老鸭汤酸酸的那种，应该是酸萝卜老鸭汤，这是一道川菜中，经典传统的汤之一。吃过的人，应该都会映像深刻，因为这道汤颠覆了人们对汤肴的认知，一般汤肴都是以咸鲜或者甜味为主，而这道汤肴是以酸味为主，辣味为辅，还附带花椒的清香麻味口感，如果没有喝过的人，肯定会嗤之以鼻，觉得是怪味，但是喝过后就会发现原来酸味融合辣味再辅以轻微的香麻口感，简直是对味蕾的诱惑，让人舍不得放碗。下面就看看这样的一道汤怎么做，有哪些要求？

老鸭营养价值很高，性凉味甘微咸，适宜热天进补，有清热解毒、滋阴降火、养胃生津等功效，老鸭配以酸萝卜炖汤，其具有增加食欲、清热去火、滋阴补虚等作用。

酸萝卜老鸭汤因属于川菜，融入了一些川菜的特色，麻与辣，其所用材料简单，做法也很简单，主要用老鸭和酸萝配以其他辅料，采用炖制的办法，其汤肴汤色澄清、味道鲜美，口感酸爽微麻辣，让人闻起来就很开胃，吃过的人听到会情不自禁生津，所以对一些胃口不好的人很适合。

一、酸萝卜老鸭汤制作关键

这道鲜香酸爽的汤肴，虽然食材与做法都很简单，但是也有几个关键点需要掌握，不知道这几点做出来的老鸭汤始终会感觉不是想象中的那个味道，那么是哪几个关键点了？从这道汤的名字就应该知道酸萝卜与鸭是关键，下面就说说这两大关键点。

鸭的选择，既然这道菜叫的就是老鸭汤，那肯定要用老鸭，老鸭的营养功效以及煲出汤的鲜美是嫩鸭所不能比的，那么老鸭是指多大的呢？老鸭一般指最少一年以上，其个子较大质量重，毛色暗淡无光泽，脚色深红气管韧，皮色发黄胸骨硬。鸭肉去腥，老鸭子一般毛腥味很重，虽然是炖汤佳品，但是毛腥味一定要提前去除，因为汤讲究鲜味，不会加入过多香辛料和调料来去腥压味，所以要提前处理好毛腥味，不然很影响汤的质量。鸭肉去腥可以用水提前浸泡30分钟左右以及焯水处理，前面文章我讲过，这里就不多啰嗦了。

选酸萝卜，这里的酸萝卜不是指我们平时生活中吃的那种酸酸甜甜，几天就泡制好的萝卜，而是制泡制很久的老坛泡萝卜，这种萝卜是泡制时间越久其酸味越浓，煮菜炖汤越鲜。因此在做这道菜选用泡萝卜要用老坛泡萝卜，泡制时间越久越好。二、酸萝卜老鸭汤实践制作。

上面介绍了酸萝卜老鸭汤简单的做法，所需的食材，以及制作的关键食材选择。下面将会在实践操作中说说制作的细节以及小技巧。

～～【酸萝卜老鸭汤】～～特点：汤色诱人，味道咸鲜微辣，口感酸爽。

第一步：准备食材

主料：老鸭1只 老坛酸萝卜600g

辅料：泡姜5g，泡椒3g，生姜5g，花椒8颗。

调料：盐少许、味精3g，鸡精3g，白胡椒粉2g，料酒5g，菜籽油50g，猪油30g。

第二步：食材处理

1.老鸭处理干净，洗干净后剁成大小均匀的块（鸭头与鸭屁股不要），然后放入水中浸泡30分钟左右，然后捞出沥干。

2.酸萝卜切成条状，泡姜、生姜切片备用。

第三步：开始制作

1.开火锅中加水，鸭肉冷水下锅，加入生姜片与料酒，大火烧开，捞出锅中的黑褐色浮沫，只到锅中只有白色浮沫，把鸭肉捞出清洗一遍沥干备用。

2.热锅放入菜籽油以及猪油，再放入泡姜、泡椒爆香，放入鸭肉炒制微微变色，再把泡萝卜放入，加入适量的水，大火烧开。

3.把烧开的鸭肉以及汤倒入炖汤的器皿中，撒入8颗花椒，小火炖制2小时左右（根据鸭肉情况来定）。

4.汤煲好以后加入调料即可食用。

==》【酸萝卜老鸭汤】疑惑解答

问：家中怎么制作老坛酸萝卜

答：市场上有专做老鸭汤的酸萝卜，如果不怕麻烦想在家中制作也是可以的，下面我就介绍一种做法。

材料：萝卜、仔姜、朝天椒、鲜辣椒、

调料：盐、冰糖、白酒、白醋

香料：八角、桂皮、香叶、花椒

器皿：专用泡菜坛

1.先把泡菜坛洗干净，然后擦干，再用白酒擦拭一遍晾干，这一步是为了除菌。

2.把白开水倒入坛中，放入调料搅拌化开，再放入香料。

3.萝卜、仔姜、朝天椒、鲜辣椒洗干净凉干，一定不要带水，待坛中开水晾凉就把所有食材放入，在放入一点白酒。

4.所有东西放入后盖上盖，在边上放入干净水（防止细菌以及空气进去）。泡制20天左右即可，时间越久越好。

老坛酸萝卜小贴士

1.一定要用凉白开水，凉白开是熟水，生水容易滋生细菌坏掉食材。

2.在泡制期间注意换水，一个星期换一次即可。

3.水要淹没住食材，食盐与水的比例是6：1，其他调料适量就可以，香料宜少不易多。

==》【酸萝卜老鸭汤】制作技术总结

1.老鸭选用3年左右最佳，嫩鸭也可以做，但是汤的质量会有所不及。

2.处理鸭子时，除了鸭头鸭屁股不要，鸭脖子哪里淋巴结也要处理干净。

3.鸭肉浸泡是可以很好去除肉质血水，焯水是为了进一步去除毛腥味。

4.萝卜要选用老坛泡萝卜，泡制时间越久越好，其他泡萝卜没有老坛的酸爽鲜香，做出来的汤口味自然不好。

5.放入花椒一是为了增加口感，二是花椒有去腥解腻的作用。

6.放入菜籽油是为了汤色黄亮，猪油是为了增加肉香以及口感醇厚。

7.煲制时间要根据鸭子的老嫩成都来决定，越老的鸭子时间需要越久。

8.如果觉得酸味不够，可以往汤中加入适量白醋来调制口感。

最后总结

我觉得酸萝卜老鸭汤就是酸酸的，其汤色清爽，味道咸鲜微辣，口感酸爽带麻，想要做好酸萝卜老鸭汤食材很重，需要3年左右老鸭和老坛泡萝卜，鸭子毛腥味需要提前处理好，煲汤的时间需要根据鸭子老嫩程度来决定，如果怕酸怕辣，可以少放泡萝卜和辣椒，如果觉得酸味不够后期可以加白醋调制酸度。

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