。

除了腊肉，四川的腊肠也很有名。地道的四川麻辣香肠，一定要用来自自贡的井盐进行腌制，再加入四川最好的花椒。此外，四川还有一款麻辣排骨香肠，制作的时候将排骨切段，和碎肉一起灌入肠衣中，吃起来有种撕扯啃食骨头的爽觉，十分特别。

除了用排骨做腊肠，四川人也喜欢单纯的腊排骨。腊排骨的制作十分讲究，一般是选用猪中排的部分，用优质的川盐、香辛料粉、酒等进行调制。制作时，先用三分之二的调料均匀地涂抹在排骨上腌制两天左右，等到排骨表层渗出水珠后，倒掉渗水，再用剩余的三分之一调料，均匀撒在排骨的正反两面挂在通风处风干一个月左右，之后还需要用烟熏制，再挂放半个月到1个月，才算做好。

腊排骨的做法虽然繁琐，但是做好后的腊排骨表面闪烁着油光，肉质不干也不柴，烟熏香与咸鲜味完美融合，让人觉得一切都是值得的。

四川腊味，烹饪方式也很简单，腊肉、腊肠可蒸可煮，炒菜拌饭皆宜，腊排骨则可以用来做腊排骨火锅等。

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