前几天和大家分享了一种腌酸菜的方法，是一种便捷又不占地方的腌制方法，特别适合身在楼房之中，又想尝试不同方法的人群，但是你要知道作为农村人还是特别钟爱的那种传统的味道，就是用那种祖传老方法腌制酸菜的味道。

这些方法都比较的简单粗暴，但是味道比较正宗，可以吃出小时候的感觉，今天就来和大家分享一下，我们这老人经常使用的腌酸菜方法，想要酸菜又酸又脆，不霉不烂，主要有2个步骤不能少。

不能少的2步骤

1.清洗干净所有器具

腌制酸菜是一个发酵的过程，当中有任何杂质的污染都会造成发酵的失败，所以在腌制之前一定要做好清洁工作，所用的器具，包括菜板，锅，缸等都要做到无水无油，尤其是油脂一定要避免。还有就是自己的双手也要注意卫生，一定不要涂抹化妆品后操作。

2.“炸”菜

我们本地把腌酸菜叫做“炸”酸菜，因为当中有一步骤很特别，就是开水“烫”菜，我也不知为何会把“烫”叫做“炸”，反正这一步很重要，基本家家都是这样制作的，首先是可以杀菌消毒，二则可以保证温度，促进发酵，而且这样腌制酸菜时间比较短，味道比较可口。

腌酸菜老方法

食材准备：大白菜，粗盐，白酒，白醋

第一步：买来的酸菜将老叶老帮，黄叶，菜根，虫吃的叶子全部掰掉丢弃，然后根据缸的大小选择是否需要改刀剖开，我的缸比较小，所以我就将白菜改刀成了4瓣。

第二步：烧上一大锅的开水，将白菜帮先朝下放入开水中浸泡，然后再掉过头将白菜叶浸入开水中浸泡，时间不要太久，总共1分钟左右即可，捞出来后放在一边冷却控水分。

第三步：腌酸菜的缸，用开水或者白酒晃一晃，然后清洁干净，在最底部撒上一点粗盐，再将白菜挤干水分铺上一层，然后再撒上一点粗盐，依次再铺上白菜。每铺一层白菜都要尽量地压紧压实，食盐添加量为15斤白菜3两盐左右。

（关于是不是用盐，在我们这里还是有点争议的，很大一部分人都是“炸”好菜后直接入缸，不加食盐，但是我发现如此腌制出现失败的概率要高一点，加一点食盐不但可以抑制杂菌的生成，还可以促进乳酸菌的繁殖，可以帮助发酵的成功，你说呢？）

第四步：所有白菜全部的入缸后，在最上面撒一点高度白酒和白醋，再找一个重物压在上面，农村都是用洗干净的石头来压，如果你的缸比较小，可以学我用空的酱油瓶装满水压在菜上就可以了。压紧压实以后，用凉开水倒进去没过白菜，不用密封，直接放在阴凉的地方发酵一个月左右就可以了。

——总结——

这种老传统腌制酸菜的方法，有两个步骤一定不能缺，第一个就是清洁工作要做到位，切莫沾有生水和油脂，操作的时候双手最好带个一次性手套，第二个就是要烫一下白菜，如此腌制速度更快，而且口感味道更佳。食盐的添加可以促进发酵，但是食盐不可以加得太多，适量就好，按照15斤白菜3两盐就可以了。

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